lunedì 10 marzo 2014

Totani con finocchi, fonduta e polvere di caffè



La ricetta di oggi l’ho tratta dal libro Caffè in cucina a cura di Debora Bionda e Carlo Vischi ricevuto grazie alla vincita del contest di Cinzia ed Elena: Tutti i sapori del caffè, nella sezione ricette salate con i Ravioli di sfoglia al caffè ripieni di zucca.
Il libro Caffè in cucina nasce da un progetto editoriale di Lavazza con l’editore Gribaudo, curato da due esperti di gastronomia Debora Bionda e Carlo Vischi ed ha la prefazione firmata dallo chef catalano Ferran Adrià. Nel libro si possono trovare curiosità sulla scoperta, sull’origine del caffè fino alle quarantotto ricette proposte da ventiquattro chef italiani e non, solo per citare alcuni nomi: Massimo Bottura, Davide Scabin, Igles Corelli, Moreno Cedroni. Le ricette sono corredate dagli abbinamenti dei vini, da pensieri e ricordi legati al caffè, oltre che da belle foto dei piatti. 
Mi sono cimentata - è doveroso dire in punta di piedi - con una ricetta salata di Moreno Cedroni: Totani con finocchi, fonduta e polvere di caffè. Appena l’ho letta mi ha incuriosito l’abbinamento della fonduta e della polvere di caffè ai totani e ai finocchi; provandola, ho constato che hanno dato al piatto oltre a due note di colore anche un sapore e profumo molto gradevole. Non c’erano dubbi!



Totani con finocchi fonduta e polvere di caffè libro Caffè in cucina


Ricetta di Moreno Cedroni tratta da Caffè in cucina  a cura di Debora Bionda e Carlo Vischi, Gribaudo, 2007

Ingredienti:
200 g di totani
300 g di finocchi
5 g di zucchero
5 g di soia
5 g di olio extra vergine di oliva
caffè in polvere
sale

Per la fonduta:
50 g di fontina
1 dl di latte
1 tuorlo

Preparazione:
Si puliscono i totani e si tagliano a julienne. Si lavano i finocchi e si tagliano a fettine, si fanno sbollentarli per 10 secondi, si sgocciolano e si lasciano raffreddare. Si mettono in bicchiere del frullatore 200 g di finocchi con l'acqua, lo zucchero, e un pizzico di sale. Una volta frullato, si passa al setaccio la purea ottenuta. Si condiscono i rimanenti finocchi (100 g) con la soia e l'olio extravergine di oliva.

Per la fonduta si taglia la fontina a dadini e si mette a bagnomaria con il latte. Quando il formaggio sarà sciolto si aggiunge il tuorlo e si amalgama. Si continua la cottura fino a raggiungere la temperatura di 85° C (Io non avendo il termometro, l'ho cotta fino a che non si è addensata un po'). Al termine della cottura si filtra ad un setaccio fine (io non l’ho filtrata) e si lascia raffreddare.

In una padella antiaderente calda si scottano i totani, si salano e si aggiungono ai finocchi.
Su un piatto si fa con un cucchiaio una striscia di fonduta e una striscia di salsa ai finocchi, nel centro si sistemano dei mucchietti di totani e finocchi.  Infine si spolverizza il piatto con caffè in polvere.



Totani con finocchi fonduta polvere di caffè e libro



 

Ringrazio di cuore Cinzia ed Elena.








20 commenti:

  1. Effettivamente sono accostamenti audaci. Quelli che piacciono a me. La prossima volta che vorrai sperimentare qualcosa di questo tipo.... invitami ^_^
    Meraviglioso piatto, brava!

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  2. Ricetta estremamente interessante, grazie!!!!

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  3. Mai pensato al caffè in un piatto salato, ma mi affascina molto provare nuovi sapori, complimenti

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  4. Grazie infinite ancora a te Francesca!!!una splendida presentazione oltre che ad una ricetta insolita e curiosa! Sono felice che il libro ti sia piaciuto, inserisco questa ricetta nella pagina dedicata alle ricette con il caffè :-) grazie ancora, un bacio

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  5. Una fantastica ricetta e una bellissima presentazione . Un abbraccio Daniela.

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  6. Sono molto incuriosita dall'accostamento della fonduta con il pesce e dal tocco dato dalla polvere di caffè! E' una ricetta molto molto interessante :D

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  7. Adoro Moreno Cedroni e i suoi piatti. Il tuo è perfetto, è molto bella anche la presentazione!

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  8. non ho mai usato il caffè in una preparazione salata... per il pesce poi non avrei mai immaginato.. fra sei davvero brava e molto creativa... grazie per averci fatto conoscere questa ricetta...:*

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  9. Caffè in abbinamento al pesce??? ma questa ricetta è originale.. sfiziosa.. e stuzzica parecchio!!!! complimenti.. baci e buon inizio settimana :-)

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  10. Francesca ma che piatto da gran galà, lo trovo meraviglioso e immagino squisito! Un bacione

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  11. E' davvero un bel piatto, proprio da chef! Complimenti per la scelta e per l'esecuzione!
    Un abbraccio!

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  12. Un incontro in usuale questi totani con il pesce io da cittadina di mare non l'abbiamo mai usata però è da provare e lo proverò senz'altro. Grazie e buona settimana.

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  13. da brava triestina amo tutti i prodotti del mare e questo piatto mi attrae particolarmente, bravissima ! Buona settimana

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  14. sicuramente insolito questo accostamento, ma mi piacciono tutti gli ingredienti quindi sono sicura che è buonissimo.

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  15. caspiterina Cedroni, mica quisquillie, ti sei cimentata in una grande ricetta e l'hai interpretata benissimo... avrei una voglia matta di assaggiarla, grazie a te Fr@... è stato un vero piacere inviarti questo pensiero!!!
    Ma sai che da quando abbiamo organizzato il contest, sempre più spesso coniugo il caffè con i piatti salati e spesso ci sta davvero bene...

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  16. Che delizia! Un insieme di sapori molto originale. Una ricetta sicuramente da provare!

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  17. davvero particolari con l'aggiunta della polvere di caffè. mi intriga da matti questa ricetta :) baci, buona settimana

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  18. piatto molto chic, raffinato e sicuramente favoloso....chapeau!

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  19. Un piatto molto raffinato, complimenti mia cara! Un bacione

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  20. Mi segno tutto, libro e ricette... Bellissima idea per proporre i totani in veste chic e gustosa! ...spesso i poveri totani son sottovalutati e relegati ad essere anelli da frittura! ;)
    Terry

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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