mercoledì 29 luglio 2015

Papas Arrugadas con Mojo Picón
Patate “Rugose” con Salsa Piccante


- Da un piatto di patate raggrinzite con la salsa. Dove si possono mangiare delle specialità della cucina canaria?

 - Provi a La Caseta de Madera, hanno dell’ottimo pesce locale, dentici, tordi, e salsine…
 Riuscì a farsi preparare delle patate raggrinzite e ad assaggiare la salsina piccante…
  
Manuel Vázquez Montalbán, La nave fantasma  in Storie di fantasmi




Nelle Isole Canarie uno dei modi più comuni di consumare il Mojo Picón è con le patate “arrugadas” (rugose o raggrinzite); vale a dire cotte con la buccia in acqua molto salata -in passato si usava l’acqua di mare-, poi ripassate con il sale grosso ed a fine cottura presentano la superficie rugosa da qui il nome. Le patate usate sono le “papa bonita” che sono di piccole dimensioni con una buccia sottile, hanno la polpa gialla o rosata dal sapore dolce, ma si possono sostituire con le patate novelle. Sono ottime.



Papas Arrugadas con Mojo Picón




La ricetta è tratta dal sito ufficiale del turismo delle Gran Canarie

Ingredienti:

1 Kg di patate novelle
1 Kg di sale grosso


Per il Mojo Picón si veda il post precedente


Preparazione:

Si lavano le patate novelle, eliminando tutta la terra. Si mettono in una pentola con metà del sale grosso e con l’acqua, questa non deve superare il livello delle patate. Si lessano e si scolano prima che la buccia si stacchi, poi si coprono con il resto del sale e si rimettono sul fuoco per due minuti circa, girandole spesso, fino a che si asciugano completamente e le bucce risultano “rugose”. Si tolgono dal fuoco si coprano con un panno e si lasciano riposare alcuni minuti. Si servono cosparse con il mojo piccante.




Papas Arrugadas con Mojo Picón






lunedì 27 luglio 2015

Mojo Rojo o Picón
Salsa Rossa o Piccante


- Ci sono due mojos, due salsine fondamentali, quella rossa e quella verde. Ma le salsine cambiano a seconda dell’erba che ci si mette. Una salsina fredda va usata per accompagnare generalmente i pesci bolliti o le patate raggrinzite. 
- La stessa funzione degli ingredienti piccanti ai Tropici. Per stimolare i succhi gastrici e far venire l’appetito. Altrimenti, per via del clima, la gente sarebbe inappetente…
  
 Manuel Vázquez Montalbán, La nave fantasma  in Storie di fantasmi



Lo spunto di oggi viene da un racconto La nave fantasma di Manuel Vázquez Montalbán ambientato a Tenerife nelle Isole Canarie. Il detective buongustaio e gastronomo Pepe Carvalho (già fonte d’ispirazione qui e qui), è ingaggiato dall’associazione dei pescatori per cercare di scoprire cosa è successo al peschereccio María Asunción, scomparso senza lasciare traccia poi ritrovato infestato da apparizioni spettrali.  
Nel dialogo che ho riportato Carvalho dopo aver preparato a casa di Natalia, vedova dell’armatore don Juan Bettancort, un piatto catalano il suquet utilizzando un pesce tipico delle Canarie il tordo o detto pappagallo, si fa dire dalla donna cosa sono i mojos e cosa accompagnano.
Per l’appunto nelle Isole Canarie i Mojos sono delle salse che accompagnano gran parte dei pasti. Probabilmente furono introdotti dagli immigrati e viaggiatori portoghesi nelle isole; infatti, la parola “mojo” viene dal portoghese "molho" che significa salsa.
Ci sono due tipi di mojo: il mojo picón e il mojo verde. Il mojo picón, detto rojo (rosso) ver via del colore è una salsa a base di peperoncino rosso piccante, olio extra vergine di oliva, aceto, semi di cumino, aglio, sale grosso e paprika. Nel mojo verde invece al posto del peperoncino piccante si mette il coriandolo o il prezzemolo. In genere accompagnano i pesci e le patate cotte in un modo particolare che ne parlerò prossimamente. Oggi propongo la versione rossa, lo consiglio per chi ama i sapori piccanti.




Mojo Rojo o Picón





La ricetta è tratta dal sito ufficiale del turismo delle Gran Canarie.

Ingredienti:

2 peperoncini piccanti freschi
1 testa d’aglio
1 cucchiaino di cumino in grani
1 cucchiaino di paprika
4 cucchiai di aceto di vino bianco
15 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
sale grosso


Preparazione:

Si pestano in un mortaio l’aglio, il cumino, il sale grosso e i peperoncini piccanti privati dei semi, poi si aggiunge la paprika e poco per volta l’olio e l’aceto fino a ottenere un composto simil denso. Se risultasse troppo piccante si può stemperare con un po’ di acqua.

Si può conservare in frigo coperto per alcuni mesi.



Mojo Rojo o Picón







venerdì 24 luglio 2015

Polpo con i peperoni

Al polpo cotto, tagliato a pezzi e condito con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero, ho unito dei peperoni cotti in padella e sfumati con l’aceto di mele e profumati al timo fresco del mio balcone. E’ venuta fuori una gradevole insalata di polpo e peperoni leggermente aciduli, ottima sia tiepida che fredda.


Polpo con i peperoni


Ingredienti:

1 polpo di 800-900 g circa
1-2 peperoni rossi
2 cucchiai di aceto di mele
timo possibilmente fresco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Dopo aver pulito il polpo, eliminando la sacca, il becco, gli occhi, s’immerge in abbondante acqua fredda e si porta ad ebollizione. Si fa cuocere per 40-50 minuti fino a che sarà morbido e si lascia raffreddare nella sua acqua. Una volta intiepidito, si taglia a pezzi, si mette in una scodella e si condisce con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. 

Nel frattempo in una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti, si sala, si pepa, si fanno cuocere per 7-8 minuti girandoli spesso, poi si versa l’aceto di mele e si fa evaporare, si copre con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 8-10 minuti, poi si aggiunge il timo si lascia insaporire e si spegne. Si lasciano leggermente intiepidire e si aggiungono al polpo condito; si mescola il tutto e si serve. 





mercoledì 22 luglio 2015

Panini in Padella

Questa ricetta l’ho tratta dal sito Viva la Focaccia di Vittorio Viarengo, proposta da Angelo riprendendo la ricetta di Sara che la condivise nella pagina Facebook di Viva la Focaccia. Sono dei panini cotti in padella che prendono spunto dal pane di origine marocchina chiamato Bat bot.
Io li ho fatti con più mollica all’interno, ma possono essere vuoti basta decidere al momento della formatura lo spessore del panino. Sono ottimi.



Panini in Padella




Ingredienti:

100 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di grano duro
130 g di acqua 
3 g di lievito secco
4 g di malto oppure miele o zucchero
4 g di sale


Preparazione:

Si versa l’acqua tiepida in una bacinella poi si aggiunge il lievito ed il malto, si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si aggiunge metà della farina e si mescola, quando sarà assorbita si aggiunge il resto, alla fine il sale. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si danno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 10 minuti.  Una volta trascorso il tempo, si stende delicatamente con il mattarello, uno spessore che può essere di circa 0,5 cm ad 1 cm a seconda se i panini si vogliono più vuoti oppure con più mollica (io ho fatto 1 cm circa). Si dividono in tanti parti, si spolverizza la spianatoia con la farina e si sistemano ben distanziati l’uno dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare minimo per 1 ora.
Si scalda bene una padella antiaderente, quando è calda, si abbassa la fiamma e s’iniziamo a cuocere i panini, minimo 5-6 minuti per parte finché saranno gonfi e dorati. Si tolgono dalla pentola e si lasciano raffreddare su una grata.






lunedì 20 luglio 2015

Spaghetti 'mbriachi

La cucina dei Castelli Romani è nota per la semplicità e la bontà data soprattutto dai suoi prodotti locali. Ce ne sono tanti tra questi i vini che hanno un caratteristico sapore dato dalla natura vulcanica della zona. Un piatto tipico di queste zone soprattutto dei comuni di Genazzano, Zagarolo e Cave sono gli spaghetti ‘mbriachi che esemplifica bene la semplicità e l’utilizzo dei prodotti locali. Il vino rosso Cesanese o Genazzano DOC viene bollito per far evaporare l’alcool, nel frattempo gli spaghetti vengono fatti insaporire con un trito di prezzemolo aglio, peperoncino ed olio extra vergine di oliva, poi si aggiunge poco per volta il vino bollito, si fa assorbire e colorare dagli spaghetti alla fine si aggiunge una bella manciata di pecorino di Genazzano grattugiato.
Ho visto che la rivista Cucina Italiana di marzo 2015 ha dedicato ai Castelli Romani ed a questo piatto alcune pagine. Vi consiglio questo piatto anch’io per la semplice bontà.







Ingredienti:

400 g di spaghetti
500 -600 ml di vino rosso Cesanese o Genazzano DOC
80 g di pecorino (possibilmente di Genazzano)
ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

In un tegame si versa il vino e si fa cuocere per 15-20 minuti dal bollore. Si trita il prezzemolo con l’aglio e il peperoncino, si mette in una padella con l’olio extra vergine di oliva e si fa scaldare dolcemente.

Si porta ad ebollizione l’acqua per gli spaghetti, si fanno cuocere molto al dente, si scolano e si versano nella padella con l’olio extra vergine di oliva, il prezzemolo e l’aglio, si gira un po’ se occorre si aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, poi si aggiunge un po’ per volta il vino, si continua a girare facendo amalgamare i sapori e colorire la pasta. S’impiatta e si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente e il pecorino grattugiato.






giovedì 16 luglio 2015

Tartellette con gelatina di cedro

Queste tartellette le ho fatte tempo fa, utilizzando la gelatina di cedro che avevo preparato pochi giorni prima. Ho messo la gelatina di cedro dopo aver cotto le tartellette, poi ho messo il tutto in frigo per qualche ora; fredde sono deliziose. Per chi non ha il cedro può utilizzare la gelatina fatta con il limone.



Tartellette con gelatina di cedro




Ingredienti: 

per circa 6-8 tartellette

Pasta frolla

200 di farina 00
100 g di burro freddo
100 g di zucchero semolato
1 uovo
pizzico di sale
scorza di cedro o limone possibilmente non trattato


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo e la buccia grattugiata del cedro o del limone; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, si toglie dal frigo e si lascia a temperatura ambiente per qualche minuto. Si prende parte della pasta si rivestono gli stampini imburrati, si sistema bene il fondo e si bucherella con i rebbi della forchetta; si copre con carta forno, sopra si mettono i fagioli o altri pesi. Si cuoce a forno caldo a 180° C per 10-15 minuti, si toglie la carta forno con i fagioli e si fa cuocere per altri 5-8 minuti, finché non saranno dorate. Si sfornano e si lascia raffreddare, poi si sformano e si lasciano raffreddare completamente. 




Gelatina di cedro


Ingredienti: 

1 cedro succo e buccia grattata  
250 ml di acqua            
150 g di zucchero semolato       
50 g di amido di mais  

Preparazione:

Per la gelatina. In un pentolino si versa l'amido di mais, lo zucchero e la buccia grattugiata del cedro, si versa il succo di cedro ed a poco a poco l'acqua, si mescola il tutto e si mette sul fuoco a basse temperatura e si continua a girare finché non si addensa. Si toglie dal fuoco, si gira un po’ e si lascia leggermente raffreddare e si trasferisce in un ciotola e si lascia raffreddare completamente.






Una volta fredde le Tartellette si riempiono con la gelatina di cedro e si spolverano con lo zucchero a velo. Si conservano in frigorifero.





martedì 14 luglio 2015

Melanzane allo yogurt e pinoli

Per questa ricetta ho preso spunto dalla rubrica dedicata alle parmigiane di verdure della rivista Sale&Pepe di agosto 2014. Già avevo provato la versione con le Cipolle al sapore di finocchietto, questa volta ho provato la versione di melanzane alla parmigiana “alleggerita”, coperta da una crema allo yogurt greco e pinoli tostati.



Melanzane allo yogurt e pinoli


Ingredienti:

per 6 persone

800 g di melanzane lunghe
500 g di passata di pomodoro
200 g di yogurt greco
80 g di grana grattugiato più 2 cucchiai per la crema allo yogurt
4 cucchiai di pinoli tostati
2 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola 
1 mazzetto di basilico (origano)
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero (aggiunta)


Preparazione:

Si sbucciano parzialmente le melanzane, si affettano nel senso della lunghezza, si friggono e si scolano molto bene su carta da cucina.
In un tegame si mette la cipolla e l’aglio tritati si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, si fa soffriggere e si unisce la passata di pomodoro. Si sala e si pepa e si aggiungete qualche foglia di basilico (io origano), si fa cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa.
In una pirofila si versano alcuni cucchiai di sugo e si inizia ad alternare strati di fette di melanzana, sugo, grana grattugiato, foglie di basilico e pinoli (tenendo da parte 1 cucchiaio di questi ultimi) fino ad esaurire gli ingredienti.

Si versa lo yogurt greco in una ciotola, si uniscono due cucchiai di grana grattugiato, un pizzico di sale e si mescola. Si versa la crema preparata sopra le melanzane, e si cosparge con i pinoli tenuti da parte. Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno, fino a che sarà cotta. Infine si fa dorare per qualche minuto la superficie sotto il grill, prima di servire.




domenica 12 luglio 2015

Quanti modi di fare e rifare i Sofficini

Con Quanti modi di fare e rifare questo mese siamo andati nella cucina di Francesca per fare i sofficini, quei fagottini a mezzaluna croccanti con diversi ripieni che in genere sono amati dai bambini. A casa mia i sofficini credo di averli mangiati una volta sola, mia madre non amava i prodotti confezionati, e in verità neanche io; tuttavia l’idea di poterli fare a casa mi ha incuriosito. Come ripieno ho scelto un semplice pomodoro, olive, origano e formaggio stagionato, e non li ho fatti molto grandi, ho utilizzato uno stampo di 10 cm di diametro.









Per la ricetta rimando al blog Voglio vivere così. Questa è la mia versione.

Ingredienti:

per 6 Sofficini medi

Per l’impasto:

1 bicchiere di latte intero
1 bicchiere di farina 00 più quella per la spianatoia
pizzico di sale


Per il ripieno:

salsa di pomodoro
formaggio semistagionato
olive verdi denocciolate
origano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Per l’impanatura:

1 uovo medio piccolo
pangrattato
Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
origano
pepe nero
sale


olio extra vergine per la cottura



Preparazione:

Dopo aver fatto bollire il latte, si sposta dal fornello e si versa la farina con il sale, si mescola energicamente, finché non si sarà formata una palla. Si lascia intiepidire e si versa su una spianotia leggermente infarinata, si stende una sfoglia e con un tagliapasta o uno stampo si formano tanti dischi (i miei erano di 10 cm di diametro). Su ogni disco si mette il ripieno, la passata di pomodoro condita in precedenza con l’olio extra vergine di oliva, sale, pepe, origano, le olive tagliate a fettine ed un dadino di formaggio semistagionato. Si chiudono bene soprattutto quelli con un ripieno “liquido” e si sigillano con i rebbi della forchetta. 


Sofficini, preparazione



Si passano nell'uovo sbattuto con un po’ di formaggio grattugiato, pepe nero e origano; poi si passano nel pangrattato.
Su una padella antiaderente si mette l’olio extra vergine di oliva, si cuociono i sofficini prima da un lato poi dall’altro, giusto il tempo di formare la crosticina.



Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 13 settembre con la








venerdì 10 luglio 2015

Paccheri alla marinara

Questa ricetta l'ho vista tempo fa in tv preparata dallo chef siciliano Natale Giunta, e nel giro di pochi giorni l'ho provata. Mi è piaciuta l'unione tra il finocchietto selvatico, la sapidità dei capperi e delle alici, il profumo e l’aroma del succo e della scorza di limone, infine l'aggiunta della nota croccante data dal pangrattato tostato aromatizzato alle scorze di limone. Veloce e con il gusto tutto mediterraneo.




Paccheri alla marinara




Ingredienti:

300 g di paccheri profilati in bronzo
30 g di capperi sotto sale
8 filetti di alici sott’olio
1 mazzetto di finocchietto selvatico o barbe di finocchio
1 limone succo e buccia
pangrattato 
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una padellina si tosta il pangrattato con un filo di olio extra vergine di oliva, il sale e parte di scorza di limone.
In un’altra padella con un filo di olio extra vergine di oliva si mettono le alici, la restante scorza di limone, i capperi dissalati, il finocchietto tritato finemente, si fa insaporire alcuni minuti e si aggiunge il succo di limone.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, una volta cotta al dente si scola e si versa nella padella con il condimento, si fa saltare alcuni minuti, se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura, infine si spolvera con il pangrattato tostato. 




mercoledì 8 luglio 2015

Ajvar

L’anno scorso nella rubrica dedicata ai piatti etnici curata dal giornalista Chef Kumalè (Vittorio Castellani) su Il Venerdì di Repubblica, lessi la ricetta di questa salsa molto diffusa nei balcani dal nome Ajvar. La parola deriva dal termine turco “havyar” che significa uova di pesce salate, ma non ha niente a che fare con il caviale perché è composta principalmente da peperoni, melanzane, aglio, aceto ed olio extra vergine di oliva. Ci sono varie ricette che variano da paese e paese per non parlare da famiglia e famiglia. In Serbia nella cittadina di Leskovac è preparato il “Leskovački ajvar” solo con il peperone chiamato “roga” cornuto che è un peperone rosso a forma di corno; in questo reportage con delle foto splendide si vede la lunga preparazione.
La preparazione dell'Ajvar proposta dallo Chef Kumalè è più breve e deve essere consumato nel giro di pochi giorni, ma non ci sono problemi perché è ottimo finisce subito. Io l’ho accompagnato con del pane tipo pita.



Ajvar



Ingredienti:

2 peperoni rossi
2 melanzane medie oblunghe
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di aceto di vino rosso (io bianco)
olio extra vergine di oliva
prezzemolo (facoltativo)


Preparazione:

Si mettono ad arrostire in forno i peperoni le melanzane con la buccia. Una volta cotti si toglie la buccia delle melanzane e dei peperoni e si preleva la polpa. Si taglia il tutto a pezzetti (oppure se si desidera un composto più fine si può frullare).
In una larga padella si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzetti, si abbassa la fiamma e si aggiunge la polpa dei due ortaggi, si sala e si comincia a schiacciare con la forchetta. Dopo alcuni minuti si aggiunge l’aceto, si lascia insaporire cercando sempre di schiacciare il composto con la forchetta. Si lascia cuocere ancora per alcuni minuti, il tempo di farla restringere un po’.

Si può mangiare sia calda che fredda. Si può conservare in un barattolo di vetro in frigorifero per alcuni giorni.




Ajvar







lunedì 6 luglio 2015

Spaghetti arraganate

Tempo fa vidi in tv la realizzazione di questa ricetta di origine campana; mi aveva incuriosito la cottura in forno a crudo degli spaghetti tra due strati di pomodoro San Marzano. Ho voluto provarla, però ho sostituito i pomodori San Marzano con dei pomodori a grappoli che avevo in casa. Mi è piaciuta molto, è ottima sia tiepida che fredda. Si può preparare prima e si può gustare anche in gite fuori porta.
Piccola curiosità, il termine "arraganate" o "arracanate" nell'Italia meridionale in genere è legato a tutte quelle preparazioni in cui è presente l'origano ("arecata" in napoletano) e sono gratinate in forno. Lo stesso termine si trova anche in piatti pugliesi come le alici arraganate o arracanate, in cui l'origano è unito alla mollica di pane ed aglio.



Spaghetti arraganate




Ingredienti:

1 kg  circa di pomodori San Marzano  (io ho utilizzato i pomodori a grappolo)
400 g di spaghetti
200 g. di parmigiano grattugiato
basilico
origano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:


Si unge una pirofila di olio extra vergine di oliva, si mette uno strato di pomodori tagliati a metà (io a fette) si condisce con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, origano, basilico e parmigiano. Si aggiungono gli spaghetti crudi spezzati disponendoli in maniera disordinata, si condiscono con sale, pepe, olio extra vergine di oliva, basilico, origano e parmigiano. Si copre con un altro strato di pomodori e si condisce allo stesso modo. Si copre la pirofila con un foglio di carta forno bagnata e strizzata, si mette in forno caldo a 200° C per 30 minuti circa. Passato il tempo si sforna la teglia, si toglie la carta forno e si prendono i pomodori dell’ultimo strato e si mettono da parte; si mescola la pasta e i pomodori del fondo della pirofila, si ricopre con i pomodori messi da parte e si inforna per altri 30 minuti circa. Una volta cotto si lascia leggermente intiepidire e si serve. E’ ottimo sia tiepido che freddo.





venerdì 3 luglio 2015

Cozze alle zenzero e pepe nero su crostini integrali

Alla classica impepata di cozze ho aggiunto alla fine lo zenzero fresco, e le ho servite su dei crostini integrali bagnati dal sugo di cottura delle cozze.


Cozze alle zenzero e pepe nero su crostini integrali



Ingredienti:

1,5 Kg di cozze con guscio
zenzero fresco
pepe nero
spicchio di aglio
ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva

crostini integrali



Preparazione:

Si puliscono bene le cozze, eliminado la barbetta e strofinando il guscio. Si mettono in una larga padella con uno spicchio di aglio ed un filo di olio extra vergine di oliva, si cospargono con abbondantemente pepe nero. Si coprono e si mettono sul fornello a fuoco vivace e  si lasciano aprire, scuotendo ogni tanto la padella in modo che il condimento insaporisca il mollusco. A fine cottura si aggiunge lo zenzero fresco grattato ed il prezzemolo tritato grossolanamente.
Si bagnano con il liquido di cottura delle cozze i crostini e si aggiungono le cozze.



mercoledì 1 luglio 2015

La focaccia barese

La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l’impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.
La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l’aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un’incursione nell’alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.
A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell’uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva.
Qualche ora prima, Paolo aveva detto che la cosa che gli mancava di più era il profumo della focaccia.

Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. Una notte a Bari, Laterza 2008


Ho riportato questo lungo passo che è parte dell’Epilogo del romanzo di Gianrico Carofiglio, perché descrive secondo me molto bene questo lievitato tipico barese.  Come scrive Carofiglio la “focaccia è una delle cose più buone al mondo”; durante i miei soggiorni in Puglia ho avuto modo di gustarla e posso assicurare che crea dipendenza. Ho tentato varie ricette, buone, ma nessuna riusciva a ricreare quella perfetta alchimia che la focaccia barese riunisce quali: la morbidezza, la croccantezza, ma soprattutto un profumo inebriante. Finalmente grazie alla ricetta di Alessandra sono riuscita a ritrovare, ma soprattutto a poter realizzare quest’alchimia. La ricetta di Alessandra la consiglio vivamente, ha realizzato anche un video dove spiega in maniera molto chiara l’esecuzione.




La focaccia barese






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