lunedì 21 dicembre 2015

Biscottini al Maraschino

Sono dei semplici biscottini di pasta frolla aromatizzata al Maraschino, su alcuni ho aggiunto della granella di zucchero. 


Biscottini al Maraschino


Ingredienti:

Per circa 40 biscotti

300 g di farina tipo 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo
pizzico di sale
1 cucchiaino di Maraschino

granella di zucchero

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo e il Maraschino; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per 2 ore.

Passato il tempo si toglie dal frigo e si stende la frolla con il matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Si ritaglia i biscotti nelle forme desiderate e si adagiano su una teglia rivestita con carta forno distanziandoli uno dall’altro. Si mette a piacere su alcuni la granella di zucchero.  Si cuociono in forno caldo a 180° C per circa 10 minuti, fino a doratura.





Buone Feste!





giovedì 17 dicembre 2015

Ravioli ai gamberetti cotti al vapore

Dopo i ravioli al vapore di carne (Jiaozi o Zhengjiao), ho provato a fare quelli ripieni di gamberetti.
Come ricordavo nell’altro post, in Cina i ravioli si mangiano in tutte le occasioni di festa o per augurare la felicità a qualcuno, ma soprattutto se mangiati a cavallo tra la fine dell’anno e l’inizio del nuovo, si pensa che portino fortuna.
Anche questi non sono venuti perfetti nella forma, ma il sapore era ottimo.



Ravioli ai gamberetti cotti al vapore




Ingredienti:

per 25-30 ravioli

Per la pasta

200 g di farina 00
100 g circa di acqua calda (dipende dalla farina)
1 cucchiaio di olio di sesamo
pizzico di sale


Per il ripieno

250 g di gamberetti sgusciati e cotti al vapore
1 cipollotto compresa la parte verde
2 carote
alcune foglie di cavolo verza
2 cucchiai di soia
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di maizena
1 cm di radice di zenzero fresca
sale
pepe nero


Per la cottura

Alcune foglie di cavolo verza



Preparazione:

Si tagliano i gamberetti a coltello, si mettono in ampia ciotola, si condiscono con sale, pepe nero, lo zucchero, la radice di zenzero grattugiata, le carote, le foglie di verza ed i cipollotti (compresa la parte verde) tagliati finemente, la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aceto di riso e la maizena. Si impasta il tutto per bene, deve essere un composto non liquido. Si copre e si mette in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara la pasta. In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata, il sale, l’olio di sesamo, si impasta un po’ e si aggiunge pian piano l’acqua calda. Si lavora fino ad avere un composto dalla consistenza liscia e compatta. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.
Passato il tempo si mette l’impasto su una spianatoia, si dà la forma rettangolare, si taglia nel senso della larghezza in tre parti. Si arrotolano le parti formando dei salsicciotti di pasta del diametro di 2,5 centimetri e si tagliano in tanti parti. Ogni parte si appiattisce un po’ prima con il palmo della mano e poi con il mattarello, formando dei dischi di circa 8 centimetri di diametro. Su ogni disco nel centro si mette un po’ di ripieno e si chiudono i bordi piegando la pasta con una serie di pieghe. Ci sono differenti modi per chiudere il raviolo; in questo video sono illustrati sette modi.


(Questa volta ho cercato di fare il n. 6)


L’importante che i bordi dei ravioli siano ben stretti in modo che non fuoriesca il contenuto durante la cottura. Una volta fatti i ravioli si depositano su una superficie spolverata di farina.
Si sistemano nel fondo del cestello di bambù o in un cestello per la cottura a vapore, delle foglie di cavolo verza in modo che possano assorbire l’acqua e far penetrare il vapore senza che i ravioli si attacchino sul fondo, poi si mettono i ravioli, si copre e si lasciano cuocere per 10-15 minuti.

Una volta cotti si servono caldi cosparsi a piacere con salsa di soia o una salsa composta di salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e zenzero (le quantità a piacere).

Si accompagnano con una Salsa al peperoncino e una Salsa agrodolce.




Ravioli ai gamberetti cotti al vapore







lunedì 14 dicembre 2015

Fettuccine alla papalina

Oggi propongo un piatto della mia città, la cui nascita è legata ad un ecclesiastico. Negli anni Trenta del Novecento il famoso oste-poeta romano Cesaretto Simmi (già menzionato per la Coda alla vaccinara) era titolare di un ristorante vicino alla basilica di San Pietro in via del Mascherino, il Ristorante del Colonnato che era solito fornire pranzi alla Curia del Vaticano; l’allora Segretario di Stato il cardinale Eugenio Pacelli, avendo per ospiti degli stranieri chiese a Simmi un primo particolare, così l’oste pensò a questo semplice piatto: delle fettuccine all’uovo fresche condite con prosciutto crudo leggermente sciolto nel burro e cipolla, con l’aggiunta di una miscela di uova sbattute e parmigiano grattugiato (una sorta di Carbonara, la cui origine è incerta o meglio dibattuta).
Questa ricetta fu introdotta nel menù e fu un successo. Quando Eugenio Pacelli salì al soglio pontificio nel 1939 con il nome di Pio XII, il piatto fu chiamato Fettuccine alla papalina in onore del suo ispiratore.
Negli anni il piatto ebbe molto successo nei ristoranti di Roma soprattutto di Trastevere, tuttavia, ha avuto anche molte modifiche ed aggiunte quella più comune è la presenza dei piselli; così che mi è capitato di mangiarla più di una volta negli anni Ottanta nei ristoranti romani e nei Castelli. Io propongo la versione “originaria” senza piselli.



Fettuccine alla papalina

Ingredienti:


Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero
100 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova

Per il condimento

100 g di prosciutto crudo io di Campocatino Guarcino (FR)
80 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
2 uova
1 cipolla bianca



Preparazione:

Su una spianatoia si versano le due farine setacciate, si fa una fontana e all’interno si rompono le uova, si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare minimo per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si ottengono le fettuccine minimo di 1 cm (io un po’ più grandi) si sistemano man mano che sono fatte su un piano infarinato e si lasciano asciugare.


Fettuccine



Si prende una larga padella si mette il burro e la cipolla tritata, si fa cuocere un po’ a fuoco basso e si aggiunge il prosciutto tagliato a listarelle, si continua a cuocere a fuoco basso senza farlo bruciare.
Intanto si fa bollire abbondante acqua e si versano le fettuccine, nel frattempo in una ciotola si sbattono le uova con parte del formaggio grattugiato, si aggiungono due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Una volta cotte le fettuccine con il forchettone si trasferiscono nella padella dove è la cipolla ed il prosciutto, si manteca per alcuni minuti, poi si toglie dal fuoco e si aggiunge la miscela di uova e formaggio, si continua a mantecare evitando di far coagulare l'uovo e renderla comunque cremosa.

S’impiatta ed a piacere si aggiunge altro parmigiano grattugiato. 




giovedì 10 dicembre 2015

Rösti con sfilacci di lesso ripassato

Gli sfilacci di lesso ripassato è un altro modo per recuperare e dare sapore alla carne di manzo lessa utilizzata per il brodo. Si sfilaccia la carne e si fa insaporire in un trito di odori volendo si possono utilizzare quelli del brodo come la carota, la cipolla ed il sedano, ad essi si aggiunge l’aglio, la salvia, il timo ed il peperoncino freschi. Si fa sfumare il trito di odori con il vino rosso e si aggiunge il pomodoro pelato e un po’ di brodo di carne. Poi si aggiungono gli sfilacci di lesso si fanno insaporire per 5-8 minuti girando ogni tanto; alla fine la carne risulterà saporita, profumata ed alcuni punti croccante.
Ho adagiato gli sfilacci di lesso ripassato su dei nidi di patate anch’essi croccanti: i Rösti aromatizzati con timo e pepe nero. E’ venuto fuori recuperando la carne lessa un secondo ed un contorno profumato e saporito con una nota predominante croccante che mi è piaciuta molto.



Rösti con sfilacci di lesso ripassato




Ingredienti:


Per gli sfilacci di lesso ripassato

600-700 g di carne di manzo lessa (la carne utilizzata per fare il brodo)
1 carota
1 cipolla dorata media
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 pomodoro pelato
salvia
timo
peperoncino
2 cucchiai di vino rosso
1 mestolo di brodo di carne
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Per il Rösti

600 g di patate a pasta gialla
timo
pepe nero
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Si fa un trito con la carota, la cipolla, il sedano (volendo si possono usare gli odori utilizzati per fare il brodo), l’aglio, il peperoncino, la salvia e timo. Si mette il tutto in padella con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiunge il vino si fa sfumare. Poi si aggiunge il pomodoro pelato e il mestolo di brodo, si sala e si pepa e si lascia cuocere per 10 minuti circa. Si sfilaccia la carne utilizzata per fare il brodo; passato il tempo si aggiunge al trito, si lascia cuocere per 5-8 minuti, girando ogni tanto.

Nel frattempo si prepara il Rösti. Dopo aver pelato le patate e sciacquate brevemente si grattugiano creando delle scaglie abbastanza grandi, si condiscono con olio extra vergine di oliva, pepe nero e timo, si formano con le mani delle polpette poi si schiacciano si mettono in una padella con l’olio extra vergine di oliva caldo in modo che l’amido delle patate saldi le scaglie tra loro; si fanno friggere da un lato e dall’altro, finché non saranno dorate e croccanti. Una volta cotte si scolano, si salano e si mettono su un piatto, poi su ognuno si adagia un po’ di sfilacci di lesso ripassato.




lunedì 7 dicembre 2015

Involtini di bresaola ripieni di zucca, con scaglie di provolone di Formia

Sono degli involtini di bresaola ripieni di una purea di zucca aromatizzata con rosmarino. Gli involtini sono conditi con olio extravergine di oliva e scaglie di provolone, nel mio caso di Formia che è particolarmente piccante. Ad accompagnare il tutto dadini di pane croccante aromatizzati anch’essi con rosmarino. Può essere un’idea per uno stuzzichino o un antipasto per le imminenti feste.



Involtini di bresaola ripieni di zucca, con scaglie di provolone di Formia




Ingredienti:

100 g di bresaola della Valtellina
80-100 g circa di zucca
80 g di provolone di Formia o altra tipologia di provolone
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Pane croccante

3 fette di pane casareccio
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

Si taglia la zucca a dadini e si mette in un tegame con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio, si sala, si pepa e si fa rosolare, si aggiunge un po’ di acqua, si fa cuocere a fuoco basso e si copre finché la zucca si ammorbidisce. Si aggiungono gli aghi di rosmarino tagliuzzati, si lascia insaporire, poi si schiaccia con una forchetta riducendola a purea. Si lascia raffreddare.
Su ogni fetta di bresaola si mette un po’ della purea di zucca, si arrotolano e si dispongono su un piatto, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, una macinata di pepe nero e scaglie di provolone, io di Formia.

Si può accompagnare con dadini di pane croccante. Si tagliano le fette di pane a dadini, si fanno imbiondire in un olio extra vergine di oliva aromatizzato dall’aglio e aghi di rosmarino.




giovedì 3 dicembre 2015

Paccheri con sugo di gamberetti e calamaro

Sono dei paccheri conditi con un sugo semplice di pomodori pelati a cui sono stati aggiunti in seguito, giusto il tempo di farli insaporire, i gamberetti scottati ed il calamaro tagliato a strisce anch’esso scottato e profumato con timo, rosmarino e prezzemolo.



Paccheri con sugo di gamberetti e calamaro



Ingredienti:

400 g di paccheri
400 g di  pomodori pelati
300 g circa di gamberetti sgusciati
1 calamaro medio grande
1 spicchio di aglio
peperoncino
ciuffo di prezzemolo
timo
rosmarino
due cucchiai di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale



Preparazione:

Si pulisce bene il calamaro, si tolgono le alette ed il ciuffo, si apre nel senso della lunghezza e si taglia il tutto in tante strisce. Si fa riscaldare una padella, si mette un filo di olio extra vergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, alcuni aghi di rosmarino e timo, si aggiungono le strisce di calamari; si fanno scottare alcuni minuti, si aggiunge il vino e si fa evaporare, si lascia insaporire per due minuti e si trasferisce il tutto in un recipiente. Nella stessa padella si fanno saltare per alcuni minuti i gamberetti e si mettono anch’essi da parte. Si versano i pomodori pelati nella padella in cui sono stati scottati i gamberetti e il calamaro, si schiacciano con la forchetta, si sala un po’ e si fa cuocere il sugo per 15 minuti circa, il tempo di farlo ristringere un po’; poi si aggiungono i gamberetti e le strisce di calamaro, si fa insaporire per alcuni minuti e si spegne.

Nel frattempo si è portata ad ebollizione l’acqua per i paccheri, si cuociono al dente, si scolano e si trasferiscono nel sugo, si fanno saltare e si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva e il prezzemolo tagliato grossolanamente. 




Paccheri con sugo di gamberetti e calamaro





lunedì 30 novembre 2015

Pizza con zucca funghi e ricotta

La mia amata zucca non poteva mancare come condimento per la pizza. La zucca prima è stata cotta in padella aromatizzata con rosmarino, poi ridotta in purea. A fine cottura della pizza, ho aggiunto dei funghi champignon bruni appena scottati e “ciuffi” di ricotta. 



Pizza con zucca funghi e ricotta



giovedì 26 novembre 2015

Platessa condita con Chermoula

Sono dei filetti di platessa prima infarinati e dorati, poi conditi con la “Chermoula” che è una salsa composta di coriandolo fresco, aglio, limone in conserva (Citrons confits), semi di cumino, peperoncino, paprika dolce ed olio extravergine di oliva, usata nella cucina del nord dell’Africa per insaporire soprattutto il pesce, ma ben si presta con le verdure come è stato il caso delle Melanzane e carote al forno condite con Chermoula.



Platessa condita con Chermoula




Ingredienti:

8 filetti di platessa
farina 00 quanto basta
olio extra vergine di oliva

Per la Chermoula

1 mazzetto di coriandolo fresco
2 cucchiaini di semi di cumino
2 peperoncini
1 cucchiaino di paprika dolce
1 spicchio di buccia tritata di limone in conserva (qui come preparare i Citrons confits)
1 spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato
140 ml circa di olio d'oliva extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Per prima cosa di prepara la Chermoula. Si taglia il coriandolo fresco, si mette in una ciotola con l'aglio, il cumino, il peperoncino tagliuzzato, la paprika dolce, la buccia tagliuzzata di limone conservato, l’olio extra vergine di oliva ed il sale. Si mescola il tutto e si lascia riposare.
Si tamponano i filetti di platessa e si passano nella farina. In un’ampia padella si fanno rosolare in olio extra vergine di oliva i filetti di platessa; una volta cotti si scolano per bene dall’olio, e si tamponano dall’olio in eccesso.

Si dispongono su un piatto e si ricoprono ognuno con la Chermoula.




lunedì 23 novembre 2015

Carciofi ammollicati

Liberamente ispirata da una ricetta letta sulla rivista “ La Cucina Italiana” di dicembre 2014, menzionata come un piatto calabrese. Io ho fatto qualche variazione ho messo il pecorino a scaglie invece che a dadini, ho utilizzato il pane integrale ed ho aggiunto il pepe nero. E’ un contorno semplice e molto gustoso.



Carciofi ammollicati


Ingredienti:

8 carciofi
50 g circa di pecorino romano
1 fetta di pane integrale raffermo
1 cucchiaio di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
origano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono i carciofi dalla foglie, si rifilano i gambi, si tagliano a metà si elimina la barba interna, si tagliano a spicchi. Si immergono nell’acqua acidula (io ho messo i gambi di prezzemolo), per trenta minuti circa.
In una grande padella si scalda l’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio, si aggiungono i carciofi e si rosolano a fiamma bassa, si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa e si lascia cuocere per trenta minuti circa.
Nel frattempo si sminuzza il pane raffermo, si taglia il pecorino a scaglie e si aggiunge l’origano, si mescola il tutto.

Passato il tempo di cottura dei carciofi, si spegne e si aggiunge il pane aromatizzato si mescola il tutto e si serve caldo.





giovedì 19 novembre 2015

Pollo alla senape e birra

La carne condita con la senape di Digione e sfumata con la birra chiara mi piace molto, specialmente il pollo. A questi sapori ho aggiunto anche delle erbe aromatiche prettamente mediterranee come il timo e il rosmarino.


Pollo alla senape e birra




Ingredienti:

1 kg circa di pollo tagliato a pezzi
2 cucchiai di senape di Digione
400 ml circa di birra chiara
farina quanto basta
timo
rosmarino
pepe nero, rosso e verde
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si spalma il pollo con la senape e si condisce con il timo, il rosmarino ed i tre pepi. Si copre e si lascia riposare in frigorifero per due ore circa.
In una larga padella si mette un filo di olio extravergine di oliva, si fa colorire il pollo da tutte le parti, quando si è ben colorito si aggiunge la birra chiara, si lascia un po’ evaporare, si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa, girando ogni tanto il pollo e irrorandolo con il suo sughetto. Quando il pollo sarà cotto si toglie dalla padella si mette da parte, si aggiunge al fondo di cottura un po’ di farina per farlo addensare. S’impiatta il pollo e si versa la salsina creata. 


lunedì 16 novembre 2015

Funghi ripieni di zucca

I funghi ripieni cotti in padella mi piacciono molto. Dopo quelli "classici" e quelli ripieni di broccoli siciliani e caciocavallo Silano, oggi propongo i funghi ripieni di un composto di zucca, pane raffermo e parmigiano, profumati alla curcuma, timo e salvia; a completare il tutto una nota croccante delle briciole di pane rosolate.


Funghi ripieni di zucca


Ingredienti:

500-600 g di funghi champignon medio grandi
200 g di zucca pepona o altra tipologia di zucca
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
3 fette di pane raffermo
1 spicchio di aglio
mezzo cucchiaino di curcuma
timo
salvia
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si puliscono i funghi e si privano del gambo, quest’ultimi si tagliano a pezzetti. Si taglia la zucca a dadini. In una padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiunge i gambi di funghi tagliati e la zucca a dadini, si fa cuocere per 5-8 minuti. Si trasferisce il tutto in una ciotola, si aggiungono 2 fette di pane raffermo, in precedenza ammollato un po’ nell’acqua, il formaggio, il timo, la salvia e la curcuma. S’impasta e con il composto si riempiono le cappelle dei funghi. Si adagiano su una padella, si mette un filo di olio extra vergine di oliva e si fa cuocere per 10-15 minuti circa coperti, poi negli ultimi minuti si toglie il coperchio per far consumare eventuale liquido.

A parte si fanno rosolare nell’olio extra vergine di oliva la mollica sbriciolata della restante fetta di pane raffermo; le briciole di pane ottenute si aggiungono sopra i funghi.



Funghi ripieni di zucca



giovedì 12 novembre 2015

Polpette di ceci e funghi

Al primo sguardo sembrano delle polpette di carne, invece sono delle polpette di ceci, funghi champignon bruni, filetti di alici sott’olio e caciocavallo. E’ un’ottima alternativa alle polpette di carne; in più non è presente l’uovo.


Polpette di ceci e funghi



Ingredienti:

300 g di ceci cotti in precedenza (io qualità ceci del solco dritto)
4-5 funghi champignon bruni medi
2 filetti di alici sott’olio
1 scalogno
1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato o altro formaggio simile abbastanza stagionato
un ciuffo di prezzemolo
aghi di rosmarino
pizzico di paprika
pangrattato
farina
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Dopo aver privato i funghi della parte terrosa, si tagliano a fettine si mettono in una padella calda a far perdere l’acqua di vegetazione; si passano nel mixer e si frulla, si trasferisce la purea in un recipiente e si lascia un po’ raffreddare.
Nel mixer si mettono i ceci, i filetti di alici, lo scalogno, il prezzemolo, gli aghi di rosmarino, la paprika, il pepe ed il sale. Si frulla il tutto, si ottiene una purea che si trasferisce nel recipiente con i funghi; si mescola e si aggiunge il formaggio e il pangrattato quanto basta per rendere il composto compatto e lavorabile con le mani. Con le mani bagnate si formano delle palline, poi si passano nella farina e si schiacciano a formare delle polpette. Si fa riscaldare un filo di olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, si mettono le polpette e si fanno cuocere giusto il tempo di formare la crosticina da entrambi i lati. Si scolano dall’olio in eccesso su una carta assorbente o carta da pane.

Possono essere mangiate sia calde che fredde.





lunedì 9 novembre 2015

Parmigiana di zucca

Mi piace molto ridurre gli ortaggi soprattutto autunnali ed invernali in parmigiana come è stato per i cardi ed i carciofi, questa volta propongo la mia amata zucca. Dopo averla tagliata a fetta la ripasso nella farina le do una scottata, in modo che si forma una crosticina, poi condisco le fette con un sugo semplice di passata di pomodoro aglio ed olio extra vergine di oliva, ed aggiungo scamorza e parmigiano. La metto in forno giusto il tempo di formare la crosticina in superficie.


Parmigiana di zucca





Ingredienti:

600-800 g  circa di zucca pepona o altra tipologia di zucca
800 g di passata di pomodoro
250 g di scamorza o altro formaggio a pasta morbida
80-100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 spicchio di aglio
farina 00 quanto basta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Si taglia la zucca a fette di mezzo centimetro circa, si priva della buccia e si infarinano. Si fanno rosolare in padella in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso.
Nel frattempo in un tegame si fa cuocere con uno spicchio di aglio rosolato la passata di pomodoro, per 20 minuti circa, si sala e si pepa.

In una pirofila si mette un po’ di sugo, si fa uno strato di fette di zucca, si coprono con il sugo, con il formaggio tagliato a dadini e con una spolverata di parmigiano o grana grattugiati. Si continua così fino alla fine degli ingredienti. L’ultimo strato sarà ricoperto con una generosa manciata di formaggio grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 40 minuti circa dipende dal forno, fino a che si sarà formata la crosticcina croccante. Una volta cotta, si lascia intiepidire per 10 minuti circa, poi si serve.





giovedì 5 novembre 2015

Ciambelline intrecciate alla birra

La base di queste ciambelle alla birra dalla forma intrecciata è delle ciambelline al vino tanto comuni nella mia regione; al posto del vino ho messo la birra chiara ed ho sostituito il semplice zucchero semolato di superficie con una miscela di zucchero di canna e cannella che ha donato oltre ad un buon sapore un buon profumo. 



Ciambelline intrecciate alla birra



Ingredienti:

500 g di farina 0
125 ml di birra chiara
125 ml di olio extra vergine di oliva
200 g di zucchero semolato
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di bicarbonato d'ammonio
zucchero di canna
cannella


Preparazione:

In un recipiente si mette la farina setacciata, lo zucchero il sale ed il bicarbonato, si mescola il tutto, poi si forma un pozzetto e si mette nel mezzo la birra e l’olio extravergine di oliva. S’impasta rapidamente il tutto, si forma una palla si riveste con la pellicola e si lascia riposare in frigo per un’ora circa.
Passato il tempo si formano delle ciambelline o delle ciambelline intrecciate come ho fatto io, si formano dei rotolini dello spessore di circa 1 cm e lunghi circa 10 cm, s’intrecciano due per volta e formando delle ciambelle.
Poi si passano un lato su una miscela di zucchero di canna e cannella. Si mettono distanziate su una placca da forno foderata di carta forno e si infornano a forno caldo a 180°-200° C per 20 minuti circa, dipende dal forno, fino a che saranno ben cotte.





lunedì 2 novembre 2015

Risotto con zucca e salsa di tartufo

E’ un classico risotto di crema di zucca a cui ho aggiunto per dare sapidità due filetti di alici sott’olio, ed alla fine su ogni piatto ho aggiunto per dare un po’ più di gusto la salsa di tartufo nero. E’ uno dei risotti che ho fatto più spesso in questo periodo in cui la zucca è protagonista nella mia tavola.


Risotto con zucca e salsa di tartufo




Ingredienti:

380 di riso Carnaroli
250 g di zucca pepona o altra tipologia di zucca
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
2 filetti di alici sott’olio
1 cipolotto fresco
4 cucchiaini di salsa di tartufo
noce di burro
1.5 litro circa di brodo vegetale
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si taglia la zucca a tocchetti, si mette in un tegame e si aggiunge il cipollotto tagliato a fettine, si fa un po’ rosolare con l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge tre mestoli di brodo vegetale, si sala e si pepa, si copre e si lascia cuocere per 20-25 minuti, finché la zucca sarà sfatta. Poi si trasferisce il tutto in un mixer, si uniscono i filetti di alici sott’olio e si riduce a purea.
Nello stesso tegame si fa tostare il riso per bene, si aggiunge il vino e si fa evaporare, si comincia ad aggiungere il brodo mescolando e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di zucca e si continua la cottura aggiungendo sempre il brodo. A fine cottura si toglie dal fuoco si aggiunge la noce di burro e due cucchiai di parmigiano, si manteca, si copre con il coperchio e si lascia riposare qualche minuto. Si serve aggiungendo un giro di salsa di tartufo.



mercoledì 28 ottobre 2015

Fusi di pollo ripieni di zucca ed olive verdi

Ho riempito i fusi di pollo disossati con un composto di zucca, cipolla, sedano, olive verdi e pangrattato aromatico. Li ho cotti in forno su un letto di patate.



Fusi di pollo ripieni di zucca ed olive verdi



Ingredienti:

4 fusi di pollo disossati
200 g di zucca pepona o altra tipologia di zucca
80 g circa di pangrattato aromatico (sale, aglio, peperoncino, alloro, salvia, rosmarino e timo)
60 g di olive verdi denocciolate
mezza costa di sedano
1 cipolla dorata media
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Contorno
3 patate medie
pepe nero
sale


Preparazione:

Si taglia a tocchetti la zucca, si mette in una larga padella insieme alla cipolla ed il sedano tagliato a pezzetti, si fa rosolare per bene, si sfuma con il vino bianco, si lascia cuocere fino a che la zucca diventa morbida. Si lascia raffreddare, si aggiungono le olive verdi denocciolate tagliate a rondelle, e due cucchiai circa di pangrattato aromatico. Si forma un composto abbastanza compatto.
Si riempiono i fusi di pollo disossati con il composto e si passano nel pangrattato aromatico.

Si tagliano le patate a spicchi, si mettono in una teglia da forno, si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero sopra si mettono i fusi di pollo ripieni, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si infornano a 200° C per 40-60 minuti, dipende dal forno, fino a che il tutto sarà dorato e cotto.




lunedì 26 ottobre 2015

Minestra di farro, funghi e speck

Ho mangiato questa minestra durante un pranzo in un ristorante; è mi è piaciuta molto. Dopo pochi giorni l’ho preparata; non sapendo esattamente la ricetta sono andata un po’ ad intuito. Devo dire che è stata altrettanto ottima.




Minestra di farro, funghi e speck



Ingredienti:

500 g  circa di funghi champignon
300 g di farro perlato
100 g circa di speck tagliato a fette
1 cipolla dorata media
1.5 litri circa di brodo vegetale o brodo di carne freddo
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lava per bene il farro si mette in un tegame coperto dal brodo vegetale o di carne freddo, si porta a bollore e si cuoce per 30 minuti circa. Nel frattempo si trita la cipolla si fa dorare in una padella con olio extra vergine di oliva, si aggiunge lo speck tagliato a pezzi, si lascia sciogliere per un po’. Una volta sciolto si toglie dal fuoco e si mette da parte. Nella stessa padella si fanno scottare i funghi tagliati a spicchi, il tempo di perdere l’acqua di vegetazione si sala, si pepa si unisce lo speck e la cipolla, si lascia insaporire. Poi si unisce il tutto al farro, si aggiunge altro pepe e sale e si continua la cottura a fuoco moderato per altri 20 minuti circa.
Una volta cotto prima di servire si lascia riposare per qualche minuto. A piacere si aggiunge l’olio aromatizzato al peperoncino.






mercoledì 21 ottobre 2015

Ravioli ripieni di ricotta e salmone affumicato

Avevo del salmone affumicato e della ricotta di mucca da consumare, così ho pensato di fare dei ravioli. Ho utilizzato la sfoglia senza uovo che faccio spesso per la pasta ripiena come per: i Ravioli ripienidi cotechino e spinaci, i Ravioli di ricotta e menta con purea di carciofi ed i Ravioli ripieni di cime di rapa conditi con alici, aglio e peperoncino.
Ho condito i ravioli ripieni di ricotta e salmone affumicato semplicemente con burro fuso, erba cipollina e pepe nero.



Ravioli ripieni di ricotta e salmone affumicato




lunedì 19 ottobre 2015

Ciabattine alla curcuma e timo

Sono delle lingue di impasto aromatizzate alla curcuma ed al timo (del mio balcone). La curcuma oltre a dare un bel colore ha donato insieme al timo un buonissimo sapore e profumo.


Ciabattine alla curcuma e timo



Ingredienti:

400 g di farina 0
100 g di farina di semola di grano duro
250 - 290 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
3 g di lievito secco
mezzo cucchiaino di miele o zucchero
1 cucchiaino di curcuma
foglie di timo fresco o secco quantità a piacere
pizzico di sale


Preparazione:

Si fa riscaldare l’acqua (deve essere tiepida), si versa una parte su un bicchiere si aggiunge il lievito ed il miele, si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si miscelano le due farine in un’ampia ciotola si versa la metà delle due farine miscelate si aggiunge il lievito e si mescola, si aggiunge un po’ per volta l’acqua si continua a mescolare poi si aggiunge il sale, il timo e la curcuma. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si fanno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo si dividono in tanti parti, si formano delle ciabattine si spolverizza una teglia con la farina di semola di grano duro e si sistemano ben distanziate l’una dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare fino al raddoppio.  Una volta lievitato, si spennellano la superficie superiore con dell’olio extra vergine di oliva.

Si fa riscaldare il forno alla massima temperatura, sul fondo si mette una bacinella con dell’acqua per creare vapore, poi s’infornano le ciabattine nella parte mediana e si lasciano cuocere per 25-30 minuti, dipende dal forno. Si sforna e si lasciano raffreddare su una griglia.




giovedì 15 ottobre 2015

Schiacciatine di patate e mele

Queste schiacciatine le vidi in un numero di "Cucina Moderna" di dicembre 2014; mi incuriosirono subito per la semplicità e per l’assenza dell’uovo. Sono composte semplicemente di patate, mele renette (io ho scelto le mele annurche), parmigiano, farina e timo; poi dorate qualche minuto in padella da una parte e l’altra. Sono ottime sia calde sia tiepide.


Schiacciatine di patate e mele


Ingredienti:

6 patate medie
2 mele renette (4 mele annurche)
2 cucchiai di farina 00
40 g di Parmigiano Reggiano
mezzo spicchio d’aglio
timo (del mio balcone)
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lessano le patate, si pelano e si schiacciano grossolanamente con una forchetta. Si sbucciano le mele e si grattugiano con la grattugia a fori grossi, si uniscono alle patate. Si aggiunge la farina, il parmigiano grattugiato, il timo e l’aglio tritato, infine si sala e si pepa.
Con il composto si formano delle schiacciatine e si fanno dorare qualche minuto per lato, in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Si scolano e si fanno asciugare dall’olio in eccesso sulla carta assorbente.
Si servano calde o tiepide.





martedì 13 ottobre 2015

Bicchiere con crema di ricotta, savoiardi e pera

Un dolce al cucchiaio molto semplice composto di una dadolata di pera varietà Abate Fétel aromatizzata al liquore Strega, così come i savoiardi, alternati da una crema di ricotta e panna, infine una spolverata di granella di nocciole tostate.


Bicchiere con crema di ricotta, savoiardi e pera

Ingredienti:

(per 2 bicchieri)

100 g di ricotta di mucca
100 g di panna fresca
20 g di granella di nocciole tostate
1 pera media grande varietà Abate Fétel
2 savoiardi
1 cucchiai di acqua fredda
1 cucchiaio e mezzo di liquore Strega
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di zucchero di canna


Preparazione:

Si sbuccia la pera e si taglia a dadini; si mette in una ciotola con 1 cucchiaino di zucchero di canna e mezzo cucchiaio di liquore Strega, si mescola e si lascia riposare coperto in frigorifero.
Nel frattempo in una ciotola si setaccia la ricotta e si unisce lo zucchero semolato, si lavora con una frusta fino a renderla soffice e spumosa. In una ciotola fredda si monta bene la panna; s’incorpora un po’ per volta al composto di ricotta.

In un piatto fondo si mette 1 cucchiaio di liquore Strega e 1 di acqua fredda. Si iniziano a comporre i bicchieri: sul fondo si mette un po’ del composto di ricotta e panna, poi metà del savoiardo leggermente imbevuto nella bagna di liquore Strega ed acqua, la dadolata di pere, un altro strato della crema di ricotta, l’altra metà del savoiardo imbevuto nella bagna, la dadolata di pere, un altro strato di crema di ricotta ed infine la granella di nocciole tostate. Si coprono i bicchieri con la pellicola per alimenti; si mettono in frigo per almeno 2 – 3 ore. 



domenica 11 ottobre 2015

Quanti modi di fare e rifare il Pilzgröstl
ovvero rosticciata ai funghi


Con Quanti modi di fare e rifare questo mese siamo andati nella cucina di Maria Giovanna per fare un piatto tipico altoatesino il pilzgröstl o rosticciata ai funghi. E’ un insieme di patate lesse ripassate in padella con funghi, speck ed aromatizzato il tutto con i semi di cumino. Il piatto è nato per riutilizzare gli avanzi in modo particolare le patate ed è ideale in questo periodo.




Pilzgröstl



Ingredienti:

3 o 4 patate medio grandi
500 g di funghi freschi (io i champignon)
60 g di Speck tagliato a fette
1 cipolla media
1 cucchiaino di semi di cumino
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Si lavano bene e si lessano le patate con tutta la loro buccia, si scolano e si lasciano raffreddare. Sarebbe meglio cuocere le patate il giorno prima, per averle completamente raffreddate.
Si puliscono i funghi si tagliano a spicchi e si saltano in padella con metà della cipolla e l’olio extra vergine di oliva, si sala e si fanno cuocere.
Si taglia lo speck in tante parti si fa leggermente sciogliere in una padella antiaderente e si mette da parte.
Una volta fredde le patate si tagliano a fette spesse si fanno rosolare in una padella con l’altra metà della cipolla e l’olio extra vergine di oliva, alla fine si aggiungono i semi di cumino per profumare.
Si uniscono i funghi, si sala e si pepa, s’impiatta e si aggiunge lo speck.



Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento all’ 8 novembre con i







mercoledì 7 ottobre 2015

Riso venere con gamberetti, citron confit e menta

Riso venere condito con olio extra vergine di oliva aromatizzato alla menta, peperoncino ed al citron confit, vale a dire uno dei limoni in conserva, tipici della cucina maghrebina e araba medio orientale, che avevo fatto alcuni mesì fa. Poi ho aggiunto i gamberetti sgusciati anch’essi conditi con l’olio aromatizzato, poi leggermente scottati in una padella antiaderente. Un piatto abbastanza veloce, fresco e profumato.



Riso venere con gamberetti, citron confit e menta



Ingredienti:

380 g di riso venere
400 g di gamberetti sgusciati
1 citron confit (limone in conserva)
1 peperoncino
alcune foglie di menta fresca (del mio balcone)
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si prende limone in conserva si toglie la polpa, si trita metà della buccia e l’altra metà si taglia a listarelle. Si mette la metà tritata in una ciotola si aggiungono alcune foglie di menta tritate insieme al peperoncino, un pizzico di sale ed abbastanza olio extra vergine di oliva, si gira e si lascia riposare.
Si fa bollire il riso in abbondante acqua calda, una volta cotto si fa raffreddare, si condisce con metà dell’olio aromatizzato. Con l’altra metà dell’olio si condiscono i gamberetti sgusciati, poi si fanno scottare per due minuti in una padella antiaderente ed una parte si taglia e unisce al riso venere.
S’impiatta e si aggiungono su ognuno i restanti gamberetti e le listarelle del limone in conserva.




lunedì 5 ottobre 2015

Torta al limone

E’ una torta al limone senza burro con una crema al limone senza uova; è molto leggera oltre che semplice da fare. La ricetta la vidi molto tempo fa qui; la crema o gelatina al limone l’ho sperimentata altre volte anche con altri agrumi come il cedro, è un’ottima alternativa alla crema con le uova.


Torta al limone




Ingredienti: 

per uno stampo di 20 cm di diametro

Per la torta

150 g di farina 00  
100 g di zucchero semolato   
2 uova intere
55 ml di olio extra vergine di oliva leggero o di di semi di arachide 
70 ml di latte intero tiepido
mezzo limone succo e buccia grattugiata
8 g di lievito per dolci


Crema o gelatina al limone

125 ml di acqua
75 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais  
mezzo limone succo e buccia grattugiata


Preparazione:

In un’ampia ciotola si montano le uova con lo zucchero, devono essere molto spumose, poi si aggiunge l’olio extra vergine di oliva leggero o di semi di arachide ed il latte tiepido (non deve essere freddo), il succo di limone e la scorza grattugiata, si amalgama il tutto. Si inizia ad incorporare pian piano la farina setacciata con il lievito. Si versa il tutto nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e si mette in forno caldo a 180° C per 40-50 minuti dipende dal forno, farà fede la prova stecchino.

Per la crema o gelatina al limone.
In un tegame si mette l'amido di mais lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, si versa poco a poco l'acqua con l'aggiunta del succo di limone, si gira un po’ si  mettete sul fuoco e si gira fino a quando non si addensa. Si toglie dal fuoco e si gira ancora.


Una volta cotta la torta si lascia raffreddare si taglia a metà e si farcisce con la crema o gelatina di limone precedentemente preparata. Si lascia ancora raffreddare e si spolvera con lo zucchero a velo.






mercoledì 30 settembre 2015

Pollo alla Sabinese

E’ un modo di cucinare il pollo nella Sabina; è un piatto semplice, abbastanza veloce e delizioso con il suo intingolo formato dalle olive verdi, nere ed i capperi.



Pollo alla Sabinese


Ingredienti:

1 pollo di 1,5 kg circa tagliato a pezzi
50 g di olive verdi
50 g di ove nere
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1-2 pomodori pelati  (in estate 2-3 pomodori San Marzano)
2 spicchi di aglio
200 ml circa di brodo vegetale, di pollo o di gallina
olio extra vergine di olive
sale
peperoncino



Preparazione:

In un tegame si mettono gli spicchi di aglio, peperoncino in olio extra vergine d’oliva, poi si aggiunge il pollo si fa rosolare per bene da tutte le parti, si aggiunge un mestolo di brodo di cottura si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 30-40 minuti nel frattempo si aggiunge altro brodo. Poi si aggiungono i pomodori (se i San Marzano privati della buccia), tagliati a pezzetti, le olive snocciolate ed i capperi dissalati. Si lascia cuocere per altri 20 minuti circa  a fuoco basso. S’impiatta con il suo intingolo e le olive.


lunedì 28 settembre 2015

Spaghetti con alici e taralli n'zogna e pepe

Le due sorelle, donna Caterina e donna Concetta, erano sedute dirimpetto, da un lato e dall’altro della tavola da pranzo: mangiavano in silenzio, con gli occhi bassi, chinandosi ogni tanto ad asciugare le labbra unte a un lembo della tovaglia, tutta chiazzata di vino azzurrigno. Sulla tavola, fra loro due, stava un gran piatto dagli orli rialzati, pieno di maccheroni conditi con olio, alici salate, e aglio, il tutto soffritto vivacemente nel tegame e buttato sulla pasta bollita, un momento prima di mangiare: le due donne, ogni tanto immergevano la forchetta nei maccheroni lucidi di olio e ne tiravano nel proprio piatto, ricominciando a mangiare. Sulla tavola, vi era anche una grossa ciambella di pane biancastro, poco cotto, il tortano, che esse spezzavano con le mani, aiutandosi con esso a mangiare i maccheroni; una bottiglia di vetro verdastro, piena di un vinetto rossigno che dava riflessi azzurrastri; due bicchieri di vetro, molto grandi, e una saliera anche di vetro: niente altro. Le due sorelle si servivano di forchette di piombo e di coltelli grossolani, col manico nero: ogni tanto, spezzando un pezzo di pane, lo bagnavano nell’olio soffritto, al fondo del grande piatto…
  
Matilde Serao, Il paese di Cuccagna.


Il brano in questione è tratto da un bellissimo romanzo di Matilde Serao pubblicato nel 1891, Il paese della Cuccagna che descrive in vari capitoli la città di Napoli di fine Ottocento, cogliendo minuziosamente gli eventi, le abitudini e le passioni dei suoi abitanti come il gioco del Lotto: sfogo e possibilità di riscatto. Nel brano tratto dal capitolo Donna Caterina e Donna Concetta; L’usuraia e La Tenitrice di Gioco Piccolo descrive il pasto delle due sorelle Esposito: donna Caterina “tenitrice di gioco piccolo” ovvero il lotto clandestino che vi ricorreva chi non poteva permettersi la puntata minima (due soldi) disposta dallo Stato, e di donna Concetta “imprestatrice di denaro a usura”. Il pasto è composto di semplici maccheroni conditi con olio, aglio ed alici, accompagnati dal tortano. Proprio questa pasta condita con poco, ma saporitissima è lo spunto per questo piatto che mi capita di fare quando ho poco tempo; in genere ci aggiungo il pangrattato, ma questa volta l’ho sostituito con i tipici e buonissimi taralli napoletani fatti di sugna e pepe (n'zogna e pepe) arricchiti di mandorle che ho comprato nel mio recente soggiorno a Napoli. Un piatto semplice arricchito da un prodotto tipico e buonissimo che può creare dipendenza.





Ingredienti:

400 g di spaghetti o vermicelli
12 filetti di alici sott’olio
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
2 o 3  taralli n'zogna e pepe sbriciolati
ciuffetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva


Preparazione:


Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, nel frattempo in una larga padella si mettono le alici, lo spicchio d’aglio e l’olio extra vergine di oliva. Si fanno sciogliere le alici dolcemente, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta. Si scola la pasta al dente e si aggiunge alla padella, si fa saltare un minuto (se occorre si unisce altra acqua di cottura), s’impiatta si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente e le briciole dei taralli n'zogna e pepe.




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