venerdì 29 giugno 2012

Polipi alla Montalbano


«Che voli mangiari?»
«M’hanno detto che lei sa fare benissimo i polipi alla napoletana.»
«Giusto dissero.»
«Li vorrei assaggiare.»
«Assaggiare o mangiare?»
«Mangiare. Ci mette i passuluna di Gaeta?»
Le olive nere di Gaeta sono fondamentali per i polipi alla napoletana.
Filippo lo taliò sdignato dalla domanda.
«Certo. E ci metto macari la chiapparina.»
Ahi! Quella rappresentava una novità che poteva rivelarsi deleteria: non aveva mai sentito parlare di càpperi nei polipi alla napoletana.
«Chiapparina di Pantelleria» precisò Filippo.
I dubbi di Montalbano passarono a metà: i capperi di Pantelleria, aciduli e saporitissimi, forse ci stavano o, nell’ipotesi peggiore, non avrebbero fatto danno.
Prima di muoversi verso la cucina, Filippo taliò negli occhi il commissario e questi raccolse il guanto di sfida. Tra lui e Filippo, era chiaro, si era ingaggiato un duello. Uno che di cucina non ne capisce, potrebbe ammaravigliarsi: e che ci vuole a fare due polipetti alla napoletana? Aglio, oglio, pummadoro, sale, pepe, pinoli, olive nere di Gaeta, uvetta sultanina, prezzemolo e fettine di pane abbrustolito: il gioco è fatto. Già, e le proporzioni? E l’istinto che ti deve guidare per far corrispondere a una certa quantità di sale una precisa dose d’aglio?


Andrea Camilleri, Quello che contò Aulo Gellio da Un mese con Montalbano, Mondadori 1998



Altra ricetta ispirata dalla penna di Andrea Camilleri; questa volta dalla raccolta di trenta racconti: Un mese con Montalbano, il brano è tratto dal racconto Quello che contò Aulo Gellio. Camilleri fa pensare al suo protagonista gli ingredienti che può aver utilizzato il cuoco Filippo dell’omonima osteria sulla strada di Fiacca, per realizzare la sua famosa versione dei polipi alla napoletana. Ma le proporzioni? Ecco come scrive Camilleri l’istinto “che ti deve guidare”.






Ingredienti:
2 polipi di circa 400 g ciascuno
200 g di olive di Gaeta
8 pomodori ciliegina
40 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
1 cucchiaio di capperi
2 spicchi d'aglio
ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Fette di pane leggermente tostato

Preparazione:
Si puliscono bene i polpi privandoli degli occhi e del becco e della sacca interna, si tagliano a pezzi. In una casseruola si fanno imbiondire gli spicchi di aglio in olio extra vergine di oliva si uniscono i polpi si fanno cuocere a fuoco lento per 5-8 minuti. Si uniscono i pinoli, i capperi dissalati, i pomodori ciliegina interi, l’uvetta e le oliva, si sala e si pepa. Si lascia cuocere a fuoco basso coperto per 20-30 minuti. Una volta cotti si unisce il prezzemolo tritato.
Si fanno tostare leggermente le fette di pane si mettono sul piatto di portata e si versano sopra i polpi con il suo intingolo.











mercoledì 27 giugno 2012

Timballo di patate, carne e riso


Ho alternato strati di patate con strati di ripieno di carne e riso che ho usato per i peperoni ripieni alla turca. Ho letto che in genere lo stesso ripieno è impiegato con le zucchine, le melanzane e i pomodori. Ho voluto provarlo con le patate. E’ venuto fuori un piatto delizioso, ovviamente per chi ama i sapori piccanti e speziati.





Ingredienti per uno stampo piccolo
100 g di carne trita di bovino
50 g di riso basmati oppure riso ribe integrale
2 patate medie
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 cipolla piccola
ciuffo di prezzemolo
alcune foglie di menta
aneto (io barba di finocchio)
mezzo cucchiaio di salsa Harissa (vedere qui)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione
Si pelano le patate, si tagliano a fette abbastanza sottili, si mettono nell’acqua. Si lava il riso, e si lascia a bagno nell’acqua. Nel frattempo si taglia la cipolla a piccoli pezzi, si trita il prezzemolo e le foglie di menta si uniscono alla carne trita. Si aggiunge il sale, il pepe, l’aneto, due cucchiai di passata di pomodoro, il riso ammollato e un filo di olio extra vergine di oliva. Si miscela il tutto.
In un altro tegame si mette la passata di pomodoro, la salsa Harissa sciolta in un bicchiere di acqua, olio extravergine di oliva e il sale. Si lascia cuocere per 5 minuti circa a fuoco moderato.
Si sistemano su una pirofila non tanto grande unta di olio e pangrattato uno strato di fettine di patate, sopra si dispone uno strato di carne. Si ripete con un altro strato di patate e di carne e si termina con la strato di patate. Si versa la passata di pomodoro aromatizzata con la salsa d’Harissa. S’inforna a 180° per un’ora e mezza, dipende dal forno.










lunedì 25 giugno 2012

Pincinelle con pomodorini, guanciale di Bassiano e pistacchi


Ho condito le pincinelle una tipica pasta lunga e porosa simile ai tonnarelli, con i pomodorini, il buonissimo guanciale di Bassiano prodotto nell'omonimo borgo in provincia di Latina (acquistato da D.o.l. Di Origine Laziale) e i pistacchi. E’ un piatto veloce e molto gustoso.












Ingredienti:
400 g di Pincinelle
200 g di pomodorini ciliegia
150 g di guanciale di Bassiano o altro guanciale
40 g di pistacchi tritati grossolanamente
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccolo
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
In un padellino antiaderente ben caldo si fa cuocere a fuoco basso il guanciale tagliato a tocchetti, in modo di far sciogliere lentamente il grasso.
In una pentola si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino nell’olio extra vergine di oliva, si uniscono i pomodori interi, si sale e si fa cuocere per 10 minuti circa coperti. Poi si unisce il guanciale di Bassiano con tutti i suoi aromi e  un parte dei pistacchi tritati grossolanamente.
Nel frattempo si fa cuocere la pasta, una volta cotta si scola e si unisce ai pomodori si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, il resto dei pistacchi tritati, si manteca per alcuni minuti e si serve.








venerdì 22 giugno 2012

Lanzardo al cartoccio


Il lanzardo fa parte della famiglia dei pesci azzurri - i miei preferiti -  è un cugino molto stretto dello sgombro. E’ molto diffuso nel Mediterraneo soprattutto in questo periodo dell’anno che migra verso le coste; per questo dato l’abbondanza è economico. E’ un pesce molto saporito, secondo me cotto al cartoccio è ottimo, perché mantiene inalterati il gusto e il profumo degli ingredienti.







Ingredienti:
1 lanzardo da 400-600 g circa già pulito
2 pomodorini
1 peperone piccolo rosso
5-6 olive
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
origano quantità a piacere
peperoncino tritato a piacere
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si sciacqua il lanzardo sotto l’acqua corrente, si asciuga e si mette in un largo foglio di carta da forno o stagnola. Si sala e si pepa l’interno del lanzardo si riempie con il prezzemolo tagliato grossolanamente e lo spicchio di aglio tagliato a pezzetti. Si copre con il peperone tagliato a striscioline, le olive denocciolate, i capperi dissalati e i pomodorini tagliati pezzetti. Si spolvera con l’origano, con un po’ di peperoncino e s’irrora con l’olio extra vergine di oliva. 






Si chiude il cartoccio e si fa cuocere al forno a 200° C per 20-40 minuti dipende dal forno. 






mercoledì 20 giugno 2012

Pizza con melanzana, cipolla e formaggio di capra


La caratteristica di questa pizza è quella di essere cotta rovesciata; vale a dire il condimento è coperto dalla pasta di pizza. Il formaggio di capra a pasta molle (acquistato da D.o.l. Di Origine Laziale) è aggiunto a fine cottura, dopo che si è rovesciata la pizza, così il calore lo farà sciogliere dolcemente.






Ingredienti:

Per la pasta:
250 di farina 0
180 ml circa di acqua
6 g di lievito di birra o  2 g di lievito secco
1 pizzico di sale

Per il condimento:
1 melanzana media
1 cipolla dorata
100 g di formaggio di capra a pasta molle
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben amalgamati.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2-3 ore circa dipende dalla temperatura, comunque fino a quando raddoppia il volume.

Nel frattempo si taglia la cipolla a fettine abbastanza sottili e si taglia la melanzana a fette nel senso della lunghezza, si fa scottare da una parte all’altra per pochi minuti su una padella calda.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta si forma un panetto si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si prende una teglia per pizza si riveste con la carte da forno, si mettono le fette di melanzana e le cipolle, si sala si pepa si aggiunge l’olio extra vergine di oliva;  si copre il tutto con la pasta.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si trasferisce nella parte media del forno per altri 10 minuti, comunque fino la fine della cottura.
Una volta cotta si rovescia su un tagliere, si toglie la carta da forno e si aggiunge il formaggio di capra grattugiato o tagliato a scaglie.











lunedì 18 giugno 2012

Zuccotto salato di riso e crema di tonno e peperone rosso


Il riso è uno degli alimenti più completi e nutrienti tanto che è alla base di gran parte della popolazione mondiale. Si ritiene che la sua conoscenza è più antica del frumento e che cominciò ad essere apprezzato nel mondo occidentale verso il I secolo a.C.
Per i Greci e i Romani era considerato una spezia esotica molto costosa, per questo era utilizzato solo in occasioni particolari oppure come medicamento.
Proprio questo prezioso alimento insieme al latte e ad un pizzico di peperoncino o di pepe è nella sporta di Giugno del contest di Tiziana Chef per un mese del blog Pecorella di Marzapane in collaborazione con il giornale Scelte di Gusto.
Io ho pensato di fare uno zuccotto salato con un ripieno di crema di tonno, peperone rosso e con un tocco leggermente affumicato del treccione Ragusano, un formaggio a pasta filata.
Si serve freddo quindi può essere fatto benissimo il giorno prima. E’ ideale per questa stagione calda.









Ingredienti:
150 ml di riso Vialone Nano o altra tipologia di riso semifino
300 ml di latte
80 g di tonno sott’olio
40 g di treccione Ragusano affumicato o di  scamorza affumicata
1 peperone rosso medio
1 cucchiaino di capperi sottosale
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccolo
erba cipollina fresca quantità a piacere
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
In una pentola si fa scaldare il latte, si aggiunge il riso e il sale, si lascia cuocere a fuoco basso coperto finché il latte sarà completamente assorbito, dovrà risultare al dente. Una volta cotto si lascia raffreddare.
Si lava bene il peperone si taglia a strisce in senso della lunghezza, si mettono in una padella calda con un filo di olio extra vergine di oliva, e un po’ di sale grosso e si fa cuocere a fuoco basso coperto per circa 40 minuti.
Una volta cotto il peperone, si mette nel mixer insieme ai capperi dissalati, il tonno, il peperoncino, l’aglio, il treccione Ragusano tagliato a tocchetti e un filo di olio extra vergine di oliva, si frulla in modo da ottenere una sorta di crema a cui si aggiunge l’erba cipollina tagliata finemente. Si lascia raffreddare.
Si fodera uno stampo da zuccotto o altri stampi a piacere, con carta trasparente si mette un filo di olio extra vergine di oliva si riveste con parte del riso raffreddato, si mette nel mezzo gran parte di crema di peperone e tonno (il resto si tiene da parte) si richiude con il riso. Si copre con la carta trasparente e si mette in frigorifero per 2 ore minimo.
Passato il tempo si capovolge lo stampo su un piatto da portata e a piacere si decora. Io ho messo nella parte alta dello zuccotto la crema di peperone tenuta da parte e ho guarnito con fili di erba cipollina.







Con questa ricetta partecipo al contest Chef per un mese (“la sporta di Giugno”) di Tiziana del blog Pecorella di Marzapane in collaborazione con il giornale Scelte di Gusto.



Il bando di gara è su PdM
potrai essere chef per un mese sulla rivista SdG






venerdì 15 giugno 2012

Seppioline con i piselli


Questo piatto è un classico della cucina romana che ben si presta ad essere cotto nei tegami in coccio che trasmettono il calore in modo omogeneo, trattenendo aromi e gusto. Proprio per questo, avevo pensato di proporlo per il mese di giugno al contest del blog di Max Un coccio al mese. Invece, inaspettatamente, ho vinto per il mese di maggio con questa ricetta. Ringrazio di cuore le giudichesse e Max. 
Il piatto di oggi era stato pensato per il contest di Max, quindi lo propongo lo stesso - ovviamente - fuori concorso.





Ingredienti:
500 g di seppioline
200 g di piselli freschi sgranati
100 g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:
Si puliscono le seppioline eliminando le sacche d’inchiostro, gli occhi e il beccuccio. Si lavano bene. Si fa appassire nell'olio extra vergine di oliva e il peperoncino, la cipolla tagliata a fettine e parte del prezzemolo tritato, si uniscono le seppioline si fanno insaporire per alcuni minuti. Si uniscono i piselli sgranati, si bagna con vino, si fa sfumare, si unisce la passata di pomodoro, si sala si fa cuocere a fiamma molto bassa coperto per 40-50 minuti, fino a quando le seppioline risulteranno cotte. Alla fine si unisce il prezzemolo tritato.










Partecipo fuori concorso al contest di Max Un coccio al mese (Giugno)







mercoledì 13 giugno 2012

Pakora di verdure tritate con chutney di cipolla


Le ricette di oggi le ho tratte dal libro Sapori d’Oriente ricevuto grazie al Blog Candy di Tiziana del blog Pecorella di Marzapane. E’ un libro interessante con ricette e curiosità della cucina indiana, cinese e giapponese.
La scelta è andata su due piatti indiani, precisamente il genere tiffin vale a dire sorta di spuntino o pasto leggero e veloce che viene venduto a tutte le ore del giorno dagli ambulanti di strada. Tra i tiffin ci sono i Pakora che sono delle frittelle di farina di ceci con verdure e spezie, che sono accompagnate da un o più chutney una specie di salsa dal sapore agrodolce e piccante preparata con ortaggi o frutta e spezie che ha una consistenza abbastanza soda. Tra i chutney ho scelto quella di cipolla data la mia passione per quest’ortaggio.







Ingredienti:

Per pakora di verdure
100 g di farina di ceci
100 g di zucchine
80 g di patate sbucciate
60 g di cipolla
1 peperone rosso piccolo (aggiunta)
2 cucchiaini di coriandolo fresco o prezzemolo
2 cucchiaini di semi di comino tostati e polverizzati
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
olio di semi di arachidi




Per chutney di cipolla
2 cipolle
alcune foglie di menta fresca
1 limone il succo
1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino (in polvere)
1 cucchiaino di sale

  
Preparazione:
Si tagliano con il gratta verdure le zucchine, la cipolla e la patata e si taglia a pezzettini il peperone rosso.
Si versa la farina di ceci, il bicarbonato, il cumino, il peperoncino in polvere, il sale e 150 ml di acqua e si frulla il tutto a bassa velocità (io ho mescolato con una frusta) così da ottenere una pastella. Si uniscono le verdure grattate e il coriandolo o il prezzemolo tritato.
Si amalgama il tutto, in modo da ottenere un composto. Si fa scaldare abbondante olio di arachidi e si versano cucchiai di pastella. Si fanno friggere, si scolano e si passano nella carta assorbente da cucina.






Per la preparazione del chutney di cipolla, si sbucciano le cipolle, si tritano e si versano in un mortaio, si aggiungono le foglie di menta spezzate, si lavora il tutto sino ad ottenere un composto amalgamato. Si unisce il peperoncino, i semi di cumino (in polvere), il sale e il succo di limone. Si mescola il tutto.





Con questa ricetta partecipo al contest Sapori d’oriente del blog La cucina di Esme.






E al contest  "Mani in Pasta - La Farina di Ceci" del blog La cultura del frumento.







Con questa ricetta partecipo alla raccolta de L'Abbecedario Culinario Mondiale per la cucina dell'India ospitato dal blog  Cindystar










lunedì 11 giugno 2012

I peperoni ripieni de La sposa turca


Per il piatto di oggi ho preso spunto dal bel film La sposa turca di Fatih Akin del 2004. Il film è ambientato ad Amburgo e ha come protagonisti due tedeschi di origine turca Sibel e Cahit.
Sibel è una ragazza che desidera vivere come le sue coetanee, ma ha difficoltà per l’educazione rigida e tradizionale impostale dalla famiglia; come unico rimedio per potersi liberare è ricorrere ad un matrimonio di facciata. Così convince Cahit un uomo di origine turca con un passato travagliato, di sposarla, di condividere la stessa casa, ma ognuno sarà libero di vivere la propria vita. I due si sposano e con il passare del tempo e la convivenza, il loro rapporto cambia, s’innamorano. Proprio in una cena galeotta Sibel prepara i peperoni ripieni che sono un piatto tipico turco (Etli biber dolmasi). Il regista dedica una lunga sequenza alla preparazione di questo piatto, inquadrando le mani della protagonista, tanto che si può seguire la ricetta perfettamente. E’ una sorta d’invito a provarla.






Nel film i peperoni sono serviti con un formaggio forse il Beyaz peynir e il melone bianco. Poi sono accompagnati da una bevanda diluita con acqua e ghiaccio che dovrebbe essere il rakı, che è una bevanda aromatizzata all’anice.
Io ho seguito il procedimento indicato nel film e in parte di questo video; al posto dei peperoni verdi ho utilizzato quelli rossi, per la quantità degli ingredienti sono andata a piacere.
Mi sono piaciuti molto, hanno un gusto piccante e speziato che ho gradito.







Ingredienti:
2 peperoni verdi medi  (io ho utilizzato peperoni rossi)
200 g di carne trita di bovino
200 g di passata di pomodoro
100 g di riso (meglio basmati oppure riso ribe integrale)
1 cipolla media
ciuffo di prezzemolo
1 pomodorino intero
alcune foglie di menta
aneto (io barba di finocchio)
salsa Harissa *
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:
Si lava il riso, e si lascia a bagno nell’acqua. Nel frattempo si taglia la cipolla a piccoli pezzi, si trita il prezzemolo e le foglie di menta si uniscono alla carne trita. Si aggiunge il sale, il pepe, l’aneto, due cucchiai di passata di pomodoro, il riso ammollato e un filo di olio extra vergine di oliva. Si miscela il tutto.
Si lavano bene i peperoni, si privano dei piccioli, si tolgono i semi e si lavano all’interno. Si scolano e si praticano delle incisioni laterali, si riempiono con il composto di carne. Si mettono in verticale in un tegame abbastanza alto e stretto in modo che possano rimane in piedi. Si dispone metà del pomodorino a mo’ di tappo.
In un altro tegame si mette la restante passata di pomodoro, la salsa Harissa mescolata in un bicchiere di acqua, olio extravergine di oliva e il sale e un bicchiere di acqua. Si lascia cuocere per 5 minuti circa a fuoco moderato e si versa sui peperoni.  Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 40-50 minuti, finché la parte liquida non si sarà un po’ assorbita.


*  Salsa Harissa
E’ una salsa piccante del nord Africa a base di peperoncino fresco, aglio alla quale si aggiunge l'olio d'oliva e spezie. Ci sono varie ricette; io ho seguito questa - qui -
  
Ingredienti:
2 peperoncini
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
5 foglie di menta essiccate
1 spicchio d'aglio grande
1 cucchiaio d'olio d'oliva
1 pizzico di sale

Preparazione:
Si tostano i semi di cumino e di coriandolo in un padellino finché non scoppiettano, si tritano insieme allo spicchio di aglio il peperoncino e la menta. Si aggiunge l'olio extra vergine di oliva e il sale si forma una crema densa.







 Con questa ricetta partecipo al contest Sapori d’oriente del blog La cucina di Esme.








venerdì 8 giugno 2012

Coregone al cartoccio con barbe di finocchio e limone


Il coregone è un pesce di lago dal sapore delicato, la polpa è magra e tenera. La ricetta è liberamente tratta da il  Coregone al cartoccio con aneto e limone di Franco Briosi Il Garda in pentola.






Ingredienti:
4 coregoni di circa 200 g l’uno
4 rametti di aneto o barbe di finocchio (barbe di finocchio)
1 scalogno o una cipollina tritati (scalogno a fettine sottili)
1 bicchiere di vermouth secco
4 mestoli di fumetto di pesce (lische del coregone, carota, sedano, cipolla, foglia di alloro ed acqua)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone (possibilmente non trattato)
sale
pepe (nero)


Preparazione:
Si diliscano i coregoni si lavano e si asciugano. Con le lisce si prepara il fumetto aggiungendo nell’acqua carote, sedano, cipolla, foglia di alloro.
Si prendono 4 fogli di alluminio, io ho utilizzato la carta forno, su ognuno si mette il pesce, si pepa si sala, si aggiunge lo scalogno tagliato a fettine sottile, la barba di finocchio, si bagna con il vermouth  secco, un po’ del fumetto di pesce,  un filo di olio extra vergine di oliva, si copre con le fettine di limone tagliate sottili e una spolverata di pepe nero. 





Si chiude il cartoccio e si fanno cuocere in una pirofila o teglia in forno preriscaldato a 230°C per 8 minuti, io li ho fatti cuocere 15-20 minuti circa. Una volta cotti si servono al cartoccio.












mercoledì 6 giugno 2012

"Quanti modi di fare e rifare..." Le puccette pugliesi


Questo mese per l’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare... siamo andati nella cucina di Vale del blog In cucina senza glutine, che ci ha proposto la ricetta de Le puccette pugliesi sia in versione senza glutine che in versione con glutine.
Sembra che il nome delle puccette derivi dal dialetto salentino pucciddatu che ha origine dalla parola tardo latina buccellatum che indicava un pane in uso fra i soldati romani.
Le puccette come altri pani regionali, sono legate a ricorrenze liturgiche. In alcune zone del Salento sono consumate per la vigilia dell’Immacolata Concezione ed hanno un aspetto molto chiaro; esse dopo esser cotte sono avvolte completamente nella farina bianca a ricordo della purezza della Madonna.
Le pucce ho avuto modo di mangiarle (tante) durante le mie vacanze nel Salento, così come quelle impastate con le piccole olive nere, un’altra loro specialità.
Spesso si trovano dei locali dove c’e la possibilità di poterle riempire con tutto ciò che si desidera dai salumi ai formaggi, alle verdure grigliate, marinate o in conserva oppure con varietà di pesci marinati. Per me, un vero Paradiso!
Io ho fatto la versione con glutine, per la versione senza glutine vi rimando alla ricetta di Vale.
Nel realizzarle ho fatto qualche variazione sia nella quantità degli ingredienti che nel procedimento.






Ingredienti:
Versione con glutine, tra parentesi le mie variazioni

1 kg. di farina 00    (600 g di farina 00)
(50 g di semola di grano duro -mia aggiunta-)
1/2 chilo di patate lesse senza la buccia     (70 g di patate lesse senza buccia)
50 g. di lievito di birra   (10 g di lievito secco)
sale q.b. (1 cucchiaino)
1 cucchiaino di zucchero (omesso)
400 ml di acqua circa


Preparazione:
Si scioglie il lievito in acqua tiepida (1 bicchiere) per 5-6 minuti circa. In una ciotola si setacciano le due farine si aggiunge il lievito e a filo un po’ di acqua fredda, si inizia ad impastare e si continua ad aggiunere le patate fredde schiacciate con lo schiacciapatate, e a filo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben amalgamati. Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti, fino ad avere un composto consistente e morbido. Dall’impasto si staccano dei piccoli pezzi grandi quanto il palmo della mano, si rotolano nella farina. Si depositano su una teglia spolverata di farina setacciata e si lasciano  lievitare coperte in un luogo caldo fino al raddoppio (per me due ore circa).
Una volta raddoppiate s’infornano nel forno ben caldo a 240° C con una ciotola d'acqua sul fondo, si fanno cuocere per 20-30 minuti circa dipende dal forno.


Alcune le ho farcite con con un composto formato da 1 melanzana tagliata a fette sottile e scottate in una padella unta di olio extra vergine di oliva. Una volta cotte ho unito le olive, i pomodorini tagliati a meta, i capperi, le alici sott’olio tagliate a pezzetti, origano, il sale e il pepe; condito il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva.










Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 Luglio con le


del blog di Emanuela Pane, burro e alici






lunedì 4 giugno 2012

Panelle con scarola riccia ripassata


Tra le specialità di siciliane che si consumano come “cibo da strada”, soprattutto nelle friggitorie fisse o ambulanti delle strade di Palermo, ci sono le panelle. Sono delle frittelle piatte dalle forme varie, di farina di ceci, acqua e prezzemolo che poi sono fritte nell’olio bollente. Si mangiano calde nei panini con il sesamo (giuggiulena) chiamate mafalde e possono essere accompagnate dalle crocchette di patate i cazzilli.
Sembra che l’origine della panella risalga all’IX-XI secolo, durante la dominazione araba dell’isola. Dalla macinazione dei semi di cece si otteneva una farina che era mescolata con l’acqua e cotta sul fuoco, ricavandone una pastella. In seguito la pastella veniva stesa, si lasciava raffreddare, poi si tagliava in tanti pezzi che venivano cotti nell’olio caldo; da questo metodo sono nate le prime panelle.
Io ho pensato di utilizzare le panelle non come contenuto di un panino, bensì di farle diventare una sorta di contenitore per la scarola riccia condita con olive di Gaeta, alici e capperi. Un insieme di sapori rustici e gustosi.






Ingredienti:

Per le panelle
250 g di farina di ceci
1 ciuffo di prezzemolo
750 ml di acqua
sale
pepe nero

olio di semi di arachide per friggere



Per la scarola riccia ripassata:
1 cespo di scarola riccia (indivia riccia)
150 g di olive di Gaeta
4 filetti di alici sott’olio
1 cucchiaio di capperi
1 peperoncino
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
In una pentola si versa la farina di ceci con  250 ml di acqua fredda; si mescola facendo attenzione di non formare grumi. Poi si aggiungendo altre 500 ml di acqua fredda, il sale, il pepe e si mescola. Si mette sul fuoco a fiamma bassa e si continua a mescolare, fino a quando il composto inizierà a rassodarsi e staccarsi dalle pareti.
A fine cottura si aggiunge il prezzemolo tritato, si versa il composto su una spianatoia o su una leccarda bagnata, si spiana con una spatola o con un coltello a spatola. Si lascia raffreddare e si taglia nella forma desiderata: rettangolo, losanga, cerchio ecc. Io ho scelto una forma circolare.

Nel frattempo si lavano per bene le foglie di scarola riccia, si tagliano con le mani grossolanamente. Si prende una larga padella e si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva lo spicchio d’aglio con il peperoncino e i filetti di alici, si aggiunge la scarola riccia, si sala, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti circa. Poi si uniscono i capperi dissalati e le olive di Gaeta denocciolate. Si fa insaporire fino a quando l’acqua di vegetazione della scarola si è consumata.

Si scalda in una padella abbondante olio di semi di arachide e si friggono le panelle, lasciandole leggermente dorate. Si scolano con un mestolo forato e si adagiano su carta assorbente o su carta del pane per eliminare l’olio in eccesso, poi si cospargono con sale e pepe a piacere.





Si depone su una panella un po’ di verdura condita e sopra si mette un’altra panella, si fissa il tutto con uno stuzzicadente. Si continua così fino alla fine degli ingredienti.







Con questa ricetta partecipo al contest  "Mani in Pasta - La Farina di Ceci" del blog La cultura del frumento.










venerdì 1 giugno 2012

Zucchine ripiene di baccalà


Ho letto che il baccalà è uno degli alimenti ricchi di proteine e sali minerali; oltre ad essere poco costoso e molto versatile. In Italia ci sono molti piatti regionali con il baccalà e lo stoccafisso tanto che è considerato dopo il Portogallo, il paese che ne fa più uso.
In questa ricetta il baccalà è utilizzato come ripieno per le zucchine. E' piatto per alcuni versi completo che unisce pesce e verdura: una salutare alleanza.







Ingredienti:
1 filetto di baccalà 800 g circa
6 zucchine
1 cipolla dorata
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si tiene il baccalà a dissalare per 12 ore in una bacinella di acqua fredda. Una volta passato il tempo, si sciacqua bene sotto l’acqua corrente, si priva della pelle, si taglia a pezzi piccoli.
Si prende una padella si imbiondire la cipolla tagliata a fettine e l’aglio si mette il baccalà, si pepa e si fa cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti circa. Passato il tempo si aggiunge il prezzemolo tritato.
Si eliminano le estremità delle zucchine, si tagliano a metà nel senso della larghezza e con l’apposito coltellino - il vuotazucchine - si svuotano dalla polpa. Una volta svuotate, si riempiono con il baccalà.
In una padella si fa imbiondire l’aglio, si aggiungono le zucchine ripiene e si fanno cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa girandole delicatamente, poi si sfuma con il vino bianco secco e si lascia cuocere coperte a fuoco moderato per 20-25 minuti circa. Si servono calde con il loro sugo.













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