lunedì 14 dicembre 2015

Fettuccine alla papalina

Oggi propongo un piatto della mia città, la cui nascita è legata ad un ecclesiastico. Negli anni Trenta del Novecento il famoso oste-poeta romano Cesaretto Simmi (già menzionato per la Coda alla vaccinara) era titolare di un ristorante vicino alla basilica di San Pietro in via del Mascherino, il Ristorante del Colonnato che era solito fornire pranzi alla Curia del Vaticano; l’allora Segretario di Stato il cardinale Eugenio Pacelli, avendo per ospiti degli stranieri chiese a Simmi un primo particolare, così l’oste pensò a questo semplice piatto: delle fettuccine all’uovo fresche condite con prosciutto crudo leggermente sciolto nel burro e cipolla, con l’aggiunta di una miscela di uova sbattute e parmigiano grattugiato (una sorta di Carbonara, la cui origine è incerta o meglio dibattuta).
Questa ricetta fu introdotta nel menù e fu un successo. Quando Eugenio Pacelli salì al soglio pontificio nel 1939 con il nome di Pio XII, il piatto fu chiamato Fettuccine alla papalina in onore del suo ispiratore.
Negli anni il piatto ebbe molto successo nei ristoranti di Roma soprattutto di Trastevere, tuttavia, ha avuto anche molte modifiche ed aggiunte quella più comune è la presenza dei piselli; così che mi è capitato di mangiarla più di una volta negli anni Ottanta nei ristoranti romani e nei Castelli. Io propongo la versione “originaria” senza piselli.



Fettuccine alla papalina

Ingredienti:


Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero
100 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova

Per il condimento

100 g di prosciutto crudo io di Campocatino Guarcino (FR)
80 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
2 uova
1 cipolla bianca



Preparazione:

Su una spianatoia si versano le due farine setacciate, si fa una fontana e all’interno si rompono le uova, si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare minimo per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si ottengono le fettuccine minimo di 1 cm (io un po’ più grandi) si sistemano man mano che sono fatte su un piano infarinato e si lasciano asciugare.


Fettuccine



Si prende una larga padella si mette il burro e la cipolla tritata, si fa cuocere un po’ a fuoco basso e si aggiunge il prosciutto tagliato a listarelle, si continua a cuocere a fuoco basso senza farlo bruciare.
Intanto si fa bollire abbondante acqua e si versano le fettuccine, nel frattempo in una ciotola si sbattono le uova con parte del formaggio grattugiato, si aggiungono due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Una volta cotte le fettuccine con il forchettone si trasferiscono nella padella dove è la cipolla ed il prosciutto, si manteca per alcuni minuti, poi si toglie dal fuoco e si aggiunge la miscela di uova e formaggio, si continua a mantecare evitando di far coagulare l'uovo e renderla comunque cremosa.

S’impiatta ed a piacere si aggiunge altro parmigiano grattugiato. 




22 commenti:

  1. Semplici e intense. Un piatto completo e saporitissimo.
    La forza della tradizione ^_^

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  2. Talmente facile.. talmente buona.. com'è che non l'ho mai fatta???? baci e buon lunedì :-*

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  3. si trattano bene a tavola preti, vescovi e papi e questo piatto lo conferma !

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  4. Io infatti le ho mangiate con i piselli, ma credo che la ricetta 'liscia' senza legumi sia decisamente da preferire! Un abbraccio

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  5. Un ottimo piatto semplice ma gustoso !

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  6. mi piaceeeeeeeeeeeee! non le conoscevo, ma rimedio subito all'ignoranza e le rifaccio presto!

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  7. W le tradizioni che non tradiscono mai! buonissime!

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  8. Hanno un aspetto golosissimo. Le mangerei tutte!

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  9. amo questo gustosissimo piatto della nostra tradizione poi con pasta fatta in casa, tutta un'altra cosa!
    baci
    Alice

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  10. Io non ho mai provato questo piatto ma ne sento tanto parlare. Deve essere ottimo. Ciao.

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  11. Bella la storiella e buono il piatto!

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  12. Interessante, conosco abbastanza Roma sopra tutto mio marito in quanto sua zia ha vissutoda sempre nella zona San Giovanni. Abbiamo mangiato (reminiscenze di 40 anni fa) al Ristorante o Osteria del "Cannavota" con un piatto di tagliatelle ma non alla papalina ma a nome di un ministro delle finanze di quell'epoca che non ricordo :-(( Prendo nota le devo fare non sono bravissima a fare la pasta fresca ma mi arrangerò. Grazie e buona serata.

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    1. PS - Scusa ho trovato erano le linguine alla Reviglio all'Hosteria Cannavota che esiste ancora oggi. Non mi permetto di mettere il link qui ma penso che lo trovi con la ricetta sul web a meno che non lo conosci. Ciaooo e scusa il mio commento.-

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    2. Conosco il locale, ma non ho mai mangiato questo piatto. Grazie per la segnalazione. :)

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  13. Sìììì quanto mi piacciono con questo condimento, ottime davvero!!!!

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  14. Adoro i piatti della tradzione, e queste fettuccine sono da urlo , le ho mangiate tanti anni fa in un locale di Roma, mi sono rimaste nel cuore. Un abbraccio, buona giornata, Daniela.

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  15. Deliziosa ricetta e note storiche davvero illuminanti, Francesca. Grazie infinite per questo post!
    Un caro abbraccio,
    MG

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  16. Si dice che preti e camionisti siano intenditori del buon cibo e come non crederci visti i piatti che si gustavano!Sai che non li faccio da tantk?Che aspetto meraviglioso,cremoso con quelle tagliatelle succulente...mi hai messo fame,mica si vede?

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  17. Uno tra i miei primi piatti preferiti! E conosco bene anche il prosciutto di Guracino che trovo ottimo :) Buona serata

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  18. Un piatto che faccio spesso a mio figlio senza cipolla, ma non sapevo si chiamasse così. Con la cipolla hanno una marcia in più, ora le farò così. Grazie, un bacione.

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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