giovedì 28 aprile 2011

Bicchierini di cheese cake salati ai taralli e crema alla finocchiona

Il filo che unisce questi bicchierini di cheese cake salati è il seme di finocchio.
Dal seme di finocchio contenuto nei taralli pugliesi utilizzati come base croccante, alla finocchiona il tipico salume toscano di carne macinata di maiale aromatizzata con semi di finocchio selvatico (da cui prende il nome) utilizzata per insaporire il formaggio fresco spalmabile, alla barba di finocchio come guarnizione.










Ingredienti:
200 g di taralli pugliesi con semi di finocchio
200 g di formaggio fresco spalmabile
100 g di finocchiona
50 g di parmigiano
40 g di burro
erba cipollina
qualche barba di finocchio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe



Preparazione:
Si tritano grossolanamente i taralli in un mixer, si unisce il burro sciolto in un pentolino e si amalgama il tutto, fino a quando le briciole saranno ben intrise di burro. Si distribuisce nei bicchierini, o qualsiasi stampo, il composto di taralli e burro  pressandoli bene e si mettono in frigo per almeno mezz’ora, fino a quando la crosta si sarà rappresa.
Nel frattempo si trita a coltello la finocchiona e si gratta il parmigiano. In una ciotola si unisce la finocchiona tagliata al coltello, formaggio fresco spalmabile, il parmigiano, sale, pepe, erba cipollina e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva; si mescola il tutto.
Passata la mezzora si prendono i bicchierini con il composto di taralli e burro e si versa la crema di formaggio alla finocchiona. Si livella bene e si decora con barbe di finocchi. Si mettono in frigo i bicchierini per almeno 4 ore prima di servirli.







Con questa ricetta partecipo al contest Dall'antipasto al dolce tutto... Monoporzione  del blog Vivo pasticciando 










mercoledì 27 aprile 2011

Penne agli asparagi e Guanciale di Bassiano

Per questo primo ho adoperato una specialità gastronomica laziale che ho acquistato da D.o.l. (Di Origine Laziale): il Guanciale di Bassiano prodotto nell’omonimo borgo in provincia di Latina. La caratteristica del Guanciale di Bassiano oltre alla scelta della materia prima è la lavorazione che consiste in un processo di salatura e della successiva aggiunta di pepe e peperoncino che gli conferisce quel particolare profumo e sapore piccante; infine la stagionatura naturale secondo tradizione a finestre aperte per un periodo di 4 mesi.
Avrei preferito abbinare al Guanciale di Bassiano gli asparagi selvatici che preferisco a quelli coltivati, perché più saporiti. Ma mi rimane difficile reperirli.






Ingredienti:
380 di penne rigate
500 g di asparagi
100 g di Guanciale Gran Riserva di Bassiano
8 pomodorini
1 scalogno
Parmigiano Reggiano o Grana Padano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero in grani


Preparazione:
Si raschiano gli asparagi con un pelapatate, si lavano e si fanno lessare, ponendoli con le punte rivolte verso l’alto, in una pentola alta in acqua calda e salata per circa 15 minuti. Una volta cotti e scolati si separano le punte dai gambi. Si prendono i gambi si tagliano in piccoli pezzetti, aiutandosi con una forchetta si riducono in purea.
Si porta ad ebollizione l’acqua si fanno scottare i pomodorini per alcuni minuti, si scolano e si passano sotto l’acqua corrente, si toglie la buccia e si tagliano a pezzetti.
Si prende un’ampia padella si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva lo scalogno affettato sottilmente, si unisce il Guanciale di Bassiano a tocchetti e si lascia cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.
Una volta che il grasso del guanciale ha sciolto i suoi aromi si unisce la purea di asparagi, si sala e si pepa si fa andare per qualche minuto, si uniscono i pomodorini spellati tagliati a pezzetti e le punte di asparagi messe da parte, si fa cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti.
Si porta ad ebollizione in un pentola abbondante acqua salata e si fa cuocere la pasta, si scola e si tiene un mestolo di acqua di cottura che si unisce al sugo. Si versano le penne nel sugo e si fanno insaporire per un attimo, s’impiatta con un filo di olio extra vergine di oliva, scaglie di Parmigiano Reggiano o Grana Padano ed una grattata di pepe nero in grani.



martedì 26 aprile 2011

Nodini al timo e salame corallina

In questi gironi di festa il tempo non è stato molto bello dalle mie parti. Qualche raggio di sole è comparso a Pasqua che ci ha permesso una piacevole grigliata di carne; ma ieri è stata una giornata grigia e di pioggia, non ideale per la consueta gita “fuori porta”. Peccato! E’ rimandata a tempi migliori.
Per l’occasione avevo preparato dei nodini di pasta di pane profumati al timo con tocchetti di salame corallina. Uno spuntino profumato e saporito ideale per accompagnare i formaggi, o mangiarli da soli in una gita all’aperto o nei pranzi a casa…





Ingredienti:
180 g di farina 0
150 g di farina "0" Manitoba
50 g di salame corallina
12 g di lievito di birra
2 cucchiai di timo essiccato
1 bicchiere e mezzo circa di acqua tiepida
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale


Preparazione:
Si fa sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito con lo zucchero e si lascia fermentare per 5-6 minuti.
In una ciotola capiente si setacciano le due farine si forma una fontana, si pratica un foro nel centro e si versa il lievito fermentato e l’olio. Si comincia ad amalgamare il tutto incorporando poco per volta la farina e la restante acqua tiepida (Se occorre se n’aggiunge altra). Si lavora l’impasto energicamente per 15-20 minuti, fino a completo assorbimento del liquido. Si unisce il salame tagliato a piccoli tocchetti, il timo ed il sale; si continua ad impastare per 5-10 minuti in modo di farli amalgamare all’impasto. Il panetto ottenuto si lascia a lievitare coperto da un telo, per circa 1 ora e mezza, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato.
Passato il tempo, si prende la pasta lievitata e si fanno tanti rotolini, si annodano al centro facendo passare un’estremità di pasta verso l’alto e l’altra in basso fissandole nel centro del nodo. Si trasferiscono i nodini su una teglia foderata da carta forno, distanziati fra loro a far lievitare, coperti da un telo per circa 2 ore e mezza.
Passato il tempo della seconda lievitazione si infornano nella parte media del forno preriscaldato a 200° di temperatura per circa 30-40 minuti, fino a quando non saranno dorati e croccanti in superficie.
Si può porre nel forno un pentolino di acqua, il vapore non permetterà che si formi subito la crosticina ostacolando lo sviluppo.

Possono essere consumati tiepidi o freddi.





Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta: ricette salate e farina Manitoba indetto dal Molino Chiavazza nel suo blog La Cultura del Frumento.




giovedì 21 aprile 2011

Tortini al formaggio per Pasqua

Ho pensato di fare dei tortini al formaggio monodose che accompagneranno la classica colazione pasquale con il salame corallina, i formaggi e le uova sode.
La ricetta che ho seguito è della Torta al formaggio di Paola Lazzari si trova nel forum de La Cucina Italiana,  è stata ripresa anche da Paoletta di Anice e Cannella e sul blog di Ornella Ammodomio;  ringrazio  per averla condivisa.
Devo dire che è una ricetta ottima, il sapore è buonissimo; non so se i tortini arriveranno alla colazione di Pasqua. 






Ingredienti:
5 uova
300 g di farina 0
200 g di farina Manitoba
50 g di strutto
250 g di formaggio grattugiato misto Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano
25-30 g di lievito di birra
100 ml di acqua
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe


Preparazione:
Si scioglie in acqua tiepida il lievito con lo zucchero e si lascia fermentare per 5-6 minuti.
In una ciotola capiente si versano le due farine setacciate a fontana, si fa un pozzetto in cui si cola il lievito fermentato;  con un cucchiaino si prende un po’ di farina e si amalgama per ottenere un pastello della consistenza del ciambellone. Si copre con altra farina, senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e si lascia fermentare per  40-50 minuti (Io ho lasciato fermentare per 1 ora).

Nel frattempo si sbattono le uova, e si incorporano i formaggi grattugiati, il sale, il pepe ed infine l'olio, si lasciano amalgamare.

Quando il pastello sarà screpolato, si unisce piano piano il composto di uova e formaggio e si comincia ad impastare con la farina per 10-20 minuti. Poi si unisce lo strutto morbido, e si continua ad impastare.  L'impasto deve risultare morbido e la farina non deve superare i 600 g.


Si lascia riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 45 minuti. Trascorso il tempo si mette in una teglia alta stretta e svasata ben unta (io ho utilizzato i pirottini di alluminio), e si fa lievitare in luogo caldo fino a quando il composto arriverà al bordo della teglia (per me circa 2 ore).

Si accende il forno a  200° si lascia lo sportello semi aperto, dopo qualche minuto si inseriscono i tortini e si versa sul fondo del forno un bicchiere di acqua che a contatto con il forno caldo si trasformerà in vapore, in questo modo non si formerà subito la crosticina e si svilupperà di più. Si fa cuocere per 45-50 minuti senza mai aprire lo sportello. Trascorso il tempo si controlla con uno stecco di bambù da spiedino se risulta asciutta, si sforna e si lascia raffreddare. 
Paola Lazzari consiglia di consumarla dopo tre quattro giorni.





Colgo l’occasione per augurare Buona Pasqua!






martedì 19 aprile 2011

Spaghetti al sapore e colore del Mediterraneo

... ovvero spaghetti con tonno, pomodori secchi, olive verdi, capperi ed origano.


Se penso ai sapori e colori del Mediterraneo mi vengono in mente, per lo spiccato gusto e per i colori e solarità che evocano: le olive, i pomodori secchi, i capperi e l’origano.
L’olivo e da sempre il simbolo della cultura del bacino del Mediterraneo, tanto da essere definita la “civiltà dell’olio”. L’olivo è una pianta secolare capace di vivere in situazioni difficili che offre una varietà di frutti e colori che conferiscono, come condimento o come mezzo di conservazione o semplicemente lavorate, sapore e colore ai piatti.
I pomodori secchi nati da un’antica tradizione del sud di conservare il pomodoro facendolo essiccare al calore del sole in lunghe file o in grappoli come fossero addobbi, colorano di rosso le pietanze.
I capperi che nascono da una pianta che ama i luoghi soleggiati, aridi e sassosi delle zone mediterranee, così come l’origano, una pianta aromatica anch’essa resistente al sole e all’aridità della terra che con i loro gusto, profumo, e colore verde arricchiscono i piatti.  
Quando ho letto il contest di Marco Sapori e Colori del Mediterraneo che richiede un primo piatto che s’ispira i sapori e i colori del Mediterraneo, ho pensato a questi ingredienti uniti al tonno per dar vita ad una ricetta gustosa, semplice e veloce... il tempo di cuocere la pasta…





Ingredienti:
380 g di spaghetti
160 g di tonno sott’olio
16 pomodori secchi sott’olio
80 g di olive verdi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaino di origano
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva

  
Preparazione:
Si porta ad ebollizione l’acqua per gli spaghetti, nel frattempo si mettono a dissalare i capperi in acqua fredda e si tagliano a pezzetti 8 pomodori secchi. Si prende un’ampia padella si fa imbiondire l’aglio e si unisce il peperoncino, si aggiunge il tonno e si fa andare per alcuni minuti; poi si aggiungono le olive verdi denocciolate e tagliate a rondelle, i capperi, i pomodori secchi tagliati a pezzetti e si fa cuocere per alcuni minuti il tempo di insaporirsi. Nel frattempo la pasta sarà cotta, si versa nel condimento aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, si fa saltare si unisce un filo d’olio extra vergine di oliva e una spolverata di origano e di prezzemolo tritato.  S’impiatta e si serve con due pomodori secchi interi ed un po’ di prezzemolo tritato.

 A piacere si può aggiungere anche il pecorino romano.







Con questa ricetta partecipo al contest di Marco  Sapori e Colori del Mediterraneo del blog Primo Piatto quasi fatto.







Ho ricevuto una Menzione Speciale




lunedì 18 aprile 2011

Polpettone con il cuore di zucchine e provola

E' strano come a volte nascono le associazioni mentali con i piatti. Da quando ho visto il film Paura di amare con Michelle Pfeiffer e Al Pacino, dove il polpettone è il “protagonista” in alcune scene del film,  non posso ogni volta che lo mangio associarlo al film e al sottofondo musicale del finale Clair de lune di Debussy.
A parte questa divagazione cinematografica e musicale, ho pensato di fare il polpettone con un cuore di zucchina e provola calabrese, avvolti da un letto di fiori di zucchina.



Polpettone con zucchine e provola



Ingredienti:
400 g di macinato di vitello
100 g di provola calabrese
3 zucchine romane
16 fiori di zucchine 
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano o di Grana Padano 
1 fetta di mortadella
1 uovo
1 patata grande lessa (o 3 fettine di pan carrè o di pane raffermo ammollato)
1 spicchio di aglio
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
erba cipollina
farina quanto basta
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo vegatale
olio extravergine d’oliva
sale
pepe



Preparazione:
In una ciotola si mescolano il macinato di vitello con la patata lessata e schiacciata o il pane raffermo ammollato nell’acqua, lo spicchio di aglio tagliato a pezzettini, la mortadella tagliata a pezzetti, il prezzemolo tritato, i due cucchiai di Parmigiano Reggiano  o di Grana Padano, l’uovo, il sale e il pepe. 
Si lavano e si tagliano a pezzettini le zucchine; in una pentola si far imbiondire lo scalogno tagliato a fettine e si aggiungono le zucchine, si sala si pepa si aggiunge l’erba cipollina e si fanno cuocere per 15 minuti circa.

Preparazione del Polpettone con zucchine e provola
Nel frattempo si dispone il composto di carne tra due fogli di carta forno, e si stende con il mattarello in modo da formare un grosso rettangolo, nel mezzo si dispone i fiori di zucchine privati del pistillo e aperti, le fettine di provola calabrese e le zucchine. Si arrotola la carne aiutandosi con il foglio di carta forno, si compatta e si passa nella farina.
In una padella ampia che può contenere il polpettone, si fa riscaldare l’olio extra vergine d’oliva, si aggiunge il polpettone e si fa sigillare le parti in modo che si formi una crosticina. Si aggiunge il vino e si lascia evaporare, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti, aggiungendo due mestoli di brodo vegetale e girandolo di tanto in tanto (Se occorre si può aggiungere altro brodo vegetale).
Il polpettone si può servire caldo o freddo.



Polpettone con il cuore di zucchine e provola



venerdì 15 aprile 2011

Risotto cremoso alle cime di rapa, ricotta e taralli

Ho voluto abbinare alle cime di rape, invece che le orecchiette, il riso che ho mantecato con ricotta e taralli sbriciolati.



Ingredienti:
300 g di Riso Roma Parboiled
600 g di cime di rapa
100 g di ricotta vaccina 
2 filetti di alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
brodo vegetale
6 taralli pugliesi
sale


Preparazione:
In una pentola si porta ad ebollizione l’acqua per il brodo vegetale (io adopero il mio pesto vegetale). Si lavano e si mondano le cime di rapa e si tritano i taralli pugliesi.
Si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e si unisce il peperoncino e le alici, si fa andare per qualche istante, poi si aggiunge più della metà delle cime di rapa, si sala si fa appassire per 8-10 minuti. Si versa il riso, si fa tostare e si comincia ad aggiungere un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito;  si procede così fino alla fine della cottura del riso. Una volta cotto, si spegne il fuoco si unisce la ricotta e una spolverata di taralli pugliesi sbriciolati; si manteca, si chiude con il coperchio e si lascia riposare per qualche istante. S’impiatta su foglie di cime di rapa e si guarnisce con i “fiori” delle cime rape e si spolverata  con i restanti taralli tritati. 





Con questa ricetta partecipo al contest Riso(t)TiAmo???? del blog La cucina piccolina 





mercoledì 13 aprile 2011

Pacchetto di pasta fillo con zucchine, carote, cipolla, olive verdi e Caciottone

La pasta fillo a mo’ di pacchetto croccante e friabile che fa da contenitore ad un ripieno di zucchine, cipolla, carote, olive verdi, alici sott’olio e ad un formaggio biologico semistagionato vaccino a pasta compatta il Caciottone, acquistato da D.o.l. (Di Origine Laziale).





Ingredienti:
2 fogli di pasta fillo
2 zucchine romane
2 carote
1 ciopolla dorata
3 filetti di alici sott’olio
100 g di Caciottone biologico (o qualsiasi formaggio vaccino a piacere)
80 g di olive verdi denocciolate
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione
Si lavano e si mondano le zucchine e la carota si taglia a listarelle non tanto sottili. In una padella si mette un filo di olio e si fa imbiondire la cipolla, si uniscono le zucchine e la carota, si sala e si pepa e si lasciano andare a fuoco moderato coperte con il coperchio per 10-15 minuti circa. Una volta cotte si lasciano raffreddare. Nel frattempo si taglia a rondelle le olive verdi e a tocchetti il formaggio Caciottone.
Si riveste una teglia da forno con la carta forno si dispone un foglio di pasta fillo si spennella con un po’ di olio extra vergine di oliva e si copre con un altro foglio. Si mette al centro - lasciano alcuni cm su ogni lato - le zucchine, carote e cipolla cotte,  le olive, le alici sott’olio e il formaggio. Si piega con la parte della pasta il composto e si ripiegano verso il centro i bordi laterali a mo’ di pacchetto. Si spennella con l’olio la superficie e si inforna a 180 gradi per 30-40 minuti circa, finché la superficie risulterà dorata.


Con questa ricetta partecipo al contest di Ancutza, Ricette con la pasta fillo del blog Matrioska’s Adventures



martedì 12 aprile 2011

Tortino di alici “arracanate”

Un modo che amo gustare le alici è come le faceva mia madre “arracanate”; vale a dire con un condimento molto usato in Puglia composto di mollica sbriciolata di pane raffermo o pangrattato, prezzemolo, origano, aglio sale ed olio. Alla classica “arracanata" ho aggiunto il pecorino romano.



Tortino di alici “arracanate”


Ingredienti:
500 g di alici fresche
100 g di pangrattato
100 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio
1ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di origano
olio extra vergine di oliva 
sale
pepe


Preparazione:
Si puliscono le alici asportando la testa e le interiora, si deliscano e si lavano bene. In una ciotola si unisce il pangrattato, il pecorino romano, il prezzemolo tritato, l'origano, l'aglio, il sale e il pepe.
Si unge con olio extra vergine di oliva uno stampino monodose, si cospargere il fondo con un po’ del composto di pangrattato, si comincia a disporre un primo strato di alici e si ricopre con il composto e s’irrora di olio; si continua così a fare altri strati di alici e pangrattato.
Si mette il tortino in forno ben caldo a 180° per 20 minuti circa, fino a quando la superficie del tortino non sarà dorata. Terminato il tempo di cottura si capovolge lo stampino su un piatto di portata e si guarnisce con del prezzemolo fresco.


Tortino di alici “arracanate”

lunedì 11 aprile 2011

Crostata di pere e mandorle

Sfogliando il ricettario di Lisa Biondi che ho già utilizzato per il contest di Tiziana I golosi anni ottanta mi sono imbattuta in questa “crostata originale” così la definisce l’autrice. Come ho accennato in altri post non sono una grande golosa di dolci, ma ci sono alcuni dolci che catturano la mia attenzione: perché sono invitanti nell’aspetto, o per gli ingredienti, o perché sono legati a dei ricordi. Le crostate sono i dolci che mi hanno sempre suscitato il senso di casa, di calore, mi ricordano mia madre; era uno dei suoi dolci preferiti che era solita fare. Siccome questo era uno dei suoi ricettari, non potevo non cimentarmi con una crostata del ricettario, anche se a memoria credo che questa crostata non l’hai mai fatta. 




Ingredienti:
Per la pasta frolla
200 g di farina 00
100 g di burro freddo
100 g di zucchero
2  tuorli
grattata di limone
un pizzico di sale

Per la farcitura e decorazione
6 pere*
4 mele*
200 g di mandorle
½ l di buon vino rosso *
200 g di zucchero *
1 bacello di vaniglia
1 pezzetto di cannella
2 chiodi di garofano
150 g di gelatina di ribes *


Note * :
Ho utilizzato le pere Abate
Ho utilizzato le mele Annurche
Al posto del vino rosso ho utilizzato un vino liquoroso il Marsala Fine I.P. Ambra Semisecco DOC "Lilibeo".
Ho utilizzato per la cottura delle pere e le mele lo zucchero di canna.
Al posto della gelatina di ribes (non ho trovato i ribes) ho utilizzato Gelatina in fogli Paneangeli .

  
Preparazione:
Si lavora il burro appena tolto dal frigo con la farina e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Si unisce il tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone, si lavora velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma una palla, e si avvolge con della pellicola trasparente e si mette in frigo per almeno mezz'ora.

Si sbucciano le pere e si tagliano a spicchi; si mettono a cuocere con metà dello zucchero di canna, il vino (io ho utilizzato il Marsala), la cannella e i chiodi di garofano per 10-15 minuti. Una volta cotte si lasciano raffreddare nel vino. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine sottili, si aggiunge un po’ di acqua, il restante  zucchero di canna e la cannella, si fanno cuocere dolcemente fino a che risulteranno una purea. Una volta cotte si lasciano raffreddare.
Nel frattempo si immergono le mandorle per un minuto in acqua bollente per farle sbucciare, poi si passano al forno ad asciugarsi, senza farle colorare. Una volta asciugate si tritano grossolanamente.
Si imburra una tortiera e si riveste di pasta frolla, si bucherella il fondo e si versa la purea di mele e si cosparge con parte delle mandorle tritate. Si inforna a 190° per 30-40 minuti. Una volta cotta si mette su un vassoio, si scolano le pere dal vino e si sistemano sulla crostata formando una raggiera.
Si fa sciogliere la gelatina, ho utilizzato la gelatina in fogli  Paneangeli, prima in acqua fredda, poi  si strizza e si versa nel Marsala riscaldato  (senza farlo bollire)  che si è utilizzato per aromatizzare le pere, si versa sulla crostata e si decora con le restanti mandorle tritate grossolanamente. Si lascia raffreddare e si serve.

La crostata per via dello zucchero di canna e del Marsala oltre ad essere molto profumata ha assunto un colore ambrato, rispetto a quella della foto che è sulla tonalità rosè per via del vino rosso e della gelatina di ribes.



Con questa ricetta partecipo al contest I golosi anni ottanta di Tiziana dal blog Pecorella di marzapane





E al contest di Stefania Il Contest a colori del blog Profumi e sapori.


Per l'aspetto ambrato sarebbe adatta nella categoria Giallo-Arancio, ma gli ingredienti principali sono le pere, mele, mandorle, quindi con questa ricetta partecipo nella categoria Bianco.






E al contest di Angela Gemme di bonta': le mandorle del blog La cucina di Angela





sabato 9 aprile 2011

Carciofi (in)saporiti con prezzemolo e maggiorana

Del gusto dei Spinosi Carciofi ne parlano i Romani, giacchè più che in altri luoghi nel territorio loro abbondanza, ed in una voce dicono che i Carciofi riescono gustosissimi al palato di qualunque maniera si preparano. Sono i Carciofi di varie specie: bianchi, morelli, e ricci, ma tutti in figura di pina; e quando sono di una certa grossezza bisogna raccoglierli e mangiarli. In qualunque maniera si vogliono preparare i Carciofi, bisogna bollirli in acqua con sale e poche goccie d’aceto, o sugo di limone per farli rimaner bianchi, e toglierle l’impurità; all’infuori però di quei si vogliono arrostire.
 Vincenzo Corrado, Del cibo Pitagorico ovvero erbaceo per uso de' nobili, e de' letterati, Napoli, 1781


 Così scriveva nel 1781 Vincenzo Corrado il cuoco pugliese alla corte di Ferdinando IV di Borbone nel suo Del cibo Pitagorico ovvero erbaceo per uso de' nobili, e de' letterati, consigliava di bollire i carciofi in acqua con sale e alcune gocce di aceto o limone, prima di qualsiasi preparazione.
In genere uso questa precottura per poi insaporirli con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana, in modo che rimangono teneri, profumati e gustosi. Li utilizzo sia come semplice contorno sia in assemblaggio con altri ingredienti.






Ingredienti:
6 carciofi romaneschi detti “Mammole” o altre tipologie
3 ciuffi di prezzemolo
1 limone
1 ciuffo di maggiorana (o un cucchiaino di maggiorana essiccata)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:
Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie, si rifila il gambo. Si tagliano in due e si elimina l’eventuale peluria. Man mano che si puliscono si mettono in un ciotola con dell’acqua fredda. Ultimata la pulitura si scolano e si fanno scottare in abbondante acqua calda salata e acidula con succo di limone per 10-15 minuti. Si scolano e si mettono in un padella con dell’olio extra vergine di oliva e il trito di prezzemolo, maggiorana e lo spicchio d’aglio a pezzettini. Si sala e si pepa e si fa cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato. 


giovedì 7 aprile 2011

Gigantoni con pomodorini un po’ “scamazzati”

Lo scopo del contest di Cleare La Pasta degli Studenti con 5 ingredienti! è quello di eseguire un piatto in meno di mezz’ora che ha come protagonista uno dei formati della Pasta Garofalo e cinque ingredienti indicati nell’elenco, in modo che possano farlo studenti, giovani lavoratori che vivono da soli ed hanno poco tempo.
Ho avuto la fortuna di studiare nella mia città, tuttavia ho avuto amici e amiche che erano studenti fuori sede e conosco benissimo cosa vuol dire vivere in un’altra città, condividere la casa con altre persone, avere poche risorse, dispense con ingredienti essenziali, poco tempo a disposizione per passarlo in cucina - soprattutto nel periodo degli esami - e orari sballati.
Leggendo gli ingredienti a disposizione e pensando ai formati speciali della pasta Garofolo, pur se la matematica non è il mio forte, ho fatto 1 + 1 = Gigantoni con pomodorini un po’ “scamazzati”.
I pomodorini scamazzati, che in Campania vuol dire schiacciati, sono uno dei miei condimenti preferiti  per la pasta  in particolare i formati grandi come per l’appunto i Gigantoni Garofalo.
E’ un condimento gustoso, economico, semplice e veloce, il tempo di cuocere la pasta e il sugo è fatto. E’ perfetto per quando si ha poco tempo per dedicare a fornelli e poche risorse economiche, ma si vuole mangiare qualcosa di gustoso e direi italianissimo. La caratteristica è nel non tagliare e nel non spellare i pomodorini, ma lasciarli interi in modo che si cuociono nella loro buccia leggera, poi schiacciarli leggermente per far uscire il sughetto saporitissimo.





Ingredienti per 4 persone:
400 g di Gigantoni Garofalo n. 8-30
500 g di pomodori ciliegino freschi o in barattolo
80 g Parmigiano Reggiano o Grana
1 peperoncino piccolo (la quantità di peperoncino varia in base alla tipologia e ai gusti)
1 spicchio di aglio
qualche foglia di basilico
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale


Occorrente:
Pentola per la pasta
Padella capiente con coperchio
Scolapasta
Forchetta o paletta o cucchiaio di legno

Tempo: 20 minuti


Preparazione:
Si porta abbondante acqua ad ebollizione. Quando l’acqua bolle si aggiunge il sale e i Gigantoni Garofalo.
Nel frattempo che la pasta si cuoce, si  puliscono i pomodori ciliegina togliendo i piccioli, si lavano sotto acqua corrente e si scolano per bene. Se si usano in barattolo questo passaggio, non occorre.
Si prende una pentola capiente si mette l’olio extra vergine di oliva, a fuoco alto si fa imbiondire l’aglio schiacciato con il palmo della mano o con un coltello e si unisce il peperoncino.
Una volta imbiondito l’aglio si toglie la padella dal fuoco e si uniscono i pomodori ciliegini interi (bisogna fare attenzione perché i pomodorini essendo bagnati a contatto con l’olio caldo potrebbero schizzare), si rimette la padella sul fuoco, si sala, si copre con un coperchio e si fanno appassire i pomodorini a fuoco moderato per 5 – 10 minuti, fino a quando sulla buccia appariranno delle screpolature.
Una volta che i pomodorini sono appassiti si schiacciano leggermente con la forchetta o con la paletta o il cucchiaio di legno per far uscire un po’ di sugo, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta e qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente.
A questo punto la pasta sarà pronta; si scola e si unisce ai pomodorini un po’ schiacciati, si aggiunge una manciata di parmigiano Reggiano o Grana e si fa insaporire per un minuto.
S’impiatta  con un filo d’olio e qualche foglie di basilico fresco, si aggiunge a piacere il parmigiano Reggiano o Grana.

Se si vuole si può aggiungere la mozzarella tagliata a dadini che con il calore del sugo e della pasta  si scioglierà e si avrà l’effetto filante. Può essere un piatto unico completo e saporito.

Buon appetito!





Con questa ricetta partecipo al contest di di Cleare La Pasta degli Studenti con 5 ingredienti! del blog Il Pomodoro Rosso.






martedì 5 aprile 2011

Quiche dell’orto

Il mio primo incontro con una Quiche avvenne a scuola, precisamente alle superiori. Non avvenne degustandola, bensì con una traduzione. La professoressa di francese ci consegnò la ricetta della Quiche Lorraine in fotocopie, per un esercizio di traduzione. Non ricordo come andò la traduzione, probabilmente non tanto bene, ma ricordo che tenni la fotocopia della ricetta per poterla sperimentare. La fotocopia non so più dove sia, la Quiche Lorraine non l’ho ancora fatta (chissà perché?!), ma ho fatto varianti con verdure come quella che propongo oggi: una sorta di minestrone. Si possono utilizzare tutte le verdure fresche di stagione che ci piacciano o abbiamo a disposizione. Se si ha poco tempo si può utilizzare il minestrone con le verdure fresche già tagliate e congelate.





Ingredienti:
1 rotolo di pasta briseè
1 zucchina
1 patata media
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla borettana
1 manciata di piselli sgranati
3 pomodorini
4 funghi champignon
alcuni ciuffi di spinaci
alcune foglie di basilico
3 uova
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana
1 bicchiere di  latte
olio extra vergine di oliva
sale
pepe



Preparazione:
Si lavano e si mondano le verdure si tagliano a pezzetti. Si prende un’ampia padella e si fa imbiondire la cipolla in olio extra vergine di oliva, si uniscono il sedano e le carote si fanno cuocere per alcuni minuti. Poi si unisce la patata, la zucchina, i piselli, i pomodorini e per ultimi i champignon e gli spinaci. Si sala e si pepa si aggiunge un bicchiere d’acqua e si fanno stufare per 15-20 minuti coperti con il coperchio. Una volta cotte si lasciano raffreddare per circa dieci minuti.
In una ciotola si sbattono le uova insieme a latte, si aggiunge il Parmigiano Reggiano o Grana grattugiato, qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente, un bel po’ di pepe e un pizzico di sale.
In una teglia da forno si dispone il rotolo di pasta brisèe con la sua carta da forno, si uniscono le  verdure e si versa sopra il composto di uova, latte e formaggio fino a ricoprirle interamente. Si ripiega verso l’interno la pasta brisèe in eccesso. Si mette nel forno preriscaldato a 180° per circa 30 - 40 minuti, fino a che sarà dorata la superficie. Si lascia riposare la quiche nella teglia da forno per 10-15 minuti in modo che si possa rassodare.
Si può consumare sia tiepida che fredda. Io la preferisco fredda. 






Con questa ricetta partecipo al contest di Marcella Dimmi che fai...ti dirò QUICHEi del blog Marcella in cucina





E al contest di Anna Luisa e Fabio Cosa metto nel cestino?  del blog Assaggi di viaggio





lunedì 4 aprile 2011

Rotolo piccante con ricotta e ‘nduja

Una delle spezie che amo e che non deve mai mancare nella mia dispensa è il peperoncino. Adoro l’aroma e il sapore piccante che dona alle pietanze. Non so se l’amore per una spezia sia trasmissibile o ereditabile, perché quest’amore l’ho ereditato da mio nonno paterno gran consumatore di peperoncino. Un amore che lo portava a dedicare parte del suo tempo e del suo giardino alla coltivazione di peperoncini che poi univa in bellissime collane che ci regalava. Questa passione per il peperoncino e la coltivazione l’ha passata ai figli ed ai nipoti. Mio fratello da anni si cimenta con le semenze di varie qualità coltivandoli in vasi sul balcone.
Per il contest di Claudia Magie con le Spezie, quindi, la mia scelta non poteva che essere il peperoncino. Ho pensato ad un rotolo piccante composto di pasta all’uovo con un ripieno di ricotta di mucca unito ad uno dei prodotti  piccanti che amo ‘nduja il salame calabrese fatto con carne di maiale ed aromatizzato con molto peperoncino. Il rotolo l’ho condito con un sugo composto di pomodoro e ovviamente peperoncino piccante di mio fratello.





Ingredienti:

Per 250 g circa di pasta all’uovo
200 g di farina 0
2 uova
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di ricotta di mucca
100 g di Parmigiano-Reggiano o Grana Padano
2 fette di ‘Nduja insaccata oppure 2 cucchiai di ‘Nduja nel barattolo di vetro (le quantità variano in base ai gusti)

Per il sugo:
400 g di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
2 peperoncini piccoli piccanti (la quantità di peperoncino varia in base alla tipologia e ai gusti)
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
Si setaccia la farina sulla spianatoia, si forma una fontana e si mettono al centro le uova e un pizzico di sale. Si sbatte con una forchetta le uova e si inizia ad incorporare poco alla volta la farina partendo dall'interno della fontana. Si lavora il composto per 15-20 minuti fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia; si raccoglie in una palla e si avvolge in un telo o in una pellicola e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello o con la macchinetta tirasfoglie. Una volta tirata, deve essere come un velo trasparente, si lascia asciugare per 10 minuti coperta da un telo.

In una ciotola si mette la ricotta con il Parmigiano o il Grana grattugiato, la ‘Nduja e un pizzico di sale, si mescola il tutto.

Si prende la sfoglia tirata abbastanza sottile e si distribuisce nel centro il composto si arrotola la pasta su stessa, si riveste con un telo da cucina o con la carta da forno (io ho utilizzato la carta da forno) e si lega con lo spago da cucina. Si fa bollire l’acqua e si mette il rotolo a lessare per 40-50 minuti.

In una padella si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino in olio extra vergine di oliva, si unisce la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 15 minuti.

Una volta cotta il rotolo si libera del telo o della carta forno si affetta. Si dispongono le fette su un piatto da portata e si condisce con il sugo, un filo d’olio extra vergine di oliva e una spolverata di Parmigiano o Grana.



Con questa ricetta partecipo al contest di Claudia Magie con le Spezie  del blog  Verdecardamomo





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