venerdì 30 maggio 2014

Baccalà con cipolle, olive di Gaeta e pangrattato tostato

Il baccalà con cipolla ed olive, in bianco o al sugo mi capita spesso di fare. Nella versione che propongo oggi, ho sostituito il vino bianco con l’aceto di mele ed ho aggiunto il pangrattato leggermente tostato. L’aceto di mele ha donato un sapore molto gradevole.



Baccalà con cipolle olive di Gaeta e pangrattato tostato




Ingredienti:
600 g circa di baccalà ammollato
80 g di olive di Gaeta
2 cipolle bianche medio-grande
farina q.b.
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di aceto di mele
olio extravergine d'oliva
prezzemolo


Preparazione:
Dopo aver passato il baccalà ammollato sotto l’acqua corrente, si taglia a pezzetti, si tampona con carta assorbente e si infarina.
Si fa rosolare nell’olio extra vergine di oliva, si scola e si lascia asciugare dall’olio in eccesso.
Nel frattempo in una larga padella si fa riscaldare l’olio extravergine di oliva, si aggiunge la cipolla tagliata a fettine si fa stufare per alcuni minuti e si bagna con l’aceto di mele, si sfuma. Si lascia cuocere a fuoco basso e coperto per 10-15 minuti circa; poi si uniscono le olive di Gaeta in precedenza denocciolate.
In un padellino antiaderente si fa tostare il pangrattato per alcuni minuti. Si mette da parte.

Nella padella dove si è fatta cuocere la cipolla si aggiungono i tranci di baccalà e si fanno insaporire per alcuni minuti, si spolvera con il prezzemolo tritato grossolanamente ed il pangrattato leggermente tostato. 








mercoledì 28 maggio 2014

Pizza di ceci con zucchine, porro ed un formaggio speciale

Già avevo sperimentato questa "pizza non pizza" con la farina di ceci, i finferli e provolone di Formia; mi era molto piaciuta così ho pensato di provarla con le zucchine ed il porro. Ho scelto come formaggio sempre uno della mia regione il Conciato di San Vittore. E’ un antico formaggio di latte di pecora che è prodotto nell’omonima cittadina nel basso Lazio, che grazie l’intervento di un affinatore di formaggi Vincenzo Mancino è stato salvato dall’estinzione. La caratteristica del formaggio è nella conciatura esterna formata da erbe e spezie raccolte sui Monti Aurunci, che donano un profumo ed un aroma speciale al formaggio.



Pizza di ceci con zucchine porro e formaggio Conciato di San Vittore





Ingredienti per una teglia di 26x37:
250 g di farina di ceci
750 ml di acqua circa
2 zucchine medie
1 porro
80-100 g di formaggio di pecora (io Conciato di San Vittore acquistato da D.o.l. Di Origine Laziale)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si stempera la farina di ceci in acqua; si gira in modo da non formare grumi. Dovrà essere una pastella molto liquida. Si lascia riposare coperta per tre ore.

Si mondano le zucchine si tagliano con il tagliaverdure formando tante scaglie; in una padella si fa appassire il porro in precedenza tagliato a rondelle in olio extravergine di oliva, si uniscono le zucchine si fanno cuocere per alcuni minuti, si sala e si pepa. Si lascia raffreddare.

Si riveste la teglia con carta forno, si dispongono le zucchine, sopra si versa la pastella di ceci, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa. Si toglie dal forno, si fa riposare alcuni minuti, poi, quando è ancora calda si ricopre con scaglie di formaggio.











lunedì 26 maggio 2014

Crostata tenera

Lo spunto per questa crostata l’ho preso da un interessante libro della scrittrice Alice B. Toklas, inseparabile compagna di vita della poetessa, scrittrice, collezionista e mecenate Gertrude Stein. Le due donne vivevano a Parigi nella primo quarantennio del Novecento e il loro salotto fu frequentato da artisti e letterati come Picasso, Matisse, Hemingway, Fitzgerald ed altri.
Dora Maar ritratto di Alice B. Toklas seduta con il cane
Dora Maar, Alice B. Toklas
Dopo la morte di Stein (1946) un editore chiese a Toklas di scrivere le sue memorie, lei risposte che al massimo poteva scrivere un libro di cucina. L’editore “l’accontentò” e nel 1954 uscì in America il libro dal titolo: The Alice B. Toklas Cook Book che è una raccolta di ricordi, aneddoti, opinioni su argomenti artistici e culinari conditi da idee e suggerimenti di ricette. In Italia è uscito l’anno scorso con il titolo: I biscotti di Baudelaire, edito da Bollati Boringhieri; il titolo prende spunto dalla ricetta dei biscotti ispirati a I paradisi artificiali di Baudelaire, composti di un insieme di spezie, frutta secca e canapa sativa. 
La ricetta che propongo oggi nella traduzione italiana ha il titolo Torta tenera, mentre nella versione originale ha il titolo A tendert tart, ho preferito riprendere il titolo originale.
L’autrice ha avuto la ricettta della crostata dal cuoco austriaco che per un periodo di tempo lavorò per loro. Toklas raccontava che il cuoco adorava preparare torte di varie forme, ispirandosi alle persone che le dedicava, ad esempio per Gertrude Stein a forma di libro e per lei a forma del suo inseparabile cane. 
Proprio con il suo inseparabile cane la ritrasse nel 1952 la fotografa e pittrice Dora Maar. Anni prima il suo ex compagno Picasso aveva ritratto Gertrude Stein (1905-1906), sua amica e mecenate.







Crostata ripiena di nocciole tritate e zucchero



Ho trascritto le dosi originali della ricetta. Tra parentesi sono le mie dosi (non la conversione della quantità degli ingredienti), per uno stampo di 20 cm di diametro.

Pasta:
1 tazza e 2 cucchiai di farina (160 g di farina  00) 
Mezza tazza e 1 cucchiaio di burro (100 g di burro) 
1 tuorlo d’uovo (1 tuorlo piccolo)          
acqua  (50 ml circa di acqua)              

Ripieno:
1 tazza più 2 cucchiai di zucchero (100 g di zucchero)       
1 tazza di nocciole tritate (65 g di nocciole tritate)
2 uova  (1 uovo)                       
1 cucchiaino di vaniglia (1 cucchiaino di Passito di Pantelleria)

zucchero a velo (aggiunta)

Preparazione:
In una ciotola si mette la farina setacciata, il burro tagliato a pezzetti; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita, si unisce il tuorlo e l’acqua. Si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo (per mezz’ora).

In una ciotola si mescola (si precisa di non sbattere) le uova con lo zucchero per 20 minuti (sì per 20 minuti!). Poi si aggiunge la vaniglia (Passito di Pantelleria) e le nocciole tritate.

Si prende la pasta, con una parte si stende un disco per rivestire la teglia, si bucherella il fondo e si versa il ripieno di uova e nocciole. Con la restante pasta si forma un altro disco leggermente più piccolo, si mette sopra e si saldano bene i bordi.
S’inforna in forno caldo a 180° C minimo 30 minuti. Io l’ho tenuta un po’ di più, dipende dal proprio forno. Una volta fredda ho coprarso lo zucchero a velo.






venerdì 23 maggio 2014

Spaghetti con totani, zucchine, carote e curcuma

Un primo abbastanza veloce e gustoso che unisce zucchine, carote e totani appena scottati; il tutto colorato e profumato dalla curcuma.



Spaghetti con totani zucchine carote e curcuma



Ingredienti:
400 g di spaghetti
120 ml di latte
4 totani medi
3 zucchine
2 carote
1 cucchiaino di curcuma
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
Si puliscono i totani, si separano le sacche dai tentacoli, si tagliano a striscioline. Si mettono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno scottare per alcuni minuti, si salano.
Si tagliano a bastoncini le zucchine e le carote, si fanno scottare in un’ampia padella con un filo di olio extra vergine di oliva, una volta cotte si tolgono dalla pentola e si mettono da parte.
Nella stessa padella si versa il latte, si aggiunge la curcuma, si fa scaldare.
Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola al dente e si versa nella padella, si fa assorbire il latte alla pasta, si aggiungono le carote e le zucchine cotte in precedenza, si fa saltare il tutto. S’impiatta e si aggiungono i totani scottati. 





mercoledì 21 maggio 2014

Panzerotti

I panzerotti possono avere vari ripieni; il più classico è con pomodoro e mozzarella. Tuttavia, quando penso ai panzerotti per me sono con il ripieno di prosciutto cotto, mortadella e fior di latte ed, ovviamente, fritti in olio caldo. Così era solita farli mia madre, anche se talvolta capitava di farli al forno. Sono entrambi buoni, anche se fritti hanno una marcia in più. Sono anni che non li facevo così, cerco di non fare i fritti sia per la salute, sia perché non amo molto friggere, ma qualche volta si può.



Panzerotti ripieni di prosciutto cotto mortadella e mozzarella




Ingredienti:
Per l’impasto
200 g di farina 0
100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco
150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina
pizzico di sale


Ripieno:
150 g di prosciutto cotto
100 g di mortadella
1 fior di latte


Per friggere:
1 l circa di olio di semi di arachidi


Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa tre dita in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versano le due farine, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Con le mani si sfilaccia il fior di latte e si mette a scolare in un colapasta dal liquido.  In un mixer si mette il prosciutto cotto e la mortadella, si trita.

Passato il tempo di lievitazione, si prende l’impasto si stende, si formano dei cerchi con uno stampo. Su ogni cerchio si mette un po’ di ripieno e di fior di latte sfilacciato, si chiude a mezzaluna, si sigillano bene i bordi di chiusura. Si porta a temperatura l’olio di semi di arachidi, e man mano si friggono. Si fanno scolare bene dall’olio in eccesso su fogli da carta da cucina o su carta pane.
Sono buoni sia caldi, che freddi.





Questi panzerotti vanno nel cesto di pic-nic di Alice del blog La cucina di Esme














lunedì 19 maggio 2014

Pommes de terre à l'huile


Fu una rapida passeggiata fino da Lipp e ogni posto davanti al quale lo stomaco reagiva con la stessa rapidità degli occhi o del naso accrebbe il piacere della passeggiata. C'era poca gente nella brasserie e quando mi sedetti sulla panca contro il muro con lo specchio alle spalle e un tavolo davanti e il cameriere mi chiese se volevo una birra ordinai un distingue, il grosso boccale di vetro da un litro, e patate in insalata.
La birra era gelata e berla era una delizia. Le pommes à l'huile erano sode, con l'aceto e l'olio d'oliva eccellente. Misi un po' di pepe nero sulle patate e intinsi il pane nell'olio d'oliva. Dopo la prima lunga sorsata di birra bevvi e mangiai molto lentamente. Quando ebbi terminato le pommes à l'huile ne ordinai un altro piatto insieme con un cervelas, che era una salsiccia simile a un grosso, pesante frankfurter diviso in due per il lungo e coperto da una salsa speciale a base di senape.
Raccolsi col pane tutto l'olio e tutta la salsa e bevvi lentamente la birra finché non cominciò a esser meno fredda e allora la finii e ordinai un demi e rimasi a guardare mentre lo spillavano. Sembrava più freddo del distingue e ne bevvi metà.

Ernest Hemingway, Festa Mobile.



 Festa mobile è un libro che racconta liberamente il periodo giovanile di Hemingway a Parigi tra il 1921-1926. Aveva cominciato a scriverlo a Cuba nel 1957 dopo aver trovato in un vecchio baule alcuni suoi quaderni degli Anni Venti, contenenti appunti, note di lavoro, descrizioni dei luoghi e dei locali di Parigi, accenni di episodi ed incontri soprattutto con esponenti della cultura americana “espatriata”  come la poetessa, scrittrice e collezionista Gertrude Stein e Sylvia Beach colei che aveva aperto a Parigi la famosa libreria e casa editrice Shakespeare and Company che divenne centro culturale e luogo dove gli emigrati americani si facevano recapitare la posta. Hemingway terminò il libro nel 1960, gli rimanevano alcune revisioni prima della morte, ed uscì postumo nel 1964.
Il brano narra l’episodio che avvenne alla fine di dicembre del 1924; la rivista tedesca Der Querschnitt gli aveva appena pagato 600 franchi per un racconto. Per festeggiare si recò nella famosa brasserie Lipp, dove oltre agli ottimi boccali di birra gelata si potevano gustare le pommes à l'huile vale a dire le patate all’olio, una loro specialità.
La ricetta è tratta dal libro di Craig Boreth, A tavola con Hemingway che è un viaggio tra luoghi, locali (ristoranti, bar, caffè, brasserie, cantine) e piatti amati dallo scrittore fin dall’infanzia. 





Ho scoperto che c'è della poesia nel cibo, mentre è scomparsa da qualsiasi altra cosa. E finché la digestione me lo permetterà io seguirò la poesia.
Ernest Hemingway



Patate con olio extra vergine di oliva aglio vino bianco aceto e brodo di carne





Ingredienti per 2 porzioni:

500 g di patate (a pasta gialla)
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio schiacciati
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di brodo di carne
sale
pepe

erba cipollina (mia aggiunta)


Preparazione:
Si lavano le patate si mettono in una pentola coperta d’acqua fredda, si fanno cuocere per circa 20 minuti dall’ebollizione. Si scolano, si pelano e si tagliano a tocchetti, si mettono in una terrina e si mescolano con l'olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato, sale e pepe. In un pentolino si fa scaldate il vino, l'aceto e il brodo. Quando sono molto caldi si versano sulle patate e si mescolano delicatamente. Io ho aggiunto l’erba cipollina.







venerdì 16 maggio 2014

Casarecce con crema di ceci e mazzancolle


La crema di ceci, mi capita spesso di farla, la trovo perfetta per condire la pasta soprattutto in abbinamento con i frutti di mare e i crostacei.



Pasta con crema di ceci e mazzancolle




Ingredienti:
400 g di casarecce o altra pasta corta
500 g circa di mazzancolle
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
peperoncino
sale

Crema di ceci:
200 g di ceci cotti in precedenza
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino in polvere



Preparazione:
In un tegame si mette un battuto di sedano, carota e cipolla con l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i ceci e due mestoli di acqua di cottura dei ceci, si fanno cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti. Si mette il tutto nel mixer, si riduce in crema, si aggiunge il peperoncino in polvere e il sale, si amalgama,

In una grande padella si fa imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine di oliva ed il peperoncino si fanno saltare per alcuni minuti le mazzancolle. Si trasferiscono in un piatto.
Nella stessa padella si mette la crema di ceci e un mestolo di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si fa cuocere in abbondante acqua. Una volta cotta si scola e si versa nella padella con la crema di ceci, si fa saltare per un minuto in modo che la crema avvolga la pasta. S’impiatta aggiungendo le mazzancolle ed un filo d’olio extra vergine di oliva.








mercoledì 14 maggio 2014

Pizza con cipolla, ‘Nduja e Fiocco della Tuscia


Anche questa fa parte delle pizze alte; l’ho condita con una gran cipolla bianca stufata, ‘Nduja e un formaggio dal sapore dolce e gustoso, prodotto nella Tuscia. E’ di latte di mucca a pasta molle e la crosta sottile e bianca che ricorda il Camembert.



Pizza con cipolla ‘Nduja e Fiocco della Tuscia




Ingredienti per una teglia di 26x37
Per l’impasto
150 g di farina Buratto
150 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco
150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina
pizzico di sale
semola di grano duro per la teglia


Per il condimento
1 cipolla bianca grande
80 g di ‘Nduja
150 g circa di Fiocco della Tuscia o il Camembert o il Brie o altri formaggi simili
olio extra vergine di oliva



Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa tre dita in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versano le due farine setacciate, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua ed il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.


Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza, si aggiunge la cipolla fatta in precedenza stufare e “fiocchetti” di ‘Nduja. S’inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si aggiungono fette di Fiocco della Tuscia e si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8-10 minuti circa, dipende dal forno, il tempo di far sciogliere il formaggio.



Trancio di pizza con cipolla ‘Nduja e Fiocco della Tuscia











lunedì 12 maggio 2014

Pappardelle con crema di ricotta ed erba cipollina

Vincenzo Campi, I mangiatori di ricotta
Vincenzo Campi, I mangiatori di ricotta, Lione, Musée des Beaux-Arts 



In questo periodo, come si può vedere anche dalla ricetta precedente, utilizzo molto la ricotta di pecora; è il periodo migliore per consumarla. L’ho utilizzata per condire delle pappardelle che ho fatto all’uovo. Un piatto semplice, ma molto gustoso.



Pappardelle con crema di ricotta ed erba cipollina






Ingredienti

Per la pasta:
300 g di farina 00
3 uova

Crema di ricotta:
300 g circa di ricotta di pecora
50 g di pecorino romano
sale
pepe nero
erba cipollina


Preparazione:
In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, le uova, si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si ottengono le pappardelle; si sistemano man mano che sono fatte, su un piano infarinato e si lasciano asciugare.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare le pappardelle, si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farle attaccare; si versano le pappardelle e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farle venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.
In un’ampia insalatiera per la pasta si mette la ricotta setacciata, sale, pepe e pecorino. Si lavora un po’ e si aggiunge uno o due mestoli di acqua di cottura della pasta. Si scola la pasta e si versa nell’insalatiera, si mescola il tutto. S’impiatta e s’aggiunge l’erba cipollina tagliata a pezzetti e a piacere del pepe nero.









giovedì 8 maggio 2014

Cassola

La Cassola è un dolce ebraico romanesco di origine molto antica. E’ costituito da pochi ingredienti sola ricotta preferibilmente di pecora a cui sono unite le uova, lo zucchero, la cannella, la grattata di limone e arancia e per una versione più ricca l’uvetta; poi cotto il tutto in forno. E’ un dolce delizioso, oltre  che molto sostanzioso. In questo periodo per me è perfetto, perché la ricotta è più buona.



Dolce di ricotta uvetta e cannella tipico ebraico





Come tutte le ricette tradizionali ci sono varie versioni, anche in questo caso, nonostante gli ingredienti siano pochi ci sono diverse ricette. Io ho seguito la ricetta di Bruna Tedeschi, La mia cucina ebraica romanesca. Si può vedere anche il video. Nella mia versione le dosi sono ridotte.

Ingredienti per uno stampo da 12 cm di diametro:
100 g di ricotta di pecora
20 g di uvetta
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella
un pizzico di sale
scorza di arancia e limone

Per la teglia:
noce di burro
pangrattato q.b

Per guarnire:
zucchero a velo


Preparazione:
Si mette l’uvetta in acqua calda per farla rinvenire (io ho aggiunto nell’acqua anche un po’ di Rum).
In una terrina si mette la ricotta ben scolata; si aggiunge lo zucchero, si lavora un po’, poi si incorpora l’uovo e il pizzico di sale, si continua a mescolare. Si aggiunge la grattata di arancia e di limone, l’uvetta ben strizzata e la cannella, si amalgama bene il tutto. Si mette il composto in uno stampo ben unto con il burro e spolverato con il pangrattato, si livella bene. Si mette in forno caldo a 180° C minimo per 45 minuti, finché il composto risulta ben sodo.

Si sforna e si lascia raffreddare per 10 minuti. Si sforma e una volta fredda si spolvera con lo zucchero a velo.



Dolce ebraico di ricotta uvetta e cannella












martedì 6 maggio 2014

Quanti modi di fare e rifare la Quiche lorraine

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Dany per fare la Quiche lorraine, un piatto tipico della Lorena. Ho letto che la ricetta della Quiche lorraine è antica, si pensa che risalga al XVI secolo; in origine prevedeva al posto della pasta brisée la pasta del pane.
Per essere considerata una vera quiche lorraine, il composto deve esser fatto solo con la “migaine”: uova e crème fraîche a cui si aggiunge la pancetta affumicata. Se è presente il formaggio, in genere gruviera o emmental, è la Quiche Vosgienne. Quindi, nel mio caso si tratta più di Quiche Vosgienne.
Ho fatto solo pochissime modifiche alla ricetta fornita da Dany, ho sostituito la pancetta affumicata con il guanciale e l’ho un po’ rosolato in padella. Ho aggiunto la noce moscata al composto di uova e panna e gruviera, non ho messo il parmigiano.

 Fonte: 
Annalisa Barbagli, Stefania Barzini, Pane, pizze e focacce, 2011




Pasta brisée pancetta gruviera panna uovo noce moscata





Per la ricetta rimando al blog Profumo di zenzero e cannella

Ingredienti per 4 stampi di 12 cm di diametro

Pasta brisée:
200 g di farina 00
90 g di burro freddo
70-80 ml di acqua  (dipende dall'assorbimento della farina)
5 g di sale


Ripieno:
150 g di pancetta (io guanciale)
80 g di gruviera grattugiata o emmental
100 ml di panna fresca
1 uovo
noce moscata
sale
pepe  nero


Preparazione:
In una terrina si setaccia la farina, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, si lavoro fino ad ottenere delle briciole, man mano si aggiunge l’acqua. Si lavora fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo minimo per 30 minuti.

Si taglia la pancetta (io guanciale) in piccoli dadini, si mette in un pentolino antiaderente e si fa sciogliere lentamente il grasso a fuco basso per alcuni minuti, poi si scola e si mette da parte. 
In una terrina si mette l’uovo, la panna, il pizzico di sale, il pepe e la noce moscata; si mescola il tutto con la frusta.

Passato il tempo di riposo della brisée, si divide in quattro parti e si stendono quattro dischi di 3-4 mm di altezza.  Si rivestono gli stampi in precedenza imburrati e infarinati, con la pasta brisée, si bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, si ricoprire  il fondo con fogli di carta forno e con dei fagioli secchi, si mettono in forno caldo a 180° C per 10 -15 minuti, poi si tolgono i fagioli e la carta forno. Si distribuisce la pancetta e un po’ di formaggio, poi la miscela di panna e uovo, infine il formaggio. Si rimette in forno per altri 15 minuti circa, dipende dal forno, finché il ripieno si rassoda e si dora.
Si può mangiare sia tiepida che fredda.




Pasta brisée ripiena di pancetta gruviera panna noce moscata









Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 giugno con le

Tortelli di San Giovanni
Tra cucina e PC










venerdì 2 maggio 2014

Seppia con piselli, carciofi e curcuma

Le seppie con i piselli sono un classico della mia città; in questo caso ho voluto aggiungere alla seppia oltre i piselli anche i carciofi romaneschi, e profumato (e colorato) il tutto, invece che con il pomodoro, con la curcuma. E’ venuto fuori un piatto, per me, molto piacevole.



Seppia con piselli carciofi e curcuma




Ingredienti:
1 seppia già pulita (600 g circa)
3 carciofi romaneschi
300 g circa di piselli freschi sgranati (800 g circa di piselli interi)
1 cipollotto fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di curcuma
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si lava bene la seppia sotto l’acqua corrente, si scola e si taglia a listarelle. In un ampio tegame si fa imbiondire il cipollotto tagliato sottile, si aggiungono le listarelle di seppia e si lascia cuocere per alcuni minuti, poi si irrora con mezzo bicchiere di vino bianco, si sfuma, si pepa e si aggiunge la curcuma. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa.
Nel frattempo si lessano i piselli in acqua bollente per circa 5 minuti, poi si scolano.
Si puliscono i carciofi dal gambo, dalle foglie più dure esterne; si elimina l’eventuale barbetta, si tagliano a spicchi, si mettono in una bacinella di acqua fredda. Si rifilano i gambi della parte più dura e si tagliano a pezzetti. In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si uniscono i carciofi a spicchi e i gambi tagliati a pezzetti, si fanno cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti.

Passato il tempo di cottura della seppia, si uniscono i piselli, si lasciano cuocere insieme per altri 15-20 minuti. Infine si uniscono i carciofi e si fa insaporire il tutto.






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