lunedì 19 dicembre 2011

Orata su letto di porri

L’Orata era decantata già dagli antichi greci, per la nobiltà dei suoi movimenti e per la prelibatezza delle sue carni, tanto che gli Ateniesi l'avevano consacrata a Venere.
Per esaltare i suoi sapori, l’ho abbinata al porro utilizzato sia come letto durante la cottura che nella presentazione.











Ingredienti:
1 orata di circa 1 Kg
2 porri
1 bicchiere di vino bianco secco
ciuffo di prezzemolo
alcune foglioline di menta
sale
pepe nero


Preparazione:
Si prende l’orata eviscerata e squamata, si lava e si lascia asciugare. Si mondano i porri, le foglie esterne si fanno scottare in acqua bollente per 3 minuti, mentre la parte interna si taglia a rondelle di un cm circa. Una volta scottato il porro si stendono le foglie per farlo asciugare.
Si riveste una pirofila di carta forno, si mette un filo di olio extravergine di oliva e si sistemano alcune foglie di porro scottato a formare un letto e sopra si depongono alcune rondelle crude; si adagia l’orata si sala, e si pepa l’interno si riempie con prezzemolo tritato e qualche rondella di porro. Si mette un filo d’olio sulla superficie del pesce e si inforna a 180° C. Si lascia cuocere per 20 minuta, s’irrora con il vino bianco secco e si fa cuocere per altri 10-20 minuti. (Quando l’occhio diventerà bianco il pesce è cotto).
Una volta cotta l’orata si dilisca e si impiatta su un letto e roselline di foglie di porro scottate; si guarnisce con qualche rondella di porro, foglioline di menta, un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe nero in grani.









venerdì 16 dicembre 2011

Eliche con cavolo nero e mollica di pane

Un piatto“povero”, semplice, abbastanza veloce e molto gustoso che ha come protagonista uno degli ortaggi della stagione che mi piace molto.





Ingredienti:
800 g di cavolo nero
380 di eliche
100 g di mollica di pane (possibilmente cotto a legna) raffermo
50 g di pecorino romano
4 filetti di alici sott’olio
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
Si monda il cavolo nero privandolo di gambi, si lava e si taglia a listarelle. In una pentola si fa imbiondire lo spicchio di aglio con il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge il cavolo nero, si sala, si copre e si fa stufare per 10-15 minuti circa in modo da far perdere l’acqua di vegetazione.
In un padellino si fanno sciogliere in olio extra vergine di oliva i filetti di alici, si unisce la mollica di pane sbriciolata, si fa soffriggere leggermente.
Una volta cotta la pasta si unisce al cavolo nero stufato, si aggiunge il pane soffritto con i filetti di acciughe, un po’ di pecorino romano ed un filo di olio extravergine. Si salta il tutto e si serve a piacere con un po’ di pecorino grattugiato.








mercoledì 14 dicembre 2011

Pasticcio di verza, patate, cipolle, bresaola e provolone

Ho una certa predilezione per i pasticci… in cucina sono i miei preferiti. Mi piace che i vari ingredienti sovrapposti a strati si uniscono per dar vita a sapori e profumi deliziosi.
Inoltre, trovo che sono perfetti come svuota frigo o piatti di recupero.





Ingredienti:
400 g di cavolo verza
200 g di provolone dolce
40 g di Bresaola della Valtellina
2 patate medie
1 cipolla media dorata
200 ml di latte parzialmente scremato
olio extra verdine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si lavano bene le patate, si cuociono intere in acqua salata per 10 minuti circa. Si scolano si sbucciano e si tagliano a fette sottili. Si taglia la cipolla a fettine sottili si fa appassire in una pentola con un po’ di olio extra vergine di oliva, sale e pepe, si uniscono le patate tagliate sottili e si lasciano cuocere per 8-10 minuti.
Si taglia a tocchetti il provolone dolce e si fa sciogliere dolcemente nel latte, alla fine si aggiunge il sale e il pepe nero.
Si lavano le foglie di verza e si fanno scottare in acqua bollente leggermente salata per alcuni minuti, si scolano e si lasciano raffreddare.
Si unge una pirofila con un po’ di crema di provolone si dispone uno strato di foglie di verza, si prosegue con uno strato di patate e cipolle, di bresaola e di crema di provolone. Si ricomincia con le foglie di verza e così via fino alla fine degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di foglie verza e crema di provolone.
Si mette in forno ben caldo a 200° C per 30-40 minuti, dipende dal forno, e si serve caldo.








lunedì 12 dicembre 2011

Rollé di vitello al Morellino di Scansano

E’ un piatto classico della domenica e delle feste che non ha bisogno di molte presentazioni.







Ingredienti:
600 g di fesa di vitello in una sola fetta
2 uova
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
salvia
rosmarino
1 bicchiere di Morellino di Scansano o altro vino a piacere
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:
In una ciotola si sbattono le uova con il prezzemolo tritato, sale e pepe. In un padellino con un po’ di olio extra vergine di oliva si versano le uova per ottenere una frittatina.
Si trita bene una carota, il sedano e la cipolla. Con il batticarne si pesta un po’ il petto di vitello, si sala, si pepa massaggiandolo, poi si adagia la frittatina e sopra di questa una carota intera pelata. Si arrotola e si lega con la spago da cucina.
Si mette la carne in una pentola calda con un po’ di olio extra vergine di oliva, si fa sigillare da tutte le parti, girandola aiutandosi con delle palette in modo da non forarla. Si unisce il trito di carota, sedano, cipolla, alcune foglie di salvia ed il rosmarino, si lascia cuocere per alcuni minuti. Poi si sfuma con il vino si fa evaporare, si aggiungono due mestoli di brodo vegetale (io ho versato tre cucchiaini del mio Pesto di odori in acqua calda)  e si lascia cuocere a fuoco basso coperto per 1 ora e mezza circa. Se occorre si può aggiungere altro brodo vegetale.
Una volta cotto si toglie il rollé dalla pentola, prima di tagliarlo si fa raffreddare avvolgendola su carta stagnola in modo da far distendere le fibre e facilitare il taglio.
Si prende il fondo di cottura si frulla con un mixer riducendolo a salsina che si servirà calda sulla carne tagliate a fette.







Con questo piatto classico partecipo al contest  A cena con Julie e Marek: Secondi di carne del blog di Menta Piperita & Co.








Il piatto è tra i vincitori.






Grazie!


venerdì 9 dicembre 2011

Tacconelle con fagioli cannellini e gamberetti

Questa tipologia di pasta dalla forma romboidale che in Abruzzo e Molise chiamano Tacconelle l’ho condita con una purea di fagioli cannellini, gamberetti ed ho aggiunto il piccante dei peperoni ciliegia.





Ingredienti:
400 g di Tacconelle
300 g di gamberetti sgusciati
250 g di fagioli cannellini secchi
12 peperoni ciliegia (a piacere)
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:
La sera precedente si mettano a bagno i fagioli cannellini in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda e si lasciano cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore. Una volta cotti si lasciano risposare per 30 minuti circa, si scolano e si lascia da parte l’acqua di cottura. Si mettono nel mixer con un po’ di acqua di cottura e si riducono a purea.
In una padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva si aggiungono i peperoni ciliegia si sala e si coprono si lasciano cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa.
Nel frattempo in un’altra padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio con un po’ di peperoncino, si aggiungono i gamberetti si fanno cuocere per alcuni minuti, si aggiunge la purea, un pizzico di sale e un mestolo di acqua di cottura dei fagioli si lascia insaporire il tutto per 5-8 minuti.
Una volta cotta la pasta si unisce alla purea di fagioli e gamberetti si fa saltare, se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura. S’impiatta e si aggiungono a piacere i peperoni ciliegia.








martedì 6 dicembre 2011

"Quanti modi di fare e rifare..." lo Stollen o Christollen

Questo mese per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare... è stata scelta una ricetta di Solema, lo Stollen o Christollen che è un tipico dolce natalizio tedesco, in particolare è legato alla città di Dresda. E’ una pasta dolce con una lunga lievitazione arricchita da canditi, uva passa, albicocche essiccate e mandorle, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come il marzapane, la ricotta o frutta fresca. La cosa caratteristica dello Stollen è che non viene consumato subito, ma dopo due o tre settimane in modo che si armonizzano i sapori.
Della ricetta indicata da Solema io ho diminuito le dosi ad un solo Stollen e l’ho cotto in uno stampo di plumcake. Devo dire che, a parte l’essermi dimentica di inserire le mandorle e il marzapane che si è quasi completamente disciolto nell’impasto, è stata una piacevole sorpresa, sono molto contenta di averlo provato. Appena l’ho sfornato l’odore invadeva la cucina, dopo che si è raffreddato non abbiamo resistito, volevamo assaggiarlo. Beh n’abbiamo mangiato la metà! Il resto sono riuscita a sottrarlo e l’ho avvolto in carta argentata per poterlo due giorni dopo fotografare  e consumare.


Dolce lievitato di Natale con uvetta e canditi




Dolce lievitato con canditi uvetta e marzapane



Ingredienti per 3 Stollen, tra parentesi le mie variazioni per 1 Stollen:

750 g di farina forte   (250 g di farina Manitoba)
200 g di zucchero    (66 g)
1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 g di lievito di birra    (8 g di lievito di birra)
280 g di latte tiepido   (90 ml)
250 g di burro morbido    (80 g)
2 uova    (1 uovo)
160 g uvetta  (50 g)
40 g di canditi misti  (1 cucchiaio)
80 g di albicocche secche morbide  (30 g)
100 g di mandorle con la buccia   (30 g che ho dimenticato di mettere)
40 g di zenzero candito  
1 cucchiaino di cannella    (2 pezzetti di stecca di cannella)
1 cucchiaino di cardamomo (omesso)
Rum q.b.   (Marsala Fine I.P. Ambra Semisecco DOC)
Sale 5 g (un pizzico)

Per spennellare:
30 g circa di burro (10 g)
Zucchero semolato q.b
Zucchero a velo q.b

Per la pasta di mandorle
250 g di farina di mandorle   (50 g)
300 g di zucchero a velo        ( 100 g)
1 albume                                  (uovo piccolo)


Preparazione:
Prima si prepara il lievitino sciogliendo il lievito in due cucchiai di latte tiepido per 5 - 6 minuti, poi si versa in una ciotola si aggiunge 80 g di latte (io  20 ml) 130 g di farina forte (io 40 g di farina Manitoba), 1 uovo sbattuto (io metà d’uovo sbattuto). Si lavora fino ad ottenere una crema densa. Si copre e si lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, dai 40 minuti a 2 ore. A me ci sono volute meno di 2 ore.
Passato il tempo in una terrina o nell’impastatrice si versa il resto della farina, la cannella, il cardamomo (omesso) e il lievitino, si amalgamano un po’gli ingredienti e si unisce il resto del latte tiepido a filo, fino ad ottenere un impasto sodo. Poi si aggiunge il sale e un uovo sbattuto (io la metà) si fa incorporare e si aggiunge il burro un po’ alla volta. Si lavora fino a che l’impasto risulta elastico e sodo. Si mette in un recipiente imburrato, si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio per 12 ore circa.
Si mettono a bagno con il Rum (io ho utilizzato il Marsala) le uvette e le albicocche e si lasciano in ammollo per 12 ore.


Preparazione del lievitato con canditi e uvetta


Passate le 12 ore si prende l’impasto ai sgonfia leggermente, si aggiungono i canditi, le uvette e le albicocche sgocciolate dal Rum, lo zenzero candito e le mandorle (io le ho dimenticate). Si lavora il tutto, poi si divide l’impasto in tre parti, io non l’ho diviso. Si inizia a lavorare gli Stollen sulla spianatoia arrotolandoli uno per volta fino ad formare dei cilindri. Con il mattarello si tira un po’ una metà di ognuno, nell’altra metà si adagia il marzapane precedentemente preparato impastando la farina di mandorle, lo zucchero e l’albume, si copre con la metà dell’impasto tirato e con il mattarello si passa leggermente sulla superficie per sigillarla meglio.
Si adagiano gli Stollen in una teglia ricoperta da carta da forno; io l’unico Stollen l’ho adagiato in un stampo da plumcake rivestito da carta forno. Si copre con la pellicola trasparente e si lascia lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore.


Lievitazioni e cottura dello Stollen


Una volta lievitati si fanno cuocere a forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti e a 160° C per circa 40 minuti. Finita la cottura si spennellano con il burro fuso e si spolvera con lo zucchero semolato e poi con lo zucchero a velo. Si lasciano raffreddare e si avvolgono in carta di alluminio.

Come scrive Solema, la ricetta originaria indica che devono riposare per almeno due settimane in modo che si armonizzano i sapori, ma anche dopo due giorni sono buoni lo stesso.



Dolce di Natale della Germania con canditi e uvetta






Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento a l'8 Gennaio con


di Tiziana del blog Cucinando ed assaggiando




lunedì 5 dicembre 2011

Farro con castagne, gorgonzola e mascarpone

Mi piace molto il farro sia nelle zuppe, nelle minestre o cucinato come se fosse un risotto. Oggi lo propongo in quest’ultimo modo abbinato alle castagne, al gorgonzola con il mascarpone e guarnito con le barbe di finocchio.






Ingredienti:
380 g di farro perlato
250 g di castagne
200 g di Gorgonzola con mascarpone
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 l ca di brodo di carne o vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
alcune barbe di finocchio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si pratica un taglio sulla parte piatta delle castagne, si fanno cuocere in acqua bollente leggermente salata per 30 minuti. Terminata la cottura si scolano e si sbucciano privando di entrambe le pelli. Si passano al mixer ottenendo una granella.
In una casseruola si fa imbiondire in un filo d’olio extra vergine di oliva, lo scalogno tagliato a pezzettini, si aggiunge il farro in precedenza lavato in acqua fredda, si fa tostare qualche minuto si bagna con il vino si fa evaporare e poi si aggiunge il brodo di carne o vegetale, si mescola  si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si unisce gran parte della granella di castagne, si sala, si pepa e si prosegue bagnando con il brodo  fino alla fine della cottura del farro. Terminata la cottura si manteca con Parmigiano o Grana grattugiato, e il Gorgonzola con mascarpone. Si lascia a riposare per alcuni minuti e poi si impiatta aggiungendo la restante granella di castagne, il pepe nero e le barbe di finocchio.








Con questa ricetta partecipo al contest Il Farro e le sue ricette del blog Montagne di Biscotti





venerdì 2 dicembre 2011

Pincinelle con zucca e bottarga di tonno

Per condire le pincinelle una tipica pasta lunga e porosa simile ai tonnarelli, ho pensato di abbinare la dolcezza della zucca con la sapidità della bottarga. L’abbinamento a me è piaciuto.





Ingredienti:
400 g di pincinelle
300 g di zucca torta o zucca pepona
4 filetti di alici sott’olio
1 cucchiaio di bottarga di tonno in polvere 
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
In un’ampia padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiungono i filetti di alice si fanno sciogliere e poi si unisce la zucca tagliata a listarelle, si sala e si lascia cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa. Una volta cotta la pasta si scola un po’ e si versa nella padella con la zucca, si aggiunge gran parte della bottarga di tonno, un filo di olio extravergine di oliva e si fa saltare per un minuto. S’impiattano le pincinelle e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato e a piacere una spolverata di bottarga di tonno.








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