lunedì 29 dicembre 2014

Cannoli di pasta sfoglia ripieni di mousse di tonno e di salmone

Questo è stato uno degli antipasti della vigilia di Natale. Sono dei cannoli di pasta sfoglia metà ripieni di mousse di tonno e guarniti con capperi e l'altra metà ripieni di mousse di salmone con erba cipollina.



Cannoli di pasta sfoglia ripieni di mousse di tonno e di salmone




Ingredienti: 

Per 24 cannoli
2 rotoli di pasta sfoglia fresca rettangolare
1 uovo piccolo
1 cucchiaio di latte (si può anche omettere)

Preparazione:

Si srotola la pasta sfoglia, si taglia in striscioline di 1,5 - 2 cm, si arrotolano nei cannoli metallici soprapponendo leggermente le une alle altre. Si depositano su una placca da forno ricoperta di carta forno; si spennellano con l’uovo e il latte sbattuto e si mettono in frigo a raffreddare.
Si porta il forno a 180°-200° C e si infornano i cannoli per 15 minuti circa, dipende dal forno, fino a che diventano gonfi e leggermente dorati.
Una volta cotti si lasciano intiepidire e si sfilano dai cannoli metallici, si lasciano raffreddare completamente.






Cannoli con mousse di tonno e mousse di salmone






Mousse di tonno

Ingredienti: 

Per il ripieno di 12 cannoli
150 g di robiola
80 g di tonno sott’olio
1 cucchiai di panna liquida fresca
24 capperi
sale
pepe nero


Preparazione:

Nel mixer si mette il tonno si trita un po’ per ridurlo a crema, poi si aggiunge la robiola, la panna fresca, un pizzico di sale e pepe nero; si frulla il tutto fino ad ottenere un composto dalla consistenza spumosa. Si trasferisce il composto in una ciotola, si copre e si mette in frigo.
Per rimpienre i cannoli, si mette il tutto in una sac à poche con l'imboccatura a stella e si riempiono i cannoli prima da un lato e poi dall’altro. Si guarnicono i lati con un cappero.



Mousse di salmone

Ingredienti:

Per il ripieno di 12 cannoli
150 g di robiola
100 g di salmone affumicato a fette
2 cucchiai di panna liquida fresca
pepe nero
erba cipollina


Preparazione:

Nel mixer si mette il salmone tagliato a pezzi, si azione un po’, poi si unisce la robiola, la panna fresca e il pepe nero. Si frulla il tutto fino ad avere una consistenza spumosa, si unisce l’erba cipollina tritata e si amalgama. Si trasferisce in una ciotola si copre e si mette in frigo. Si mette la mousse in un sac à poche e si riempiono i cannoli.




§§§


Vi auguro un sereno Buon Anno!







giovedì 18 dicembre 2014

Torcetti zuccherati al cocco


La ricetta per questi dolcetti l’ho presa da Sale & Pepe di questo mese. Mi ha subito colpito, per la semplicità e per la bontà. Non c’è il burro, ma solo un olio extra vergine di oliva delicato. Nella ricetta originale sono utilizzati per la superficie degli zuccheri semolati colorati; io non li ho utilizzati.
Li consiglio per chi ama il sapore del cocco, sono ottimi, li ho fatti e rifatti diverse volte.



Torcetti zuccherati al cocco



Ingredienti: 

Per circa 45 biscotti
300 g di farina 00
100 g di zucchero a velo (io semolato)
80 g di cocco disidratato o cocco rapè
100 ml di olio extra vergine di oliva delicato
2 uova
1 cucchiaino di aceto di mele
8 g di lievito per dolci (1 cucchiaino di bicarbonato)
sale
zucchero semolato


Preparazione:

In una ciotola si mescola lo zucchero, il cocco, l’olio extra vergine di oliva, le uova e l’aceto di mele. Si aggiunge piano piano la farina setacciata con il lievito (bicarbonato) ed un pizzico di sale. Si impasta fino ad ottenere un composto omogeneo. (L’ho ricoperto con una pellicola e l’ho messo in frigo per mezz’ora).
Si divide l’impasto in due parti, una si matte da parte. Si preleva un pezzetto di impasto e si forma un cilindro dello spessore di una matita e lungo circa 15 cm, si piega a metà e si attorcigliano le due parti si posa un lato su un piatto con dello zucchero semolato, poi si dispone su una placca da forno ricoperta di carta forno dalla parte non zuccherata. Si prosegue così fino alla fine dell’impasto.
Si mette in forno caldo a 180° C per 10 minuti circa, devono restare chiari e non dorarsi.
Si lasciano raffreddare. Si conservano in un contenitore chiuso.




§§§



Vi auguro di passare delle serene feste con le persone più care.

Tanti auguri!











martedì 16 dicembre 2014

Risotto con broccoli siciliani e zucca


La zucca si presta bene agli abbinamenti soprattutto con gli ortaggi; con i broccoli siciliani è ottima. Quest’unione l’ho utilizzata per condire il risotto.



Risotto con broccoli siciliani e zucca



Ingredienti:

380 g di riso Arborio
100 g di polpa di zucca torta o zucca pepona
1 broccolo siciliano medio
80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
1 litro circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)
1 scalogno
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale


Preparazione:

Si sbuccia e si taglia a fette non sottilissime la polpa di zucca, si mettono in una teglia ricoperta di carta forno cosparse con un po’ di sale grosso, e si mettono in forno a 200° C per trenta minuti circa.
Si monda il broccolo siciliano e si fa scottare in acqua calda per 5- 8 minuti circa; una volta cotto si divide a cimette e si ripassa in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino.
In un mixer si mettono gran parte delle fette di zucca e le cimette di broccolo siciliano ripassate, si aggiunge un mestolo di brodo e si riducono a passata.

In un tegame si fa imbiondire lo scalogno in olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà della cottura si aggiunge la purea di zucca e broccolo, si continua la cottura si manteca con il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato e si guarnisce con cimette di broccolo e fettine di zucca.




domenica 14 dicembre 2014

Quanti modi di fare e rifare la Torta di miele e frutta secca


Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Donatella per fare una ricetta tipica natalizia della sua famiglia il Panforte o meglio come lo chiamava sua nonna la Torta di miele e frutta secca.
Il Panforte come altre tipologie di dolci speziati quali Pampato di Ferrara, il Pangiallo di Roma, il Pandolce di Genova ecc. derivano dalla tradizione medioevale e rinascimentale di preparare per le festività natalizie i cosiddetti “pani dolci arricchiti” o “pani speziati” che erano composti di miele, frutta secca e spezie. Erano considerati dolci pregiati soprattutto per la presenza delle spezie, queste in origine erano reperibili quasi esclusivamente nei conventi perché erano impiegate nelle pratiche curative, il rimanente si utilizzava in cucina. 


Torta di miele con canditi frutta secca e spezie




Per la ricetta originale rimando al blog di Donatella L'ingrediente perduto
Questa è la mia versione.

Ingredienti: 

Per un panforte di 10 cm di diametro
63 g di farina 00                
63 g di miele millefiori 
50 g di zucchero semolato
30 g di mandorle
30 g di nocciole tostate
25 g di frutta candida (arancia e cedro)
1 chiodo di garofano pestato 
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo succo di limone
mezzo cucchiaio di liquore Strega
pizzico di bicarbonato   

zucchero a velo


Preparazione:

In una ciotola si mette la frutta secca, i canditi, lo zucchero, il succo del limone, il liquore, il chiodo di garafono e la cannella.
In un pentolino si fa riscaldare il miele, appena arriva a bollore si versa nella ciotola con gli altri ingredienti, si mescolate bene. Poi pian piano si versa la farina setacciata con il pizzico di bicarbonato.
S’imburra uno stampo con i bordi alti (il composto tende un po’ a gonfiarsi in cottura per poi sgonfiarsi); io ho messo il composto all’interno di un coppapasta, si pressa bene e si mette in forno caldo a 170° C per 20 minuti circa (io l’ho tenuto 30 minuti).
Si sforna e si lascia raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. Una volta freddo si sforma e si spolvera con lo zucchero a velo.


E’ un dolce che migliora con il tempo, come consiglia Donatella è bene aspettare qualche giorno prima di consumarlo.


Pezzi di torta di miele con canditi frutta secca e spezie






Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 11 gennaio 2015 nel blog C'è di mezzo il mare con  









venerdì 12 dicembre 2014

Fagioli cannellini con trota salmonata


Questo piatto segue un ricordo, o per meglio dire ricorda negli ingredienti principali - i fagioli cannellini e la trota salmonata - una sorta di insalata che ero solita mangiare anni fa in un semplice locale vicino L’Aquila, situato nella riserva naturale delle Sorgenti del fiume Vera. Un luogo molto suggestivo con ruscelli e laghetti, contornati da pioppi, salici ed una fitta vegetazione abitata da vari animali; un piccolo paradiso, così mi piace ricordarlo.
Ho cotto la trota al cartoccio e l’ho unita ai fagioli cannellini in precedenza cotti e conditi con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero e finocchietto selvatico o barbe di finocchio.



Fagioli cannellini con trota salmonata al cartoccio



Ingredienti:

1 trota salmonata di 300-400 g circa
300 g di fagioli cannellini cotti in precedenza
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
finocchietto selvatico o barba di finocchio
1 cucchiai di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lava bene la trota si sala e si pepa l’interno, si mette uno spicchio di aglio tagliato a fette ed un foglia di alloro. Si deposita su un teglia con un foglio di carta forno, si olia leggermente e si aggiunge il vino bianco. Si chiude bene il cartoccio e si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti, dipende dal forno.
Nel frattempo si condiscono i fagioli in precedenza cotti, con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Una volta cotta la trota si spina e si unisce ai fagioli. Si aggiunge il finocchietto selvatico o le barbe di finocchio.




Fagioli cannellini con trota salmonata al cartoccio e finocchietto selvatico








mercoledì 10 dicembre 2014

Cavolo cappuccio con olive gratinato


Come ho scritto più volte, ho una passione per la pasta e le verdure gratinate. Mi piace la crosticina croccante della superficie che contrasta con il morbido dell’interno. Questo è un esempio. Ho prima fatto appassire il cavolo cappuccio con una cipolla in padella, poi ho aggiunto le olive di Gaeta. Li ho trasferiti in una pirofila, li ho spolverati di pecorino romano mescolato al pangrattato, poi ho infornato fino ad avere la crosticina.



Cavolo cappuccio con olive di Gaeta pecorino gratinato in forno



Ingredienti:

500-600 g di cavolo cappuccio
1 cipolla bianca media
3 cucchiai di olive di Gaeta
80 g di pecorino romano
3 cucchiai di pangrattato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lava bene il cavolo cappuccio e si taglia a strisce. In un’ampia padella si fa imbiondire la cipolla tagliata a strisce, si aggiunge il cavolo cappuccio si sala e si copre. Si lascia cuocere per 15-20 minuti. Una volta ammorbidito si aggiungono le olive di Gaeta denocciolate e si lascia insaporire. Si trasferisce il tutto in una pirofila e si cosparge di formaggio grattugiato mescolato al pangrattato. Si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva e si mette in forno il tempo di formare una crosticina.




venerdì 5 dicembre 2014

Brodo di polpo
‘O brodo ‘e purpo

… la botteguccia portatile di don Gennarino Aprile spiccava con le sue tre lampade ad acetilene, con la sua pentola fumante, con la sua pila di piatti e di tazze contro l'escoriatissimo muro. Era un enorme cesto di vimini con tutto l'occorrente per allestire e spacciare al defluente pubblico del Teatro Nuovo i peoci al succo di limone, le alici fritte, ma specialmente il brodo di polipo. Le dimensioni di questo polipo erano tali che sempre mi ricordavano la piovra descritta da Hugo in uno dei suoi fragorosi romanzi; don Gennarino non si illudeva di cuocerlo effettivamente, né in tutto né in parte: egli vi dava per due soldi una tazzina di bollente brodo del mostro (un cui solo tentacolo era bastato per riempire la pentola), ravvivata da un pizzico di pepe rosso e da un dado di polipo che equivaleva a circa un quarto della più piccola ventosa. Dopo aver sorseggiato l'infernale liquido, ed averlo sentito esplodere nello stomaco, ci si avviava verso casa masticando il frammento di polipo. Per ore esso sopravviveva intatto a ogni sforzo mascellare, limitandosi ad emettere remoti e arguti odori marini che evocavano le miti acque di Santa Lucia, i repentini fremiti delle sabbie sommerse, le vele in deliquio sulla linea dell'orizzonte… 
Giuseppe Marotta, I Quartieri da L'oro di Napoli, 1947



Lo spunto per questo piatto viene da uno dei libri più intensi e in alcuni parti poetici che descrivono la vita di una delle più belle città italiane, Napoli. I trentasei racconti che compongono L’oro di Napoli (uno già menzionato per il famoso ragù napoletano), in origine erano degli elzeviri della terza pagina del Corriere della Sera, scritti da Giuseppe Marotta a Milano. Nel 1947 l’editore Valentino Bompiani decise di raccoglierli in un unico volume, ed ebbe un enorme successo di pubblico e di critica, tanto che nel 1954 alcuni racconti furono lo spunto dell’omonimo film di Vittorio De Sica.
Marotta racconta le storie ed i protagonisti dei vicoli e dei “bassi” di una Napoli della guerra e del dopoguerra, ferita e in miseria. Una città che cerca con la fantasia e la dignità di sopravvivere “inventandosi” mestieri; uno di questi è quello del protagonista del racconto I Quartieri, Gennarino Aprile venditore ambulante di brodo di polpo (‘o brodo ‘e purpo) e pesce fritto all’uscita del Teatro Nuovo.
O broro ’e purpo era un antico cibo da strada molto comune nei periodi freddi. Il brodo era ottenuto da pezzi di polpo fresco bollito ed insaporito da pepe, servito in tazza con in genere i tentacoli che a Napoli chiamano "ranfetelle". Lo ricorda anche Matilde Serao nella sua inchiesta giornalistica Il Ventre di Napoli (1884) che con due soldi si poteva comprare una tazza del bollente brodo di polipo “bollito nell’acqua di mare” il cui “commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”. Oggi è ancora possibile trovare il brodo di polipo nella zona di Porta Capuana ed è accompagnato da fette di limone.



Brodo di polpo alla napoletana con limone





Ingredienti:

1 polpo di 1 kg circa
sale grosso
pepe nero
2 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva
1 o 2 limoni


Preparazione:

Si pulisce per bene il polpo, si elimina la sacca, il becco, gli occhi, s’immerge in abbondante acqua fredda  e si porta ad ebollizione. Si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe e si fa cuocere per 40-50 minuti fino a che risulterà morbido. Si prende il polpo si  tagliano i tentacoli e si mettano da parte. Si filtra il brodo con un colino e si versa nelle tazze si aggiunge un pezzo di tentacolo, a Napoli lo chiamano "ranfetella"; a piacere si aggiunge il pepe nero e qualche goccia di limone.

Con il resto del polpo si può fare la classica insalata, si taglia a pezzetti e si condisce con sale, pepe nero e limone. Oppure si può condire con gli agrumi e menta.


Polpo con arancia, limone e menta

Polpo agli agrumi e menta





mercoledì 3 dicembre 2014

Strudel salato con carciofi, mortadella e brie


Ho una passione per le torte e gli strudel salati, sia di pasta sfoglia sia di pasta briseè o di pasta matta. Questo strudel è di pasta sfoglia seguendo la ricetta della pasta sfoglia di Marina del blog Il laboratorio di mm_skg. La sua ottima ricetta l’ho provata insieme alle compagne di Quanti modi di fare e rifare per un dolce tipico greco, precisamente di Salonicco, la Bughàtsa.
Ho riempito lo strudel con i carciofi ripassati in padella, mortadella ed il brie, ma nessuno vieta di utilizzare un altro tipo di formaggio a pasta molle.



Strudel di pasta sfoglia ripieno di carciofi, mortadella e brie




Ingredienti:

Per la pasta sfoglia

(La ricetta della pasta sfoglia è tratta con qualche piccola variazione dal blog Il laboratorio di mm_skg )

Per il pastello:
100 g di farina manitoba
90 g di farina 00 (più la farina per lo spolvero)
100 ml di acqua circa
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
mezzo cucchiaino di sale

Per la sfoglia:
100 g di burro a temperatura ambiente



Per il ripieno:

3 carciofi
90-100 g di mortadella
80 g di brie o altro formaggio a pasta molle
1 spicchio di aglio
due cucchiai di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva


 Per la superficie:

semi di sesamo quantità a piacere


Preparazione:

Si mescolano le farine, e si fa sciogliere il sale nell'acqua. Si mettono tutti gli ingredienti tranne il burro nella planetaria o in un’ampia ciotola e si lavora fino a che si forma un composto ben sodo. Si trasferisce  l'impasto su una spianatoia infarinata e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia rettangolare di 0,1 cm di spessore. Si divide il burro in due parti uguali. Si spalma una parte del burro su tutta la superficie della sfoglia. Per le piegature rimando al blog Il laboratorio di mm_skg dove è spiegato passo passo.
Si pone il panetto su un vassoio infarinato, si cosparge di farina e si mette nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per 30 minuti.
Passato il tempo si mette il panetto sulla spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia di 0,5 cm di spessore. Si spalma con il resto del burro la sua superficie e si ripetono le piegature. Si pone di nuovo sul vassoio infarinato e si mette nel frigo per altri 30 minuti.
Passato il tempo, la pasta spoglia è pronta per essere utilizzata. (Se non si utilizzata subito, si copre con la pellicola e si lascia nella parte più bassa del frigorifero. Si può anche congelare).

Si puliscono i carciofi dal gambo, dalle foglie più dure esterne; si tagliano a metà e si elimina l’eventuale barbetta, si tagliano a fette non sottili, si mettono in una bacinella di acqua fredda. Si rifilano i gambi della parte più dura e si tagliano a pezzetti. In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si uniscono i carciofi e i gambi tagliati a pezzetti, si fanno cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Poi si aggiunge un po’ di vino bianco, si fa sfumare e si abbassa la fiamma, si fanno cuocere per 10 minuti circa, aggiungendo se occorre un po’ di acqua. Si lasciano raffreddare.


Su un foglio di carta forno abbastanza grande si tira una sfoglia, si deposita nella parte centrale i carciofi, il brie tagliato a tocchetti e le fettine di mortadella. Si copre prima con un lembo di pasta e poi con l’altro, si chiudono i lati verso l’interno per fare in modo di non far uscire il ripieno. Si fanno dei tagli obliqui sulla superficie e si cosparge di semi di sesamo. Si trasferisce lo strudel aiutandosi con la carta forno su una teglia. S’inforna nel forno caldo a 200° C, si lascia cuocere fino a dorare la superficie (40 minuti circa, dipende dal forno).






lunedì 1 dicembre 2014

Cosci di tacchino ripieni di salsiccia


Per dare più gusto alla carne di tacchino che, pur a livello nutrizionale ottima perché ricca di proteine e povera di grassi, la trovo un po’ insapore; così ho disossato i cosci e li ho riempiti con un composto di salsiccia, rosmarino, salvia, finocchietto, semi di finocchio, aglio e pangrattato.
Ho fatto una doppia cottura della carne prima in padella poi in forno, ed ho servito le fette di carne irrorandole con una salsa ottenuta dal fondo di cottura, dal brodo (ottenuto con le ossa dei cosci) e da una noce di burro.



Coscio di tacchino ripieno di salsiccia




Ingredienti:

2 cosci di tacchino (peso totale 1 kg e 700 g circa)
2 salsicce di maiale
2 cucchiai di pangrattato
2 spicchi di aglio
rosmarino
salvia
finocchietto
semi di finocchio
150 ml circa di vino bianco secco
200 ml circa di brodo di tacchino (ossa di tacchino, carota, cipolla, sedano)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
noce di burro


Preparazione:

Si toglie l’osso centrale dei due cosci e si mettono in una casseruola con l’acqua fredda, carota, sedano e cipolla e si fa cuocere per ottenere un brodo.
Si tritano gli aghi di rosmarino, la salvia, il finocchietto e l’aglio. Si toglie il budello delle salsicce e si sbriciolano, si aggiunge il trito di aghi di rosmarino, salvia, aglio e si aggiungono i semi di finocchio ed il pangrattato. Si impasta il tutto e si lascia riposare.
Si riempiono i due cosci con il composto di salsiccia; si chiudono cucendolo con ago e filo o con degli stuzzicadenti. Si pepa e si olia la superficie della carne, si massaggia da tutte le parti. Si mettono i due cosciotti in un’ampia padella o una grande taglia che può andare in forno. Si fa rosolare girandole da tutte le parti, si aggiunge metà del vino e si lascia evaporare. Una volta evaporato il vino si trasferiscono i due cosciotti in forno caldo a 200° C. Si fa cuocere per 25-30 minuti, poi si bagna con il resto del vino e con un mestolo di brodo. Si lascia cuocere, bagnando di tanto in tanto la superficie con il fondo di cottura (se occorre si aggiunge altro brodo), per 40-50 minuti dipende dalla grandezza dei due cosciotti.
A cottura ultimata si scolano e si mettono da parte, coperti con una carta argentata. Si lasciano riposare per una decina di minuti.
Si filtra il fondo di cottura con un colino e si trasferisce in un tegamino, si aggiunge un mestolo di brodo ed una noce di burro e si fa scaldare per alcuni minuti.
Si tagliano i cosciotti a fette e si servono irrorati con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.





venerdì 28 novembre 2014

Tortine salate mare e boschi


Ho chiamato queste Tortine salate mare e boschi, perché ho utilizzato come ripieno i filetti di platessa con i funghi champignon bruni, le castagne e le nocciole. Per dargli un sapore in più ho aggiunto anche un po’ di salsa di tartufo; certo il tartufo gli avrebbe dato una marcia in più - ovviamente per chi ama il profumo e sapore del tartufo, come me -. Detto questo, mi sono piaciute molto.



Tortine di pasta matta ripiene di platessa, funghi, castagne e nocciole



Ingredienti: 

Per 4 stampi di 12 cm di diametro

Per la pasta

200 g di farina 0
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
90-100 ml circa di acqua fredda (dipende dall’assorbimento della farina)
pizzico di sale


Per il ripieno

3 filetti di platessa o di sogliola
4 funghi champignon bruni medio grandi
4-5 castagne fresche private della buccia e della pellicola
30 g di nocciole tostate e tritate
1 scalogno
1 cucchiaio colmo di semi di sesamo
1 cucchiaio scarso di pangrattato
punta di cucchiaino di salsa di tartufo (opzionale)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una ciotola si setaccia la farina, si unisce l’olio extra vergine di oliva, il sale e si impasta aggiungendo un po’ di acqua fredda per volta, si lavora finché l’impasto risulta omogeneo e liscio. Si copre con la pellicola trasparente e si lascia riposare per un’ora.

In una grande padella antiaderente si mettono i funghi champignon bruni tagliati a fettine, si fanno scottare per far perdere l’acqua di vegetazione. Si mettono da parte. Nella stessa padella si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva lo scalogno tagliato a fettine, poi si aggiungono i filetti di platessa, si fanno cuocere a fuoco dolce, per 5-8 minuti, si sala e si pepa. Si versa il tutto in una ciotola e si aggiungono i funghi in precedenza scottati, si aggiunge se si desidera la salsa di tartufo. Si mescola e si lascia insaporire.

Passato il tempo di riposo della pasta si divide in otto parti. Si stendono quattro sfoglie più spesse per rivestire gli stampi in precedenza oliati, si bucherella il fondo si mette un po’ di pangrattato e si versa il composto, si livella bene e si copre ognuno con un disco di pasta più sottile. Si sigillano bene i bordi, si cosparge la superficie di olio extra vergine di oliva, si bucherella e si cosparge con i semi di sesamo.

Si mettono in forno caldo a 180° C per 30-45 minuti, dipende dal forno, fino a che la superficie è dorata.





mercoledì 26 novembre 2014

Burger di lenticchie


Lo spunto per questo burger viene da Marco Bianchi, dopo aver visto alla fine di settembre in TV la sua preparazione. Si può trovare qualcosa di simile anche nel suo blog con il nome di McMarco.
Ho aumentato la quantità degli ingredienti, ne sono venuti fuori 6 burger. Li ho accompagnati con anelli di cipolla rossa, qualche foglia di scarola e una salsa di pomodoro condita semplicemente con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e zucchero.



Burger di lenticchie, cous cous, farina di ceci




Ingredienti:

300 g di lenticchie secche io di Onano
100 g di cous cous precotto
2 cipolle rosse medio piccole o 1 cipolla grande
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo 
4 cucchiai di farina di ceci
olio extra vergine di oliva
pepe nero


Salsa di pomodoro

200 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
sale
pepe nero


Contorno quantità a piacere

cipolle rosse
pomodorini
scarola o lattuga


Preparazione:

Si lessano le lenticchie in acqua fredda per 20-25 minuti, si scolano e si lasciano raffreddare. Si prepara il cous cous come indicato nella confezione.
 In un robot da cucina si mettono le lenticchie, il cous cous, le cipolle, l’aglio, il prezzemolo, la farina di ceci e due cucchiai di olio extra vergine di oliva, si frulla il tutto.
Si lavora il composto a formare dei burger. In una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva si depositano i burger e si fanno cuocere 5-6 minuti per ciascun lato.
Nel frattempo in un ciotola si mette la passata di pomodoro, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, lo zucchero, il sale ed il pepe nero. Si mescola il tutto.

Si servono i burger di lenticchie con la salsa di pomodoro, gli anelli di cipolla rossa, i pomodorini e qualche foglia di scarola o lattuga.




lunedì 24 novembre 2014

Parmigiana di carciofi


I primi carciofi della stagione li ho fatti alla parmigiana, ma non nella "classica maniera". Non li passo nell’uovo, bensì solo nella farina. Per condire uso un sughetto di pomodoro insaporito con aglio, olio extra vergine di oliva e abbondante peperoncino; lo cuocio per 10-15 minuti. Poi parmigiano e mozzarella o scamorza in base a ciò che ho in casa.


Carciofi alla parmigiana




Ingredienti:

6 carciofi
500 g di passata di pomodoro
250 g di mozzarella o scamorza
100 g di parmigiano Reggiano
farina quanto basta per infarinare i carciofi
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:

Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie e parte del gambo, quest’ultimo si rifila della parte esterna più “legnosa”. Si divide a metà il carciofo, si elimina l’eventuale peluria. Si mettono in una ciotola con dell’acqua fredda (Non metto il succo di limone nell’acqua quando cucino subito i carciofi , bensì uso i gambi del prezzemolo).
Si scolano e si tagliano a fettine non sottilissime, si asciugano e si passano nella farina. Si friggono in olio ben caldo da entrambi i lati; si scolano dall’olio in eccesso.
Nel frattempo in una casseruola si mette ad imbiondire uno spicchio di aglio con il peperoncino in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 10-15 minuti circa.

In una pirofila o in una teglia da forno, si mette uno strato di sugo, si dispongono i carciofi fritti, sopra si coprono con il sugo e la mozzarella o la scamorza e il parmigiano grattugiato. Si continua così con il resto degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di abbondante parmigiano grattugiato.

Si fa cuocere in forno caldo a 180° C, per 30 minuti dipende dal forno, fino a formare la crosticina superiore.












venerdì 21 novembre 2014

Nastri con cavolo cappuccio, alici, olive e bottarga di tonno


Ho fatto dei nastri di pasta di acqua, farina 00 e farina di grano saraceno. Li ho conditi con cavolo cappuccio appassito in padella insaporito con cipolla, filetti di alici, olive di Gaeta e peperoncino. Alla fine ho spolverato il tutto con un po’ di bottarga di tonno macinata.



Pasta fresca con cavolo cappuccio, alici, olive e bottarga di tonno


Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 00
50 g di farina di grano saraceno
100 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

Condimento:

500 g di cavolo cappuccio
150 g di olive di Gaeta
1 cipolla bianca
4 filetti di alici sott’olio
2 cucchiaini di bottarga di tonno macinata
2 cucchiai di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
peperoncino
sale



Preparazione:

In una ciotola si mescolano le due farine poi si aggiunge pian piano l'acqua e si comincia a lavorare fino ad avere un impasto da una consistenza soda. Si lascia riposare coperta per 20-30 minuti. Si stende una sfoglia di uno spessore di 2-3 mm circa e si taglia a strisce di 4-5 cm di larghezza. Si lascia asciugare.

In un’ampia padella si mettono le alici, il peperoncino, l’aglio e la cipolla tagliata a pezzetti, si fanno cuocere per alcuni minuti per far appassire la cipolla. Si aggiunge il cavolo cappuccio tagliato a striscioline, si sala con il sale grosso e si fa cuocere a fiamma vivace per 10-15 minuti circa, girando in modo da far perdere un po’ di acqua di vegetazione. Si sfuma con il vino, si copre con un coperchio si abbassa la fiamma e si lascia cuocere finché il cavolo cappuccio appassirà. Una volta cotto si aggiungono le olive di Gaeta in precedenza private del nocciolo, oppure lasciate con il nocciolo a piacere.


Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farla attaccare; si versa la pasta e si fa cuocere per pochi minuti, il tempo di farla venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. Si scolano grossolanamente, si versano nella padella con due cucchiai di acqua di cottura ed un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno saltare velocemente per un minuto. S’impiattano, si spolverano con la bottarga di tonno macinata.





mercoledì 19 novembre 2014

Apple dumplings



George Dunlop Leslie, Apple Dumplings
George Dunlop Leslie, Apple Dumplings


«I have so often heard Mr. Woodhouse recommend a baked apple. I believe it is the only way that Mr. Woodhouse thinks the fruit thoroughly wholesome. We have apple dumplings, however, very often. Patty makes an excellent apple dumpling»
 Jane Austen, Emma, London, John Murray, 1815, Volume II, Chapter IX   

«... ho sentito tante volte Mr. Woodhouse raccomandare le mele cotte. Credo che sia l'unico modo in cui Mr. Woodhouse ritiene che il frutto sia interamente sano. Noi abbiamo tuttavia molto spesso lo sformato di mele. Patty fa eccellenti sformati di mele»
 Jane Austen, Emma, traduzione di Mario Praz (1965), Garzanti, Milano, 2007, Capitolo XXVII



Lo spunto per questo classico dessert inglese viene da un quadro di un pittore ed illustratore inglese del diciannovesimo secolo George Dunlop Leslie, intitolato per l’appunto Apple dumplings. Il quadro ambientato in una cucina, mostra una donna - con probabilità una cuoca - appoggiata al tavolo intenta a mondare una mela. Sul tavolo sono disposte delle mele, la spianatoia con il mattarello e la pasta semistesa, in secondo piano un contenitore di ceramica e uno più alto di legno.
Questo dessert è menzionato anche da Jane Austen in Emma, un romanzo scritto nel 1815. Nel passo in questione Emma e la giovane amica Harriet si trovano nel negozio di lane, biancheria e mercerie di Mrs Ford per fare delle compere, quando sono fermate dall’anziana e logorroica Miss Bates che le invita a casa per avere un'opinione sul nuovo pianoforte per la nipote Jane. Nei suoi soliti discorsi sconclusionati Miss Bates ricorda le eccellenti apple dumpling della sua cuoca Patty. Nelle varie traduzioni italiane apple dumplings è tradotto come sfornato di mele o torta di mele, in realtà la traduzione letterale è gnocco o raviolo di mela. Leggendo le varie ricette, in effetti, il dessert è costituito da una mela intera sbucciata, privata del torsolo e riempita con uvetta o marmellate e cannella, poi rivestita di una sorta di pasta brisée (Suet crust pastry) composta di farina, sugna ed acqua, a formare un grosso gnocco.
Nel The Art of Cookery Made Plain and Easy, manuale di istruzioni per i cuochi e le cuoche delle famiglie della piccola nobiltà o della classe media emergente, scritto da Hannah Glasse intorno al 1747, indica come cuocere e servire questo grande gnocco di mela. Prima della cottura doveva essere ricoperto da un panno di lino e immerso in acqua calda per più di un’ora; la cottura poteva variare in base alla dimensione. Una volta cotto si toglieva l’involucro di lino e si serviva cosparso di sciroppo e burro.
In seguito divenne più comune la cottura al forno (ovviamente senza il panno di lino) e servirla con uno sciroppo alla cannella o dalla crema.
Ho utilizzato una mela annurca varietà rossa del sud, media grande. La pasta dell’involucro l’ho fatta con il burro ed ho preferito la cottura al forno invece che la bollitura; l’ho servita da sola senza sciroppo o creme.




Mela rivestita di pasta briseé, ripiena di uvetta e cannella




Ricetta tratta liberamente da qui

Ingredienti:


Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero
50 g di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda o di latte


Ripieno

1 mela io ho utilizzato una mela annurca varietà rossa del sud, media grande
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio di latte
mezzo cucchiaino di cannella
1 chiodo di garofano



Preparazione:

Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiunge il burro freddo e si comincia a lavorare con le punte delle dita, pian piano si aggiunge l’acqua o il latte fino a formare un composto sodo e asciutto. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per 30 minuti. Passato il tempo su una superficie infarinata si stende la pasta di uno spessore di circa 5 mm, abbastanza grande da avvolgere la mela.


Fasi di preparazione della mela rivestita




Si mette in una ciotola l’uvetta a rinvenire. Si sbuccia la mela, si toglie con un levatorsoli il torsolo. Si stempera un po’ di zucchero di canna sul centro della pasta dove si dispone la mela; si spolvera la parte superiore della mela con lo zucchero di canna e si riempie il foro con la cannella e l’uvetta ben strizzata, premendo bene. Si avvolge la mela con la pasta, si toglie la parte in eccesso e si preme delicatamente per modellarla, assicurandosi che sia ben aderita alla mela. Con i ritagli di pasta si formano delle foglie; nella parte superiore della mela rivestita si colloca il chiodo di garofano che fungerà da picciolo e intorno si posizionano le foglie create. Si spennella la mela rivestita con il latte e si spolvera con lo zucchero semolato. Si depone in una teglia rivestita di carta forno e si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa, fino a che la superficie sarà leggermente colorata.




Mela rivestita aperta con visione del ripieno di uvetta e cannella









lunedì 17 novembre 2014

Millerighe con ragù di manzo e broccolo romano


Ai classici odori per il soffritto: carota, cipolla e sedano ho aggiunto le cimette bollite di broccolo romano che hanno donato un sapore in più che si è ben legato alla carne macinata. E’ a tutti gli effetti, un piatto unico.



Pasta con ragù di manzo e broccolo romano



Ingredienti:

400 g di Millerighe trafilati in bronzo
200 g di pelati
150 g di macinato di manzo
80-100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 broccolo romano piccolo
1 cipolla dorata
1 carota
1 gambo di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si monda il broccolo romano, si divide in cimette e si fa bollire in acqua calda, deve essere croccante non sfatto, si scola e si fa raffreddare.
Si trita a coltello la carota, il sedano, la cipolla e gran parte delle cimette del broccolo romano; si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si unisce il macinato e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiungono i pelati schiacciati con una forchetta si fa insaporire per alcuni minuti. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 40-50 minuti.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si unisce il sugo con un po’ di formaggio grattugiato, si manteca e si serve con altro formaggio grattugiato e a piacere si aggiungono le cimette di broccolo romano.  





giovedì 13 novembre 2014

Coq au vin

Coq au vin
 Servono:
1 pollo, 1 bottiglia di bordeaux, 150 g di pancetta, 2 cipolle finemente tritate, 1 carota a dadini, 2 coste di sedano a dadini, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 30 g di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di cognac, 4-5 rametti di timo, 300 ml di brodo di pollo, 3 foglie di alloro, 200 g di champignon, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale marino, pepe macinato al momento
Quella ricetta lo spiazzò completamente. Non che gli mancassero gli ingredienti: la dispensa del Paris era sempre ben fornita e il ristorante era chiuso da appena due giorni; la spesa della settimana era praticamente intatta. Il problema era un altro: la marinatura. Per preparare il coq au vin, una delle ricette più amate della cucina francese, il primo passo era tagliare il pollo in pezzi (sei-otto), adagiarli in una ciotola, irrorarli di vino rosso e coprirli. Dopo avere avvolto il contenitore nell’alluminio bisognava farlo riposare in frigorifero per ventiquattr’ore, un passaggio necessario perché in questo modo il pollo assorbiva il vino e diventava più tenero e saporito.
Per un attimo Jacques pensò di saltare la ricetta e passare a quella seguente, ma qualcosa lo fermò. Una vocina nella sua testa gli disse che non doveva barare: non poteva modificare la sequenza scritta sul libretto solo perché voleva rivedere Elli il prima possibile.
Bennet Ben, Il ristorante degli chef innamorati, Fabbri Editori, 2012


Da tempo che volevo provare questo classico della cucina francese, e lo spunto è giunto leggendo questo romanzo di Bennet Ben che oltre alla grammatura fornisce in appendice la ricetta completa.
Il romanzo si ambienta in Francia per la precisione in Normandia nella splendida baia a pochi chilometri da Trouville, dove da più di vent’anni lo chef Jacques ha un ristorante aperto con la moglie Elli. Il ristorante che alcuni anni prima si chiamava Paradis, era molto conosciuto e rinomato per il suo menu di alta cucina tanto da avere una stella Michelin. Ma da sette anni, dopo la morte della moglie Elli, Jacques ha smesso di cucinare trascurando se stesso ed il ristorante; ora chiamato Paris, conosciuto solo per il pessimo servizio tanto da arrivare a chiudere per fallimento. Quando sembrava perso tutto, giunse a risollevare le sorti di Jacques una nuova socia e la scoperta in uno scatolone in soffitta di un piccolo ricettario rosso scritto dalla moglie dal titolo Pentola e Coperchio. Ricette per chef innamorati. Così Jacques ricomincia a cucinare seguendo le ricette magiche… trascritte nel ricettario. Le Coq au vin è una di queste.

Coq au vin è uno dei simboli della cucina francese, ci sono molte ricette e segreti soprattutto nella scelta della parte alcolica. Il segreto del magnifico Coq au vin della signora Maigret era l’utilizzo della prunella d'Alsazia al posto del Cognac (Georges Simenon, Una confidenza di Maigret). Io invece al posto del Cognac ho messo la Grappa, per il resto ho seguito con qualche variazione negli ingredienti e nel procedimento la ricetta indicata nell’appendice del romanzo.




Pollo al vino con funghi alla francese




Questa è la mia versione

Ingredienti:

1 pollo di 1.5 Kg
100 g di pancetta
150 g di champignon bruni
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano 
1 spicchio d’aglio
4-5 rametti di timo
3 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di Grappa
300 ml di brodo di pollo o vegetale
500 ml di vino rosso di buon corpo tipo il Nebbiolo
sale
pepe nero


Preparazione:

Si divide il pollo a pezzi si mette in un ampio recipiente, s’irrora con il vino rosso; si copre e si mette in frigo per tutta la notte. Trascorso il tempo si toglie il pollo dal vino, e si filtra il vino.
In un’ampia casseruola si fa rosolare la pancetta tagliata a pezzetti a fuoco medio per fa sciogliere il grasso, si aggiunge il pollo e si fa rosolare bene da tutte la parti. Poi si aggiunge la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tagliati a pezzetti, si fa cuocere per 5 minuti circa, si aggiunge la passata di pomodoro. Dopo alcuni minuti si spolvera con la farina setacciata, si bagna con la grappa, dopo che è evaporato l’alcol si aggiunge il vino rosso della marinatura, si sfuma e si aggiunge il brodo, le foglie di alloro, il timo, il prezzemolo tritato e il pepe nero. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, poi si aggiungono i champignon tagliati a fette non finissime, si prosegue la cottura per altri 30 minuti a fuoco dolce. Passato il tempo si toglie il coperchio e si alza la fiamma per far restringere un po’ l’intingolo. Si serve caldo con il suo intingolo.





martedì 11 novembre 2014

Risotto con crema di zucca, gorgonzola e nocciole


L’abbinamento zucca e gorgonzola mi piace molto, con il riso è un classico che non mi stanca mai. Ho aggiunto anche una granella di nocciole tostate, che ha dato una nota croccante che apprezzo molto. Semplice e buono.


Riso con zucca, gorgonzola e nocciole



Ingredienti:

380 g di riso Arborio
250 g di polpa di zucca torta o zucca pepona
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
50 g di gorgonzola dolce
40 g di nocciole tostate
1- 1,5 litri circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si sbuccia e si taglia a tocchetti la polpa di zucca. In una pentola si fa imbiondire metà cipolla tagliata a pezzetti in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la zucca, si sale e si pepa; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si uniscono due mestoli di brodo vegetale caldo; si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 15-20 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione.

In un tegame si fa imbiondire metà cipolla in olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà della cottura si aggiunge la crema di zucca, si continua la cottura si manteca con il gorgonzola e il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato e di nocciole tritate.





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