mercoledì 30 settembre 2015

Pollo alla Sabinese

E’ un modo di cucinare il pollo nella Sabina; è un piatto semplice, abbastanza veloce e delizioso con il suo intingolo formato dalle olive verdi, nere ed i capperi.



Pollo alla Sabinese


Ingredienti:

1 pollo di 1,5 kg circa tagliato a pezzi
50 g di olive verdi
50 g di ove nere
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1-2 pomodori pelati  (in estate 2-3 pomodori San Marzano)
2 spicchi di aglio
200 ml circa di brodo vegetale, di pollo o di gallina
olio extra vergine di olive
sale
peperoncino



Preparazione:

In un tegame si mettono gli spicchi di aglio, peperoncino in olio extra vergine d’oliva, poi si aggiunge il pollo si fa rosolare per bene da tutte le parti, si aggiunge un mestolo di brodo di cottura si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 30-40 minuti nel frattempo si aggiunge altro brodo. Poi si aggiungono i pomodori (se i San Marzano privati della buccia), tagliati a pezzetti, le olive snocciolate ed i capperi dissalati. Si lascia cuocere per altri 20 minuti circa  a fuoco basso. S’impiatta con il suo intingolo e le olive.


lunedì 28 settembre 2015

Spaghetti con alici e taralli n'zogna e pepe

Le due sorelle, donna Caterina e donna Concetta, erano sedute dirimpetto, da un lato e dall’altro della tavola da pranzo: mangiavano in silenzio, con gli occhi bassi, chinandosi ogni tanto ad asciugare le labbra unte a un lembo della tovaglia, tutta chiazzata di vino azzurrigno. Sulla tavola, fra loro due, stava un gran piatto dagli orli rialzati, pieno di maccheroni conditi con olio, alici salate, e aglio, il tutto soffritto vivacemente nel tegame e buttato sulla pasta bollita, un momento prima di mangiare: le due donne, ogni tanto immergevano la forchetta nei maccheroni lucidi di olio e ne tiravano nel proprio piatto, ricominciando a mangiare. Sulla tavola, vi era anche una grossa ciambella di pane biancastro, poco cotto, il tortano, che esse spezzavano con le mani, aiutandosi con esso a mangiare i maccheroni; una bottiglia di vetro verdastro, piena di un vinetto rossigno che dava riflessi azzurrastri; due bicchieri di vetro, molto grandi, e una saliera anche di vetro: niente altro. Le due sorelle si servivano di forchette di piombo e di coltelli grossolani, col manico nero: ogni tanto, spezzando un pezzo di pane, lo bagnavano nell’olio soffritto, al fondo del grande piatto…
  
Matilde Serao, Il paese di Cuccagna.


Il brano in questione è tratto da un bellissimo romanzo di Matilde Serao pubblicato nel 1891, Il paese della Cuccagna che descrive in vari capitoli la città di Napoli di fine Ottocento, cogliendo minuziosamente gli eventi, le abitudini e le passioni dei suoi abitanti come il gioco del Lotto: sfogo e possibilità di riscatto. Nel brano tratto dal capitolo Donna Caterina e Donna Concetta; L’usuraia e La Tenitrice di Gioco Piccolo descrive il pasto delle due sorelle Esposito: donna Caterina “tenitrice di gioco piccolo” ovvero il lotto clandestino che vi ricorreva chi non poteva permettersi la puntata minima (due soldi) disposta dallo Stato, e di donna Concetta “imprestatrice di denaro a usura”. Il pasto è composto di semplici maccheroni conditi con olio, aglio ed alici, accompagnati dal tortano. Proprio questa pasta condita con poco, ma saporitissima è lo spunto per questo piatto che mi capita di fare quando ho poco tempo; in genere ci aggiungo il pangrattato, ma questa volta l’ho sostituito con i tipici e buonissimi taralli napoletani fatti di sugna e pepe (n'zogna e pepe) arricchiti di mandorle che ho comprato nel mio recente soggiorno a Napoli. Un piatto semplice arricchito da un prodotto tipico e buonissimo che può creare dipendenza.





Ingredienti:

400 g di spaghetti o vermicelli
12 filetti di alici sott’olio
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
2 o 3  taralli n'zogna e pepe sbriciolati
ciuffetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva


Preparazione:


Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, nel frattempo in una larga padella si mettono le alici, lo spicchio d’aglio e l’olio extra vergine di oliva. Si fanno sciogliere le alici dolcemente, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta. Si scola la pasta al dente e si aggiunge alla padella, si fa saltare un minuto (se occorre si unisce altra acqua di cottura), s’impiatta si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente e le briciole dei taralli n'zogna e pepe.




mercoledì 23 settembre 2015

Risotto con peperoni e pesto di basilico e nocciole

E’ un risotto condito con i peperoni ridotti a crema e alla fine ho aggiunto un pesto di basilico e nocciole tostate.


Risotto con peperoni e pesto di basilico e nocciole



Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli
3 peperoni (2 rossi e 1 giallo)
100 g di basilico fresco
30 g di nocciole tostate
80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
25 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1,5 l circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i peperoni tagliati a listarelle si sala e si pepa, si fanno cuocere per 7-8 minuti girandoli spesso, poi si copre con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 8-10 minuti. Una volta cotti si trasferiscono nel mixer e si riducono a crema.
Si prepara un pesto di basilico, nocciole tostate, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

In un tegame caldo si fa tostare per bene il riso, si bagna con il vino bianco e si lascia evaporare. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si unisce la crema di peperoni e si continua con il brodo, a fine cottura si toglie dal fuoco si aggiunge il burro ed un po' di parmigiano grattugiato, si manteca e si lascia riposare per qualche minuto coperto. Si serve aggiungendo ad ogni piatto il pesto di basilico e nocciole ed a piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.




lunedì 21 settembre 2015

Biscotti all’olio extra vergine di oliva con confettura di more

Sono dei biscotti senza uova e burro che vidi qualche tempo fa qui. Al posto del burro c’è l’olio extravergine di oliva, sono molto leggeri ideali per chi vuole gustare un biscotto senza avere tanti sensi di colpa, ma soprattutto per chi ha intolleranza all’uovo.
Ho aggiunto al biscotto base la mia confettura di more fatta in casa e le more fresche, sono ottimi anche con altre confetture.



Biscotti all’olio extra vergine di oliva con confettura di more

Ingredienti:

per circa 40 biscotti

200 g di farina 00
50 g di farina di riso
80 g di zucchero semolato
50 ml di olio extra vergine di oliva leggero
80 ml di latte intero
1 cucchiaio di miele (io di acacia)
mezza bustina di lievito per dolci
pizzico di sale

Confettura di more (per farla in casa leggere il post precedente) o altra confettura a piacere
More fresche a piacere


Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, la farina di riso, lo zucchero semolato, il lievito ed il pizzico di sale; si gira un po’ si unisce il latte, il miele ed infine l’olio extra vergine di oliva. Si lavora il tutto fino ad avere un composto omogeneo e morbido. Si forma una palla e si lascia in frigo per 10-20 minuti. Passato il tempo si stende l’impasto su una spianatoia infarinata di uno spessore di circa 1 centimetro. Con delle formine si formano i biscotti e si depositano su una teglia rivestita di carta forno. Su ogni biscotto si mette un po’ di confettura di more o altra confettura a piacere. Si mettono in forno caldo a 180° C per 8-15 minuti, dipende dal forno. Si lasciano raffreddare. Quando sono freddi a piacere su ognuno si mette una mora.





venerdì 18 settembre 2015

Confettura di more

Ho fatto visita a degli amici in Abruzzo e mi hanno regalato un bel po’ di more di rovo appena raccolte; tornata a casa una parte l’ho ridotta in confettura. Fin da bambina la confettura (allora marmellata) di more era una delle mie preferite, mi piaceva semplicemente spalmata sul pane.



Confettura di more



Ingredienti:

Per circa 2 vasi da 250 ml

700 g circa di more
450 g di zucchero semolato
succo di 1 limone



Preparazione:

Si mettono le more in un tegame abbastanza alto ed a doppio fondo, si aggiunge il succo di limone. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa. Si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione. Una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte, fino a quando raggiunge la giusta densità, al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura.

Si trasferisce la confettura ancora calda nei vasetti in precedenza sterilizzati, si chiude bene ermeticamente si capovolge, affinché si formi il sottovuoto, e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. 




mercoledì 16 settembre 2015

Ricotta fatta in casa condita con pepe nero e basilico

Da tempo che volevo provare a fare la ricotta o qualcosa di simile in casa, così ho provato questa ricetta. Ho aggiunto il sale, il pepe e l’ho aromatizzata con il basilico fresco. Il sapore è gradevole; può essere una buona alternativa della ricotta in vendita.


Ricotta fatta in casa condita con pepe nero e basilico


Ingredienti:

Per la ricotta

1 litro di latte fresco intero
2 cucchiai di aceto di mele o il succo di 1 limone

Condimento

foglie di basilico fresco
pepe nero
sale fino



Ingredienti:

Si mette il latte in un tegame di acciaio inox, si fa scaldare mescolando in modo che il calore si distribuisca fino ad arrivare ad 80° C circa, vale a dire fino a quando si vedranno delle bollicine e si sarà formata una sorta di cremina ai lati del tegame.
Si aggiunge l’aceto e si mescola velocemente, continuando la cottura a fiamma bassa per un minuto circa, facendo in modo che il latte non raggiunga il bollore. Dopo un minuto si toglie dal fuoco si copre con un panno e si lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo si passa il tutto in un colino a maglie strette in modo da togliere il liquido in eccesso ed avere solo i fiocchi di latte; con un cucchiaio si trasferiscono in un cestino per ricotta (fascella). Io tra uno strato l’altro ho aggiunto il sale fino. 




Si lascia asciugare a temperatura ambiente per alcune ore, poi si mette in frigo coperta, io l’ho lasciata una notte. Più tempo si lascia a riposare e più sarà soda. Poi l’ho condita con pepe nero macinato e foglie di basilico.


Si conserva in frigorifero, con un po’ del suo siero, per circa due giorni.



Ricotta fatta in casa condita con pepe nero e basilico





lunedì 14 settembre 2015

Fettuccine alla curcuma e basilico con pomodorini scamazzati e caciocavallo

Sono delle fettuccine di acqua e farina con l’aggiunta della curcuma e del basilico, che donano colore e profumo alla pasta. L’ho condite semplicemente con i pomodorini “scamazzati” che in Campania vuol dire schiacciati. Un condimento veloce e saporito che mi piace molto, già presente nel blog usato per condire un altro formato di pasta i Gigantoni. La caratteristica di questo condimento è di far cuocere coperti i pomodorini interi con la loro buccia con un po’ di sale, ed alla fine schiacciarli leggermente per far uscire il sughetto. Al tutto ho aggiunto il caciocavallo ed il basilico.



Fettuccine alla curcuma e basilico con pomodorini scamazzati e caciocavallo



Ingredienti:


Per la pasta

200 g di farina 0
100 g di farina di grano duro
120 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
1 cucchiaino di curcuma in polvere
alcune foglie di basilico fresco
sale
pepe nero


Per il condimento

500 g di pomodorini ciliegino
80 g di caciocavallo
1 spicchio di aglio
alcune foglie di basilico fresco
sale
pepe nero


Preparazione:

Su una spianotia si preparare la fontana con le due farine setacciate nell’incavo si versa la curcuma, il sale, pepe e le foglie di basilico sminuzzate. Si comincia ad impastare con la forchetta e si prosegue con le mani, lavorando almeno per quindici minuti. Si forma una palla e si lascia riposare coperta un’ora.
Passato il tempo si stende una sfoglia sottile con il mattarello, poi si arrotola la sfoglia su se stessa, si tagliano delle fettucce.


Fettuccine alla curcuma e basilico



Si porta ad ebollizione abbondante acqua, nel frattempo in una padella si fa imbiondire l’aglio con olio extra vergine di oliva si aggiungono i pomodorini interi si sala e si coprono con il coperchio. Si fanno cuocere per 5-8 minuti girando ogni tanto la padella, verso la fine si pepano e si schiacciano un po’ con la forchetta. Si cuoce la pasta ed appena cotta si versa  nella padella con i pomodorini “scamazzati” (schiacciati) si salta, si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva, un po’ di caciocavallo grattugiato e basilico spezzettato. S’impiatta e si aggiunge a piacere altro formaggio grattugiato.





venerdì 11 settembre 2015

Penne con cozze e peperoni

Ho fatto saltare le penne rigate in un fondo di aglio olio extra vergine di oliva ed il liquido filtrato delle cozze, poi ho aggiunto le cozze ed i peperoni cotti in precedenza.



Penne con cozze e peperoni



Ingredienti:

400 g di penne rigate
1 kg di cozze con il guscio
2 peperoni rossi
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Si puliscono le valve delle cozze e si trasferiscono in un’ampia padella, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare le cozze per poi separare i molluschi dalle valve.
Nel frattempo in una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti, si sala, si pepa, si fanno cuocere per 7-8 minuti girandoli spesso, poi si copre con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 8-10 minuti. Una volta cotti, si lasciano leggermente intiepidire.

Si porta ad ebollizione l’acqua per le penne, si cuociono al dente, si scolano e si trasferiscono in una grande padella dove nel frattempo si è fatto imbiondire uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si fanno saltare si aggiunge un po’ di liquido filtrato delle cozze, si aggiungono le cozze ed i peperoni. Infine si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva, il pepe nero ed il prezzemolo tagliato grossolanamente.



mercoledì 9 settembre 2015

Involtini di melanzane ripieni di pane e scamorza

Sono degli involtini di melanzane ripieni di un composto di pane raffermo ammorbidito e condito con aglio, origano, prezzemolo e dadini di scamorza. Poi passati in padelle in un sugo semplice, giusto il tempo di far sciogliere la scamorza.


Involtini di melanzane ripieni di pane e scamorza




Ingredienti:

2  melanzane medie striate
400 g di passata di pomodoro
150 g di scamorza bianca
2-3 fette di pane raffermo
1 spicchio di aglio
prezzemolo
origano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lavano bene le melanzane si toglie il picciolo e si tagliano delle fette medie, si ungono con l’olio extra vergine di oliva e si scottano in padella per alcuni minuti da un lato e dall’altro.
Nel frattempo si taglia il pane a dadini e si mette in un recipiente con un po’ di acqua per farlo ammorbidire, poi si strizza bene per eliminare l’acqua in eccesso, si condisce con origano, aglio e prezzemolo tagliuzzati, pizzico di sale e pepe, si aggiungono i dadini di scamorza.
Una volta cotte le fette di melanzane si mettono su un tagliere si cosparge un po’ di passata di pomodoro sulla superficie si pepa e si mette un po’ del composto di pane condito e scamorza, si formano gli involtini.

Nella stessa padella in cui si sono cotte le melanzane, si mette un filo di olio, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala, si pepa e si fa cuocere per 8-10 minuti circa, il tempo di farla insaporire, poi si aggiungono gli involtini, si copre con un coperchio e si fanno cuocere a fuoco dolce per 10 minuti circa. Si servono cosparsi con il sugo.




lunedì 7 settembre 2015

Spaghetti alla Nerano
ovvero gli Spaghetti con le zucchine

Questo piatto prende il nome da una frazione di Massa Lubrense, Nerano alla Marina di Cantone una località al confine tra la costiera sorrentina ed amalfitana. Nascono nel 1952 nel ristorante “Maria Grazia” che ancora oggi custodisce la ricetta originale. Ci sono diverse ricette di questo piatto che cercano di avvicinarsi a quella originale, gli ingredienti: zucchine, basilico, caciocavallo dei Monti Lattari e parmigiano, oltre ad essere di grande qualità devono essere uniti armoniosamente in modo che la pasta risulti avvolta dagli ingredienti. E’ un piatto semplicemente buonissimo.
Ho cercato di fondere le varie ricette che ho trovato nel web, questo è il risultato.






Ingredienti:

400 g di spaghetti
1 kg circa di zucchine 
100 g di di caciocavallo preferibilmente dei Monti Lattari
80 g di Parmigiano Reggiano
30 g di burro
foglie di basilico fresco
olio extra vergine d’oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano le zucchine a rondelle abbastanza fini, si friggono poche per volte in una padella con olio extra vergine di oliva, appena sono dorate si scolano e si mettono da parte.
Si grattano i due formaggi e si mescolano, nel frattempo si cuoce la pasta in abbondante acqua. 
Nella padella in cui si sono cotte le zucchine si mette il burro, una spolverata dei formaggi grattugiati, pepe nero e due cucchiai di acqua di cottura della pasta, si mescola il tutto cercando di formare una sorta di cremina.  Si scola al dente la pasta (lasciando sempre un po’ di acqua di cottura) si versa nella padella si saltano un po’ per far avvolgere la crema agli spaghetti, poi si aggiungono le zucchine, il basilico tagliato a pezzi, un’altra spolverata dei formaggi e si mescola il tutto, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura della pasta. S’impiatta ed a piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.  



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