venerdì 31 maggio 2013

Sgombri al pepe verde cotti al cartoccio



Gli sgombri li ho conditi con fette di limone e grani di pepe verde, poi li cotti al cartoccio per mantenere inalterati il gusto e il profumo.






Ingredienti:
2 sgombri da 300-400 g
40 g di pepe verde in salamoia
1 limone possibilmente biologico
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:
Più della metà del limone si taglia a fettine abbastanza sottili, il resto si taglia la buccia a scorzette. Si passa sotto l’acqua corrente il pepe verde, si scola e si schiaccia leggermente.
Si prendono due fogli di carta forno per contenere gli sgombri; si mettono su ogni foglio alcune fette di limone sopra gli sgombri eviscerati e lavati in precendenza, si condiscono con il sale e il pepe nero, il pepe verde e un po’ di olio extra vergine di oliva. Si ricoprono con altre fette di limone di  pepe verde e s’irrorano con il vino bianco. Si chiudono i fogli di carta forno a mo’ di cartoccio.
Si mettono in forno a 200° C  per 20- 40 minuti, dipende dal forno.  






mercoledì 29 maggio 2013

Polpettine di pollo



Queste polpettine di pollo sono molto gustose. Possono essere servite come secondo piatto, come antipasto, o far parte di altri piatti in un buffet.



Polpettine di pollo prosciutto crudo emmental



Ingredienti:
400 g di petto di pollo
50 g di prosciutto crudo
50 g di emmental
1 spicchio di aglio
alcune foglie di salvia
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si taglia a pezzetti le fette di petto di pollo, si mettono in un mixer con il prosciutto crudo, l’emmental, lo spicchio di aglio, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino, un filo di olio extra vergine di oliva un po’ di sale e pepe. Si frulla il tutto fino a far diventare una poltiglia. Si formano tante palline e si lasciano in frigo per un’ora circa.
In un’ampia padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva e si fanno dorare le polpettine e si servono calde.





lunedì 27 maggio 2013

Crema di ceci



Per condire la pasta, o insalate di riso. Per accompagnare il pesce o la carne.






Ingredienti:
300 g di ceci secchi
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino in polvere o paprika forte


Preparazione:
Il giorno prima si mettano a bagno i ceci in acqua fredda. La mattina seguente si mettono in una pentola,   meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda, si lasciano cuocere per 2 ore circa fino a quando diventano teneri. Si scolano dell’acqua di cottura lasciando il liquido di cottura.
In un tegame si mette un battuto di sedano, carota e cipolla con l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i ceci e due mestoli di acqua di cottura dei ceci, si fanno cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti. Si mette il tutto nel mixer, si riduce in crema, si aggiunge il peperoncino in polvere o la paprika e il sale, si amalgama.
Si utilizza subito, oppure si mette in un barattolo ricoperta di olio extra vergine di oliva. Si conserva in frigorifero per alcuni giorni.




venerdì 24 maggio 2013

Vermicelli con pesto di pomodori secchi



Il pesto ai pomodori secchi è tra i miei preferiti. Può essere impiegato per condire la pasta (come in questo caso), il riso, la carne, le patate ecc. ecc.







Ingredienti:

Pesto di pomodori secchi:
100 g di pomodori secchi sott’olio
40 g di pinoli
5 filetti di alici sott’olio
1 spicchio di aglio
origano
peperoncino
olio extra vergine di oliva


400 g di vermicelli o spaghetti



Preparazione:
In un mixer (sarebbe meglio un pestaio) si mettono i pomodori secchi sgocciolati dall’olio, le alici, i pinoli leggermente tostati in padella, lo spicchi di aglio, il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva a filo, si frulla il tutto e alla fine si aggiunte l’origano.
Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua salata, si scola, si lascia un po’ di acqua di cottura. Si mette in un’insalatiera e si condisce con il pesto (se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura). 





mercoledì 22 maggio 2013

Lecsó



La tappa del viaggio de L’abbecedario Culinario della Comunità Europea  è in Ungheria. Tra i piatti ungheresi ho scelto il Lecsó che è costituito da peperoni, pomodori e cipolle stufate con l’aggiunta della paprika.
E’ servito da solo accompagnato con il pane o come contorno a diversi piatti tipici ungheresi.
Alla ricetta base, molto simile alla nostra peperonata, possono essere aggiunti altri ingredienti, come le salsicce o i salami tipici ungheresi, le uova, il riso o le patate.
In Ungheria è un piatto molto popolare, si fanno anche diverse manifestazioni Lecsófesztivál.  Si dice che i migliori lecsós sono cotti all’aperto sul fuoco a legna nel "bogrács" un calderone dalla forma rotonda realizzato in ghisa o acciaio inox, alcuni con rivestimento smaltato, originariamente utilizzato dai pastori per la preparazione del gulyás (goulash).








Ingredienti:
4 peperoni a campana o 6 peperoni tipo corno di bue o 6 peperoni ungheresi
2 pomodori ramati medi
2 cipolle dorate medie
1 cucchiaino di strutto o olio di girasole
1 cucchiaino di paprika (meglio quella ungherese)
sale

Preparazione:
Si tagliano le cipolla a fette, si mette in un tegame con lo strutto e si fanno appassire. Si toglie la pentola dal fuoco e si aggiunge la paprika, si gira e si lascia cuocere sempre lontana dal fuoco un minuto in modo che la paprika non si bruci.
Si aggiungono i pomodori in precedenza scottati e pelati, tagliati a pezzetti e i peperoni tagliati a strisce, si sala e si copre con un coperchio. Si lascia cuocere a fuoco medio basso fino a quando i peperoni diventano morbidi (45 minuti circa).
Negli ultimi dieci minuti, si toglie il coperchio e si lasciar ridurre un po'. Si serve con fettine di pane.


Si può aggiungere a metà cottura alcune fette di salsiccia ungherese tipo: lecsókolbász, debrecener o Gyulai o salsicce piccanti.



Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina dell’Ungheria ospitato dal blog Cindystar.










lunedì 20 maggio 2013

Lasagne con scarola



Tra le verdure mi piace molto la scarola; si presta per essere mangiata sia cruda che cotta. In questo piatto l’ho utilizzata insieme al tonno per condire la lasagna.








Ingredienti:
500 g di sfoglie di pasta all’uovo per lasagne (per prepararle a mano si può leggere - qui -)
1 kg  circa di scarola
240 g di tonno sott’olio
100 g di olive verdi denocciolate
100 g di passata di pomodoro
50 g di capperi sotto sale
50 g di parmigiano
5 filetti di alici sott’olio
1 scamorza bianca di 250 g circa
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si porta ad ebollizione abbondante acqua e si fa bollire la scarola ben lavata, per 8 minuti circa. Dopo averla scolata e strizzata si prende una metà si mette in un frullatore con il tonno, le olive, capperi, filetti di alici, aglio e un filo di olio extra vergine di oliva, si frulla il tutto e si ottiene una purea che si mette da parte. Si strizza bene l’altra parte di scarola e si taglia a pezzetti.
Si condisce la passata di pomodoro, con sale, pepe ed olio extra vergine di oliva.

Si prende una teglia per lasagne, si riveste di carta da forno, si versa un po’ di passata di pomodoro sul fondo, si mette la sfoglia, si ricopre di purea di scarola, di scarola tagliata a pezzetti e fette di scamorza. Si fa un altro strato di sfoglia si ricopre di purea di scarola, di scarola tagliata a pezzetti e fette di scamorza e si continua così a strati fino alla fine degli ingredienti. Si ricopre l’ultimo strato con la passata di pomodoro e il parmigiano.
Si inforna a 200° C per 25-30 minuti dipende dal forno, fino a quando ha raggiunto una crosticina.






venerdì 17 maggio 2013

Spaghetti con vongole veraci e fiori di zucca



Un classico con l’aggiunta dei primi fiori di zucca.







Ingredienti:
380 g di spaghetti
1 Kg di vongole veraci
10 fiori di zucca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
peperoncino macinato
sale


Preparazione:
Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua.
Si prende una padella ampia si mette uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extra vergine di oliva e si aggiungono le vongole; si copre con il coperchio e si lasciano andare a fuoco vivo per 3 - 5 minuti in modo da farle aprire.
Una volta aperte si tolgono dalla pentola, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia e si tiene da parte. Si separano i molluschi dalle valve. Si prende un’ampia padella, si fa imbiondire lo spicchio d’aglio con il peperoncino, si aggiungono le vongole veraci sgusciate, si lasciano andare a fuoco vivo per 2 - 3 minuti. Si sfuma con un po’ di vino bianco secco, si unisce il brodo di cottura delle vongole filtrato e si fa cuocere per 5 minuti circa.
In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i fiori di zucca ben lavati e privati del pistillo, si fanno appassire.
Si fa cuocere la pasta al dente, una volta cotta si fa saltare (se fosse troppa asciutta si può aggiungere l’acqua di cottura della pasta) e s’impiatta aggiungendo i fiori di zucca.





mercoledì 15 maggio 2013

Polpettine di spinaci con cuore di provolone



Ho una passione per le polpette, polpettoni ed affini. Queste sono vegetali; sono semplici, molto appetitose, con un cuore filante. Io le ho cotte al forno, per renderle più leggere; ovviamente fritte sono più buone.



Polpettine di spinaci con provolone




Ingredienti:
300 g di spinaci lessati
50 g di pangrattato
50 g di provolone dolce o piccante
40 g di parmigiano
1 uovo
noce moscata
pepe nero
sale
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Si tagliano a pezzetti gli spinaci in precedenza lessati, si mettono in un ampio recipiente, si aggiunge l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, il pepe, la noce moscata e il sale; s’impasta il tutto. Si prende parte del composto e si mette nel mezzo un dadino di provolone, si formano delle sfere; si procede così con tutto il composto. Si depositano le polpettine su una teglia da forno ricoperta di carta da forno (le ho lasciate per 10-15 minuti nel frigorifero). Prima di infornarle si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva; si cuociono a 180° per 20-25 minuti.




Polpettine di spinaci provolone filante









lunedì 13 maggio 2013

Risotto con purea di piselli e cipolle rosse



Cremoso, delicato e gustoso.





Ingredienti:
380 di riso Arborio
300 g di piselli sgranati  (800 g circa di piselli interi)
2 cipollotti
2 cipolle rosse
80 g di parmigiano
40 g di stracchino o certosa
50 g di guanciale o pancetta
1 l circa di brodo vegetale
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si lessano in abbondante acqua i piselli sgranati, si fanno scolare. In un tegame si fa imbiondire un cipollotto tagliato a fettine in olio extra vergine di oliva, si uniscono i piselli e si fanno insaporire per 5-8 minuti circa, si sala e si pepa. Si mettono nel mixer e si frullano ottenendo una purea.
In una padella con olio extra vergine di oliva si mettono le cipolle rosse tagliate a fettine e sale grosso, si copre con un coperchio e si fanno cuocere a fuoco moderato fino a che non si appassiscono.
Nel tegame utilizzato per ripassare i piselli, si fa imbiondire l’altro cipollotto tagliato a fettine in olio extra vergine di oliva e pancetta o guanciale tagliato a dadini, si aggiunge il riso per farlo tostare, poi si sfuma con il vino bianco, si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà della cottura si aggiunge la purea di piselli; si continua la cottura, si manteca con stracchino o certsosa e una parte di parmigiano grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato, di pepe nero e sopra si aggiungono un po’ di cipolle rosse appassite.






venerdì 10 maggio 2013

Bøf med løg



Il viaggio de L’abbecedario Culinario della Comunità Europea questo mese è in Danimarca. Tra i piatti tipici e frequenti in Danimarca ho visto che c’è Bøf med løg,  vale a dire l’hamburger di manzo servito con una salsa, cipolle e patate.
Ciò che mi ha colpito è "l’origine" di questo piatto, più precisamente la diffusione in Danimarca dell’hamburger (Hakkebøf  in danese).
A quanto sembra tutto ha origine da un viaggio negli Stati Uniti, nella metà degli anni ’40, di uno scrittore gastronomico che, rimasto colpito dalla cultura del fast-food di questo paese, tornato in patria diffuse la notizia di quel modo veloce di mangiare, dove ovviamente il simbolo era costituito dal panino con l’hamburger. Nel 1949 una coppia di danesi pensò di poter seguire l’idea e aprì un locale nel parco divertimenti più antico del mondo Bakken, alla periferia di Copenaghen, dove si potevano mangiare i panini con gli hamburger. Ebbe un successo immediato.
Bøf med løg è la versione non fast-food, è accompagnato da un contorno di patate, cipolle stufate e una salsa scura ottenuta con un colorante alimentare, io l'ho sostituito con l’aceto balsamico per ottenere il colore scuro.









Ingredienti:
600 g di carne di manzo tritata
40 g di burro
1 cipolla grande
sale
pepe


Salsa
400 ml di brodo di carne
40 g di burro
1 cucchiaio di farina
colorante alimentare scuro  (1 cucchiaio colmo di aceto balsamico)
sale
pepe

Contorno
6 patate medio-piccole
prezzemolo



Preparazione:
Si fanno lessare le patate con la buccia, una volta cotte si sbucciano e si tengono da parte. Si sbuccia e si affetta la cipolla, si mette in una padella con il burro e si fanno appassire aggiungendo un mestolo di brodo.
Si fa sciogliere il burro in una casseruola, si aggiunge la farina, si mescola e si aggiunge lentamente il brodo, si lascia cuocere girando, finché non si sarà addensata; si condisce con sale e pepe e si aggiunge il colorante scuro, io ho aggiunto aceto balsamico per ottenere una salsa di colore scuro.
Si prende la carne trita si sala e si pepa, si modellano gli hamburger. Si fa scioglier il burro e si mettono gli hamburger si fanno cuocere 5 minuti circa per lato.
Si impiatta mettendo sul fondo la salsa, l’hamburger, sopra le cipolle stufate, a fianco le patate condite con sale e prezzemolo.




Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina della Danimarca ospitato dal blog Le affinità elettive.












mercoledì 8 maggio 2013

Vermicelli con pesto di salvia e guanciale



Questa piatto l’ho mangiato in una Trattoria a San Martino al Cimino un bellissimo borgo nella Tuscia cresciuto intorno all'abbazia cistercense e poi rimodernato nella seconda metà del Seicento per iniziativa di Donna Olimpia Maidalchini-Pamphilj; il locale dove è ubicata la Trattoria era anticamente il ristoro dei Cavalieri di Donna Olimpia. Nel menù questo piatto era con gli spaghetti e ha il nome di Spaghetti alla Fanfarra, un nome molto evocativo.
Ciò che ho apprezzato è il pesto di salvia con le nocciole, zona molto rinomata per questa prezioso frutto con guscio, accostato all’ottimo guanciale di cinta senese. Due materie prime di qualità.
Io ho cercato di rifarlo a casa, sostituendo il guanciale di cinta senese con il guanciale di Bassiano, altrettanto ottimo. E’ un primo per chi ama, come me, la salvia e il guanciale.









Ingredienti

Per il pesto di salvia:
1 mazzetto di salvia
50 g nocciole sgusciate
50 g  di parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 spicchio di aglio (a piacere)
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero 

400 g di vermicelli o spaghetti
100 g di guanciale (io quello di Bassiano)

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:
Si lava velocemente la salvia, si mette meglio in un mortaio o in un mixer con lo spiccio di aglio, le nocciole, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e a filo l’olio extravergine di oliva, si ottiene il pesto. Si taglia il guanciale a bastoncini di circa 1 cm di spessore e si mette in una padella calda senza olio a fuoco dolce, per far sciogliere lentamente il grasso, deve risultare croccante non bruciato.
Nel frattempo l’acqua per la pasta sarà pronta, si mettono i vermicelli o spaghetti, dopo alcuni minuti, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta nel guanciale, si unisce il pesto di salvia e nocciole, si miscela il tutto.  Si unisce la pasta cotta al dente, un filo di olio extra vergine di oliva e una manciata di formaggio grattugiato,  si amalgama il tutto. 






lunedì 6 maggio 2013

Quanti modi di fare e rifare Bughàtsa dolce da Salonicco



Questo mese per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare siamo andati a Salonicco da Marina ne Il laboratorio di mm_skg per fare la Bughàtsa o boghàtsa un dolce di pasta sfoglia farcito con la crema, ma può essere anche una torta salata con il ripieno di carne o di formaggio o di verdure.
La Bughàtsa è stata introdotta nella Grecia settentrionale, in particolare a Serres e a Salonicco, nel 1922 dai profughi dell’Asia Minore; l’origine della ricetta è turca.
A Salonicco si consuma principalmente durante la mattina, perché è il pasto della prima colazione ed è servita calda, tagliati a pezzi cosparsa di zucchero a velo e cannella.

Ho diminuito le dosi per la pasta sfoglia, ma ho seguito passo passo il procedimento indicato da Marina.
Ho diviso in due la pasta sfoglia e ho fatto due Bughàtsa, le ho farcite con la crema che di solito faccio.










Per la ricetta originaria rimando al blog Il laboratorio di mm_skg
Ingredienti:

Per la pasta sfoglia:
100 g di farina manitoba
90 g di farina 00
100 g di burro a temperatura ambiente
100 ml di acqua circa
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
mezzo cucchiaino di sale


Per la crema:
500 ml di latte
100 g di zucchero semolato
60 g di fecola di patate o amido di mais
4 tuorli d’uovo
scorzette di limone


Guarnizione:
zucchero a velo
cannella in polvere


Preparazione :

Crema
Si fa bollire il latte con le scorzette di limone e si fa leggermente raffreddare. Si montano i tuorli con lo zucchero, si aggiunge la fecola di patate o l’amido di mais, si mescola per farla assorbire. Quando il latte si è intiepidito, si versa nel composto e si sbatte con la frusta. Si mette sul fuoco e si fa cuocere a fuoco lento fino a che la crema si addensa. Si fa raffreddare e si copre con la pellicola; la crema deve essere fredda quando si utilizzerà per la farcitura.


La pasta sfoglia
Si mescolano le farine, e si fa sciogliere il sale nell'acqua. Si mettono tutti gli ingredienti nella planetaria o in un’ampia ciotola e si lavora fino a che si forma un composto ben sodo. Si trasferisce  l'impasto su una spianatoia infarinata e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia rettangolare di 0,1 cm di spessore. Si divide il burro in due parti uguali. Si spalma una parte del burro su tutta la superficie della sfoglia. Per le piegature rimando al blog Il laboratoriodi mm_skg dove è spiegato passo passo.
Si pone il panetto su un vassoio infarinato, si cosparge di farina e si mette nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per 30 minuti.


Passato il tempo si mette il panetto sulla spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello si tira una sfolgia di 0,5 cm di spessore. Si spalma di burro la sua superficie e si ripetono le piegature.  Si pone di nuovo sul vassoio infarinato e si mette nel frigo per altri 30 minuti.
Passato il tempo la pasta spoglia è pronta per essere utilizzata. (Se non si utilizzata subito, si copre con la pellicola e si lascia nella parte più bassa del frigorifero. Si può anche congelare).






Su un piano di lavoro infarinato, si tira una sfoglia, si versa nel centro la crema ben fredda, si ripega  a mo’ di busta. Si trasferisce su una teglia foderata di carta da forno, mettendo la parte delle piegatura in basso. Si spalma un po' di burro e si spruzza un po' di acqua.
S’inforna nel forno caldo a 250°C, si abbassa la temperatura ai 230°C. Dopo 15 minuti, si  abbassa a 200°C e si lascia cuocere fino a dorare (20 minuti circa).
Si sforna e si lascia raffredare per una decina di minuti. Con un coltello affilato, si taglia la bughàtsa a quadretti. Si cosparge con zucchero a velo e cannella in polvere a piacere.
Si serve, preferibilmente, calda.












Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 giugno con



Sapori in concerto








venerdì 3 maggio 2013

“Ritorte” con pesto di cime di rape tonno e pomodori secchi



Per il formato di questa pasta ho preso spunto dalla sagne 'ncannulate che si fanno nel Salento, sono una sorta di pappardelle ritorte su se stesse; le ho tagliate in tanti parti di due centimetri circa. Le ho condite con un pesto di cime di rapa tardivi e tonno, alla fine ho aggiunti i pomodori secchi.







Ingredienti:
Per la pasta:
200 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
100 ml circa di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
pizzico di sale


Condimento:
500 g  cime di rapa o broccoletti tardivi
80 g di tonno sott’olio
50 g di pomodori secchi sott’olio
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:
In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si tagliare la sfoglia in tante striscie di un 1.5 cm circa, si prende ogni striscia e si ritorce su se stessa, formando una sorta di ricciolo. Si taglia in tante parti di 2 cm circa.






Si mondano le cime di rape, si lavano bene  e si mettono in un’ampia padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino si fanno cuocere coperte a fuoco vivo, fino a far pedere l’acqua di vegetazione. Poi si mettono in un mixer si aggiunge il tonno, si riduce il tutto ad una purea. Si trasferisce nella padella.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio extravergine di oliva, si buttano i ritorti e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farli venire a galla. Si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si unisce la pasta al pesto di cime di rape si fa saltare per un minuto (se occorre si aggiunge l’acqua di cottura). S’impiatta si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva e i pomodori secchi tagliati a pezzetti precedentemente.





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