mercoledì 30 aprile 2014

Mezzi rigatoni con asparagi, pomodorini e salsiccia

In questo periodo nella mia tavola, gli asparagi sono tra i protagonisti. Un esempio è questo primo molto semplice e gustoso a cui ho aggiunto i pomodorini appena scottati e la salsiccia rosolata.
In questo piatto ho utilizzato solo le punte, ma non getto via i gambi. In genere li utilizzo per fare puree o per frittate farcite.




Pasta con asparagi pomodorini e salsiccia




Ingredienti:
400 g di mezzi rigatoni o altra pasta corta
le punte di 1 mazzetto di asparagi di 300 g circa
500 g di pomodorini
2 salsicce di maiale
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:
Si lavano per bene le punte di asparagi e si cuociono a vapore.
In una padella calda si sbriciolano le salsicce e si fanno rosolare per bene, poi si fuma con un po’ di vino bianco secco, si abbassa la fiamma e si fa cuocere per altri minuti. Una volta cotta, si mette da parte. Nella stessa padella si fanno saltare per alcuni minuti le punte di asparagi.
In un’altra padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e del peperoncino, si aggiungono i pomodorini tagliati a metà, si fanno scottare per alcuni minuti.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, si scola e si versa la pasta nella pentola dove si è cotta la salsiccia e ripassato le punte di asparagi, si uniscono i pomodorini ed infine la salsiccia. Si fa saltare il tutto per un minuto, aggiungendo un filo di olio extra vergine di oliva.






lunedì 28 aprile 2014

Flaons

Fuster aveva portato dall'auto una scatola di cartone tutta unta che riveriva come se custodisse un tesoro. Beser ispezionò incuriosito il contenuto e gridò entusiasta:
«"Flaons"! Tu hai fatto questo per me, Enric?»
Si abbracciarono come due compaesani che si incontrano nell'Antartide, e spiegarono all'avvinazzato Carvalho che i "flaons" sono un gradino al di sopra del "pastisset", di tutti i "pastisset" dei Paesi Catalani. In tutto il Maestrazgo si fanno con farina impastata con olio, cumino e zucchero e vengono farciti di ricotta, mandorle tritate, uova, cannella e un pizzico di scorza di limone grattugiata.
«Me li ha portati ieri mia sorella. La ricotta è un ingrediente maledettamente delicato che va subito a farsi benedire.»
 Manuel Vázquez Montalbán, I mari del sud, Feltrinelli 1996



 Lo spunto di oggi è il libro dello scrittore catalano Manuel Vázquez Montalbán I mari del sud, con protagonista l’investigatore Pepe Carvalho - buongustaio oltre che esperto gastronomo - che già m’ispirò per le Patate alla Riojana. Nei libri di Moltalban si possono trovare molti riferimenti a prodotti e piatti tipici della cucina iberica, in particolare catalana. Per l’appunto mi avevano incuriosito questi Flaons citati nel passo; mi sono un po’ informata.
I Flaons sono dei dolci ripieni in genere a forma di mezzaluna, tipici del Maestrazgo; la sua origine è molto antica, si pensa araba. Si tratta di una pasta composta di farina, zucchero, olio ed aromatizzata con un liquore all’anice che fa da involucro ad un ripieno di ricotta, mandorle tritate e cannella.
Nel libro sono accompagnati da una bottiglia di vino dolce di Alcalá de Chisvert.




Dolci spagnoli ripieni di ricotta mandorle zucchero e cannella




La ricetta è tratta liberamente da qui e qui

Ingredienti per 10 Flaon:

Per la pasta
250 g di farina 00
125 ml di olio extra vergine di oliva
50 ml di liquore all’anice (Sambuca)
30 g di zucchero

Per il ripieno
100 g di ricotta vaccina
50 g di mandorle tritate
50 g di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella in polvere
buccia grattugiata di limone

Guarnizione
1 albume
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere


Preparazione:
In una ciotola si setaccia la ricotta, si aggiunge lo zucchero, le mandorle tritate, il tuorlo d’uovo, la cannella e buccia di limone grattata. Si mescola il tutto e si lascia riposare.

In una capiente insalatiera si versa l'olio extra vergine di oliva, il liquore all'anice e lo zucchero, si gira per farlo sciogliere. Poi si aggiunge un po’ per volta la farina continuando a mescolare. Si lavora fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea e si lascia riposare per 10 minuti.

Si prende un po’ di pasta e si stende su una spianatoia infarinata (bisogna fare attenzione, perché è abbastanza friabile), si forma un disco con il coppapasta si mette nel mezzo un cucchiaino di composto di ricotta, si chiude a metà formando una mezzaluna, si schiacciano i bordi (bisognerebbe fare una sorta di cordoncino). Si depositano su una placca da forno ricoperta da carta forno, si spennella la superficie specialmente i bordi con la chiara d’uovo. Si mettono in forno calo a 170°-180° C minimo per 10 minuti, finché non diventano dorati.
Si tolgono dal forno, si lasciano intiepidire, si cospargono con una miscela di zucchero e cannella.








giovedì 24 aprile 2014

Listarelle di pollo alla birra e miele

Ho voluto provare a condire le listarelle di pollo in una salsina di birra chiara e miele di acacia a cui ho unito una nota lievemente piccante di peperoncino e paprika. E’ risultato un sapore particolare dolce e amaro.



Petti di pollo alla birra e miele




Ingredienti:
6 fettine di petto di pollo
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaino di miele di acacia
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
pizzico di paprika
sale
olio extra vergine di oliva
farina q.b.


Preparazione:
Si battono con batticarne le fettine di pollo, si tagliano a striscioline, si passano nella farina. Si fa scaldare l’olio in una grande padella, si fa cuocere le listarelle da entrambe le parti, si scolano dall’olio in eccesso. Nella stessa padella, si taglia a pezzettini molto piccoli l’aglio e il peperoncino, si aggiunge la paprika, si fa scaldare il tutto, poi si aggiunge la birra, si fa consumare un po’, e si aggiunge il miele, si gira per farlo sciogliere. Si aggiungono le listarelle di pollo e si fanno “caramellare” nella salsina.








martedì 22 aprile 2014

Crespelle di grano Saraceno con asparagi e crema di Emmental

Édouard Manet, Asparagi



Questi due quadri di Manet seppur ritraggono lo stesso soggetto: degli asparagi, sono molto diversi nello stile. Il primo Un mazzo di Asparagi è dipinto su uno sfondo scuro dove emergono i colori verdi e malva del mazzo di asparagi, l’altro L’asparago è dipinto con poche pennellate, quasi monocromatico. Oltre allo stesso soggetto sono legati da un aneddoto. Manet decise di vendere allo storico dell'arte e collezionista Charles Ephrussi il quadro Un mazzo di Asparagi per la somma di 800 franchi; il collezionista, invece, volle pagarlo di più 1000 franchi. Manet per risposta allora dipinse un piccolo quadro con un solo asparago, e lo fece recapitare al collezionista con allegato un biglietto su cui era scritto: “Ne mancava uno al vostro mazzo”.
Proprio gli asparagi ridotti a purea sono gli ingredienti principali di queste crespelle di grano saraceno che si ispirano alle Galette bretonne. Ed ho aggiunto una crema di formaggio Emmental.



Crespelle di grano Saraceno con asparagi e crema di Emmental





Ingredienti per circa 12 crespelle di grano saraceno

Per la ricette delle crespelle ho preso spunto da lei

150 g di farina di grano saraceno
150 g di farina 00
400 ml di acqua io ho utilizzato quella per lessare gli asparagi
50 ml di latte
2 uova intere
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio olio extra vergine di oliva

Purea di asparagi:
1 mazzetto di asparagi di 300 g circa
1 spicchio di aglio
25 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Crema d’Emmental:
150 g di Emmental svizzero o francese
100 ml di latte
25 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano



Preparazione:
Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono le punte di asparagi in verticale in un tegame alto con l’acqua calda e salata, si aggiungono anche i gambi rifilati. Si fanno scottare per alcuni minuti. Si scolano e si mette da parte tutta l’acqua di cottura. Si tagliano a rondelle i gambi e le punte, si lasciano da parte alcune punte.
In un tegame si fa scaldare lo spicchio di aglio nell’olio extra vergine di oliva; si aggiungono gli asparagi si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiungono due mestoli di acqua di cottura degli asparagi. Si fanno cuocere fino a che risultano morbidi, si trasferiscono in un mixer si aggiunge il parmigiano e il pepe, si riducono a purea.

Si miscelano le due farine in una ciotola, si unisce il sale, le uova, l’olio e pian piano l’acqua miscelata al latte (io ho utilizzato l’acqua con cui ho lessato gli asparagi a cui ho unito il latte). Formata la pastella si lascia riposare per circa 1 ora.
In un padellino antiaderente imburrato si versa un mestolo di pastella  si distribuisce bene e si fa cuocere il tempo di farla rapprendere, poi con l’aiuto di una paletta si rigira si fa cuocere l’altro lato.
Si continua così fino alla fine dell’impasto.

Nel frattempo si prepara la crema di formaggio.
Si riduce a scaglie l’Emmental e si unisce al latte, si mette in un tegame a cuocere a bagnomaria, si gira ogni tanto fino a che il formaggio si scioglie, si aggiunge un po’ di parmigiano e si continua a girare fino a che si addensa un po’ e si lascia un po’ intiepidire.


In ogni crespella si mette un po’ di crema di asparagi e alcuni asparagi interi, si rigirano, si trasferiscono su ogni piatto e si aggiunge la crema al formaggio tiepida.








venerdì 18 aprile 2014

Tagliolini al caffè con pinoli, pecorino e maggiorana

Già avevo provato la sfoglia al caffè per i ravioli ripieni di zucca e mi era piaciuta molto. L’ho riprovata per fare questi tagliolini che ho condito in molto semplice con pecorino romano, pinoli e pangrattato tostati, infine ho profumato il tutto con la maggiorana.
Per fare i tagliolini ho utilizzato il troccolaturo, uno mattarello scanalato utilizzato in Puglia, nella provincia di Foggia, per fare i Troccoli una sorta di grande spaghetto simile agli spaghetti alla chitarra abruzzesi, ai tonnarelli laziali o ai bigoli veneti.



Tagliolini al caffè con pinoli pecorino e maggiorana



Ingredienti per due persone:

Per la sfoglia al caffè
100 g di farina 00
1 cucchiaino di caffè macinato
1 uovo

Condimento
40 g di pinoli
60 g di pecorino romano
1 cucchiaio di pangrattato
maggiorana (meglio fresca)
pepe nero
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, il cucchiaino di caffè macinato e l’uovo; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si avvolge nella pellicola e si mette in frigorifero a far riposare per mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si ottengono i tagliolini o passando con il mattarello rigato (troccolaturo), o utilizzando la chitarra, o ripiegando la pasta e tagliandola col coltello o utilizzando la macchinetta, come preferite.   
Si sistemano i tagliolini, man mano che vengono fatti, su un piano infarinato e si lasciano asciugare.


Tagliolini al caffè



Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i tagliolini si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i tagliolini e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. Durante la cottura dei tagliolini in un’ampia padella calda si fanno tostare prima i pinoli e poi il pangrattato. Una volta tostati, si mettono insieme da parte in un piatto.

Si scolano grossolanamente i tagliolini, si versano nella padella con due cucchiai di acqua di cottura si aggiunge una manciata di pecorino romano, una manciata di pangrattato e pinoli, una spolverata di maggiorana ed un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno saltare velocemente per un minuto. S’impiattano, si spolverano con il pecorino, si aggiunge il pepe nero il restante pangrattato e pinoli e la maggiorana.






§§§


Vi auguro di passare una 


Buona Pasqua!










mercoledì 16 aprile 2014

Panzerottini ripieni di carne di tacchino e carciofi

Questi panzerottini possono essere consumati come antipasto o possono far parte di uno spuntino per una gita fuoriporta. Come ripieno ho utilizzato della carne di tacchino lessa condita semplicemente con olio extravergine di oliva, sale e pepe nero, ho aggiunto delle fettine di carciofi romaneschi saltati in padella e un dadino di fontina. Ho spennellato la superficie con un po’ di passato di pomodoro che oltre a dargli colore, ha donato un sapore in più.
Possono essere anche un modo per riciclare gli avanzi delle prossime feste.




Panzerotti ripieni di carne di tacchino e carciofi




Ingredienti
300 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco
150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina
pizzico di sale


Ripieno:
200 g circa di carne di tacchino precedentemente cotta (io lessa)
3 carciofi romaneschi
150 g di fontina
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si aggiunge la farina di semola di grano duro e la farina di riso, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Nel frattempo si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie e parte del gambo, quest’ultimo si rifila della parte esterna più “legnosa”. Si tagliano a metà e si elimina l’eventuale peluria, si mettono in acqua fredda man mano che si pulisco, poi si tagliano a fettine.
In una padella si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini, si unisco le fettine di carciofi, si sala e si fanno cuocere a fuoco alto per alcuni minuti, poi si aggiunge un po’ di vino bianco, si fa sfumare e si abbassa la fiamma, si fanno cuocere per 10 minuti circa, aggiungendo se occorre un po’ di acqua. Si lasciano raffreddare

In una ciotola si taglia finemente la carne di tacchino, si condisce con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si lascia insaporire.


Passato il tempo di lievitazione, si prende l’impasto si stende, si formano dei cerchi con uno stampo. Su ogni cerchio si mette un po’ di carne di tacchino, di carciofi e un dadino di fontina, si chiude a mezzaluna, si sigillano bene i bordi di chiusura. Si dispongono i panzerottini su una placca da forno rivestita di carta forno; si spennellano con la passata di pomodoro. Si mettono nel forno caldo a 190° -200° C per 20-25 minuti, dipende dal forno.







lunedì 14 aprile 2014

Spaghetti ‘alla Mario Ruoppolo’

Il piatto di oggi prende spunto dal film Il Postino di Michael Radford e Massimo Troisi del 1994.
Il film è un adattamento del romanzo di Antonio Skármeta, Il postino di Neruda, 1985; ci sono alcune modifiche nella trama e nel finale. Il romanzo è ambientato in Cile ad Isla Negra negli anni che vanno dal 1969 fino al settembre 1973 anno del golpe in Cile (18 settembre) e della morte di Pablo Neruda (23 settembre). Narra il rapporto tra il poeta cileno e Mario Jiménez il suo postino personale.
Il film invece è ambientato in Italia a Salina un’isola delle Eolie negli anni ‘50, dove trova riparo Pablo Neruda (Philippe Noiret), mandato in esilio per le sue idee politiche dal governo cileno. Qui entra in contatto con Mario Ruoppolo (Massimo Troisi) diventato il suo postino personale.
La vicinanza con il poeta sarà fondamentale per la vita del postino che, con i suoi consigli e le sue metafore poetiche, riuscirà a conquistare ed a sposare Beatrice Russo (Maria Grazia Cucinotta). Durante il banchetto di nozze, Neruda riceve la notizia di poter ritornare in Cile. Con la partenza di Neruda, Mario perde il lavoro, così “forzatamente” si mette ad aiutare la moglie e la zia nella cucina dell’osteria e mentre cucina celebra ogni ingrediente ricordando le metafore di Neruda nelle sue odi: carciofi "vestiti da guerrieri e bruniti come melagrane", pomodori "rosse viscere" aglio "avorio prezioso" sale “cristallo del mare, oblio delle onde”…




Spaghetti con pomodorini  carciofi romaneschi basilico




Ingredienti:
400 g di spaghetti
500 g di pomodorini
4 carciofi romaneschi 
2 spicchi di aglio
menta
basilico
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:
Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie e parte del gambo, quest’ultimo si rifila della parte esterna più “legnosa”. Si tagliano a metà e si elimina l’eventuale peluria, si mettono in acqua fredda man mano che si pulisco, poi si tagliano a fettine.
In una padella si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con il peperoncino, si unisco le fettine di carciofi, si sala e si fanno cuocere a fuoco alto per alcuni minuti, poi si aggiunge un po’ di acqua e si abbassa la fiamma si fanno cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo se occorre altra acqua. Una volta cotti si aggiungono alcune foglie di menta, tagliate a pezzettini.
In altra padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva con un po’ di sale grosso, si aggiungono i pomodorini tagliati a metà, si fanno scottare per alcuni minuti.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente e si versa nella padella contenente i carciofi, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e un po’ di acqua di cottura della pasta, si fa saltare e poi si aggiungono i pomodorini scottati, si fa insaporire il tutto e si aggiunge qualche foglia di basilico.







giovedì 10 aprile 2014

Gnocchetti con sugo di salsicce

A Roma in passato e ancora oggi gli gnocchi conditi con sughi di carne sono di preferenza il piatto del giovedì. In genere sono gli gnocchi di patate conditi con un sugo di spuntature, invece oggi presento dei gnocchetti di farina, semola di granoduro ed acqua conditi con un sugo altrettanto corposo composto solo (si fa per dire) di salsicce e cotenna di maiale.



Gnocchetti all'acqua con sugo di salsicce




Ingredienti:

Per la pasta
200 g di farina 00
100 g di semola di granoduro
120 g circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)


Per il sugo di salsicce
4 salsicce di maiale
200 g di cotenna di maiale (io del guanciale di Bassiano)
800 ml di passata di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Parmigiano o Grana grattugiati quantità a piacere


Preparazione:
Si pulisce la cotenna da eventuali setole passandola sulla fiamma, si lava e si fa sbollentare in acqua calda per 10-20 minuti. Si fa raffreddare e si taglia a striscioline.
In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota e la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le salsicce e le striscioline di cotenna si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa.

In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, si amalgamano e si comincia ad aggiungere a filo l'acqua, si lavora quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea e soda. Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e a loro volta si tagliano a strisce si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzi di 2 cm circa. Ogni gnocchetto si passa sui rebbi di una forchetta o sulla tavoletta rigata per far in modo di assorbire il condimento.


Gnocchetti all'acqua





Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva; si versano gli gnocchetti, una volta venuti a galla si lasciano cuocere per 3-5 minuti, si scolano con la schiumarola e si versano in un’insalatiera dove in precedenze si è versato un mestolo di sugo, si aggiunge altro sugo e un po’ di formaggio grattugiato, si gira e si serve accompagnata da altro sugo, pezzi di salsiccia e formaggio a piacere.








martedì 8 aprile 2014

Risotto con crema di asparagi e curcuma

E’ un risotto condito con gli asparagi ridotti a purea e con la curcuma che ha donato oltre ad un piacevole gusto pungente anche un bel colore al piatto.



Risotto con crema di asparagi e curcuma





Ingredienti:
380 g di riso Arborio
1 mazzetto di asparagi di circa 300 g
100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 l circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono le punte di asparagi in verticale in un tegame alto con l’acqua calda e salata, si aggiungono anche i gambi rifilati. Si fanno scottare per alcuni minuti, si scolano e si mette da parte l’acqua di cottura. Si tagliano a rondelle i gambi e le punte, si lasciano da parte alcune punte.
In un tegame si fa scaldare lo spicchio di aglio nell’olio extra vergine di oliva; si aggiungono gli asparagi si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiungono due mestoli di acqua di cottura degli asparagi. Si fanno cuocere fino a che risultano morbidi, si trasferiscono in un mixer, si aggiunge il parmigiano e il pepe, si riducono a purea.
In un tegame si fa imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti in olio extra vergine di oliva, si unisce la curcuma poi il riso per farlo tostare. Una volta tostato si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà della cottura si aggiunge la crema di asparagi, si continua la cottura si manteca con il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato e le punte di asparagi tenute da parte condite con olio extra vergine di oliva e sale.








domenica 6 aprile 2014

Quanti modi di fare e rifare la Torta Pasqualina

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Carla Emilia del blog Un’arbanella di basilico per fare un classico della cucina ligure la Torta Pasqualina.
Le torte di verdura nella cucina ligure sono comuni tutto l’anno, ma tra loro si distingue la Pasqualina di bietole e prescinseua (una sorta di cagliata di latte molto leggera) che si presentava a Pasqua, in quanto le bietole di campagna erano in piena stagione e tutti potevano permettersi di reperirle. Mentre le uova e il formaggio erano alimenti più costosi che si potevano consumare solo per le grandi feste.
La torta Pasqualina di bietole e prescinseua è soprattutto una specialità genovese la cui origine è molto antica, come è antico l’uso nella cucina ligure di farcire con un ripieno di verdure due sfoglie di pasta sovrapposte.  Nel XVI secolo il letterato Ortensio Lando nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, le chiama Gattafura, perché le “gatte volentieri le furano et vaghe ne sono”. Anche Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, nella sua Opera dell’arte del cucinare (1570) cita la Gattafura alla Genovese che è con probabilità, la “madre” della torta di bietole e prescinseua:


Piglisi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti d’un giorno senza sale, e quandohanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite, e un poco di menta battuta, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa compositione spargasi olio dolce, e coprasi con un’altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto, e servasi calda, perché fredda non val niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare ancor nelle tortiere.
 Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, Venezia, 1570, Quinto libro, cap. XCVII, p. 361


La torta Paqualina in passato era anche sinonimo d’abilità delle massaie, perché le sfoglie di pasta sovrapposte dovevano essere 33, in ricordo degli anni di Cristo. Con il passare del tempo, le sfoglie di pasta sono man mano diminuite, tanto che nel 1930 Giovanni Ansaldo in un articolo dal titolo Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina, apparso sulla prima pagina de “Il Lavoro”, nella dodicesima sfoglia scrive:
Beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos'è una torta Pasqualina a sedici a diciotto a venti a ventidue sfoglie e fino a ventiquattro sfoglie come noi ne la vedemmo con questi occhi mortali; per essi, la tecnica moderna ha poche seduzioni, per essi, Marconi ed Edison si sforzano invano di creare meraviglie nuove.


Fonti:

Io l’ho fatta in un piccolo stampo, e le sfoglie di copertura ne ho fatte dieci.




Torta salata genovese ripiena di ricotta bieta e uovo




Per la ricetta rimando al blog Un’arbanella di basilico
Questa è la mia versione ridotta:

Ingredienti per una stampo di 12 cm di diametro:

Pasta Matta
150 g di farina 00
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
90-100 ml di acqua dipende dall’assorbimento della farina
pizzico di sale

Ripieno
250 g di bietole
100 g di ricotta di mucca
1 uovo medio
1 cipolla bianca piccola
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
maggiorana
noce moscata
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva


Preparazione:
Si setaccia la farina in una ciotola, si aggiunge il sale, l’olio, si comincia ad impastare aggiungendo pian piano l’acqua. Si lavora finché non si avrà un impasto elastico. Si divide l’impasto in tanti pezzi, in base a quante sfoglie si vogliono fare (io 16). Si formano delle palline e si dispongono su una spianatoia infarinata, si coprono con un telo e si lasciano riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si lava bene la bieta e si taglia a listarelle. In un’ampia padella si mette l’olio extra vergine e la cipolla tagliata a pezzetti, si fa imbiondire e si aggiunge la bieta, si sala e si fa cuocere fino a che la verdura sarà priva di liquido di vegetazione. Poi si aggiunge la maggiorana e si lascia raffreddare.
In un ciotola si versa la ricotta, si pepa, si sala, si aggiunge la noce moscata grattugiata, e il formaggio grattugiato. Si amalgama il tutto e si lascia riposare.


Passato il tempo di riposo della pasta si comincia a stendere le palline in sfoglie sottili, aiutandosi con un mattarello e sollevandole con le mani da una parte e farle cadere verso il basso trascinate dal loro peso; le sfoglie devono essere più grandi dello stampo.
Si unge lo stampo con olio extra vergine di oliva e si dispone la prima sfoglia, poi si unge la superficie con olio extra vergine di oliva. Si tirano altre sfoglie sottili, nel mio caso altre 5, spennellandole sempre con olio extra vergine di oliva. Si mettono le biete, si livella bene e sopra si aggiunge la ricotta; si forma una fossetta nel centro e si depone un uovo intero, si sala, si pepa e si mette un po’ di parmigiano.



Preparazione della torta Pasqualina genovese



Si preparano le sfoglie di chiusura sempre sottilissime e spennellate tra una sfoglia e l’altra con olio extra vergine di oliva (io ne ho fatte 10). Si taglia l’eccedenza della pasta lungo il bordo e si rivoltano i lembi verso l’interno a formare un cordoncino. A questo punto si può inserisce una cannuccia da bibita al di sotto dell’ultima sfoglia e si soffia per far gonfiare la pasta, poi si chiude velocemente il buchino (Io non l’ho fatto). Si cosparge ancora con un filo d’olio e si informa a 190°C per 35-40 minuti.
Una volta sfornata, si spennellata con un po’ di olio extra vergine di oliva, in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio.
Si può servire, tiepida o fredda. Io l’ho servita tiepida.




Torta Pasqualina genovese interno con uovo ricotta e bieta






Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 maggio con le


Profumo di zenzero








venerdì 4 aprile 2014

Tartellette di polenta con cipolle e acciughe



Giovan Battista Recco, Pesci appesi ad uno spago e cipolle
Giovan Battista Recco, Pesci appesi ad uno spago e cipolle, Collezione privata


… da Tobia si mangia va di regola come a casa mia nelle giornate più nere. A mezzogiorno come a cena passavano quasi sempre polenta, da insaporire strofinandola a turno contro un'acciuga che pendeva per un filo dalla travata; l'acciuga non aveva già più nessuna figura d'acciuga e noi andavamo avanti a strofinare ancora qualche giorno, e chi strofinava più dell'onesto, fosse ben stata Ginotta che doveva sposarsi tra poco, Tobia lo picchiava attraverso la tavola, picchiava con una mano mentre con l'altra fermava l'acciuga che ballava al filo.

Beppe Fenoglio, La malora, Einaudi



Il brano di Fenoglio che descrive l’umile pasto nella cascina del Pavaglione in cui tutti a turno passano un pezzo di polenta su un’acciuga consumata che pendeva da un filo, l’ho accostato al quadro seicentesco del pittore napoletano specializzato in pesci ed interni di cucine: Giovan Battista Recco. Anche nel quadro sono raffigurate tre acciughe o forse sardine che pendono da un filo e vicino, su un bancone, sono raffigurate due cipolle dorate “cicciate”.
Polenta, acciughe e cipolle: ecco gli ingredienti di queste tartellette.



Tartellette di polenta con cipolle e acciughe





Ingredienti:
200 g di farina gialla
800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla
4 acciughe dissalate o 8 filetti di acciughe sott’olio
2 cipolle dorate medie
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:
Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).
Nel frattempo si mettono le cipolle tagliate a fette in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno appassire si sala e si pepa.
Una volta cotta la polenta, si stende negli stampi delle tartellette ricoperte da carta forno. Si mettono le cipolle appassite, i filetti di acciughe ed olio extra vergine di oliva. Si passano in forno preriscaldato a 200° C per 8-10 minuti.

Si possono mangiare tiepide o fredde.




Tartellette di polenta al forno con cipolle e acciughe






mercoledì 2 aprile 2014

Crostata di ricotta con copertura di cioccolato

L’aspetto sembra una torta, in realtà è una crostata con un ripieno di ricotta romana e canditi ed è ricoperta di cioccolato fondente.
L’ho fotografata e mangiata quando il cioccolato fondente era ancora semicaldo, ma se si desidera si può lasciare che si solidifichi completamente. Dipende dai gusti; a me è piaciuta in entrambi i modi.




Crostata di ricotta e canditi con copertura di cioccolato





Ingredienti per uno stampo da 20 o da 24 dipende da quanto si vuole alta

Per la base:
250 di farina 00
125 g di burro freddo
100 g di zucchero semolato
2 uova
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di lievito
pizzico di sale

Per il ripieno
500 g di ricotta romana
30 g di zucchero a velo
30 g di canditi
scaglie di cioccolato fondente extra a piacere
1 cucchiaino di Alchermes

Per la copertura
100 g di cioccolata fondente extra



Preparazione:
In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, le due uova, il lievito ed il latte; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per 1 ora.

In una ciotola si setaccia la ricotta romana, si aggiunge lo zucchero a velo, i canditi, le scaglie di cioccolato e l’Alchermes. Si lavora il tutto. Si copre e si mette in frigo.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, si prende la pasta si stende con un mattarello tra due fogli di carta forno (è abbastanza appiccicaticcia); si forma un disco un po’ più grande dello stampo e aiutandosi con la carta forno si trasferisce nello stampo (la carta forno farà da rivestimento della tortiera). Si sistema l’impasto nel fondo e ai lati, poi si bucherella con i rebbi della forchetta il fondo, si ricopre con il composto di ricotta, si livella e si piegano i bordi laterali verso l’interno, formando un cordone.
S’informa a forno caldo a 180°C - 190°C per 50-60 minuti, dipende dal forno. Si sforna e si lascia raffreddare prima di sformarla.
Una volta completamente fredda, si ricopre la superficie con il cioccolato fondente sciolto a bagno maria.

Si può mangiare subito con il cioccolato fondente caldo, oppure lasciare che si solidifichi. A voi la scelta.





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