lunedì 21 dicembre 2015

Biscottini al Maraschino

Sono dei semplici biscottini di pasta frolla aromatizzata al Maraschino, su alcuni ho aggiunto della granella di zucchero. 


Biscottini al Maraschino


Ingredienti:

Per circa 40 biscotti

300 g di farina tipo 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo
pizzico di sale
1 cucchiaino di Maraschino

granella di zucchero

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo e il Maraschino; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per 2 ore.

Passato il tempo si toglie dal frigo e si stende la frolla con il matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Si ritaglia i biscotti nelle forme desiderate e si adagiano su una teglia rivestita con carta forno distanziandoli uno dall’altro. Si mette a piacere su alcuni la granella di zucchero.  Si cuociono in forno caldo a 180° C per circa 10 minuti, fino a doratura.





Buone Feste!





giovedì 17 dicembre 2015

Ravioli ai gamberetti cotti al vapore

Dopo i ravioli al vapore di carne (Jiaozi o Zhengjiao), ho provato a fare quelli ripieni di gamberetti.
Come ricordavo nell’altro post, in Cina i ravioli si mangiano in tutte le occasioni di festa o per augurare la felicità a qualcuno, ma soprattutto se mangiati a cavallo tra la fine dell’anno e l’inizio del nuovo, si pensa che portino fortuna.
Anche questi non sono venuti perfetti nella forma, ma il sapore era ottimo.



Ravioli ai gamberetti cotti al vapore




Ingredienti:

per 25-30 ravioli

Per la pasta

200 g di farina 00
100 g circa di acqua calda (dipende dalla farina)
1 cucchiaio di olio di sesamo
pizzico di sale


Per il ripieno

250 g di gamberetti sgusciati e cotti al vapore
1 cipollotto compresa la parte verde
2 carote
alcune foglie di cavolo verza
2 cucchiai di soia
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di maizena
1 cm di radice di zenzero fresca
sale
pepe nero


Per la cottura

Alcune foglie di cavolo verza



Preparazione:

Si tagliano i gamberetti a coltello, si mettono in ampia ciotola, si condiscono con sale, pepe nero, lo zucchero, la radice di zenzero grattugiata, le carote, le foglie di verza ed i cipollotti (compresa la parte verde) tagliati finemente, la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aceto di riso e la maizena. Si impasta il tutto per bene, deve essere un composto non liquido. Si copre e si mette in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara la pasta. In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata, il sale, l’olio di sesamo, si impasta un po’ e si aggiunge pian piano l’acqua calda. Si lavora fino ad avere un composto dalla consistenza liscia e compatta. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.
Passato il tempo si mette l’impasto su una spianatoia, si dà la forma rettangolare, si taglia nel senso della larghezza in tre parti. Si arrotolano le parti formando dei salsicciotti di pasta del diametro di 2,5 centimetri e si tagliano in tanti parti. Ogni parte si appiattisce un po’ prima con il palmo della mano e poi con il mattarello, formando dei dischi di circa 8 centimetri di diametro. Su ogni disco nel centro si mette un po’ di ripieno e si chiudono i bordi piegando la pasta con una serie di pieghe. Ci sono differenti modi per chiudere il raviolo; in questo video sono illustrati sette modi.


(Questa volta ho cercato di fare il n. 6)


L’importante che i bordi dei ravioli siano ben stretti in modo che non fuoriesca il contenuto durante la cottura. Una volta fatti i ravioli si depositano su una superficie spolverata di farina.
Si sistemano nel fondo del cestello di bambù o in un cestello per la cottura a vapore, delle foglie di cavolo verza in modo che possano assorbire l’acqua e far penetrare il vapore senza che i ravioli si attacchino sul fondo, poi si mettono i ravioli, si copre e si lasciano cuocere per 10-15 minuti.

Una volta cotti si servono caldi cosparsi a piacere con salsa di soia o una salsa composta di salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e zenzero (le quantità a piacere).

Si accompagnano con una Salsa al peperoncino e una Salsa agrodolce.




Ravioli ai gamberetti cotti al vapore







lunedì 14 dicembre 2015

Fettuccine alla papalina

Oggi propongo un piatto della mia città, la cui nascita è legata ad un ecclesiastico. Negli anni Trenta del Novecento il famoso oste-poeta romano Cesaretto Simmi (già menzionato per la Coda alla vaccinara) era titolare di un ristorante vicino alla basilica di San Pietro in via del Mascherino, il Ristorante del Colonnato che era solito fornire pranzi alla Curia del Vaticano; l’allora Segretario di Stato il cardinale Eugenio Pacelli, avendo per ospiti degli stranieri chiese a Simmi un primo particolare, così l’oste pensò a questo semplice piatto: delle fettuccine all’uovo fresche condite con prosciutto crudo leggermente sciolto nel burro e cipolla, con l’aggiunta di una miscela di uova sbattute e parmigiano grattugiato (una sorta di Carbonara, la cui origine è incerta o meglio dibattuta).
Questa ricetta fu introdotta nel menù e fu un successo. Quando Eugenio Pacelli salì al soglio pontificio nel 1939 con il nome di Pio XII, il piatto fu chiamato Fettuccine alla papalina in onore del suo ispiratore.
Negli anni il piatto ebbe molto successo nei ristoranti di Roma soprattutto di Trastevere, tuttavia, ha avuto anche molte modifiche ed aggiunte quella più comune è la presenza dei piselli; così che mi è capitato di mangiarla più di una volta negli anni Ottanta nei ristoranti romani e nei Castelli. Io propongo la versione “originaria” senza piselli.



Fettuccine alla papalina

Ingredienti:


Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero
100 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova

Per il condimento

100 g di prosciutto crudo io di Campocatino Guarcino (FR)
80 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
2 uova
1 cipolla bianca



Preparazione:

Su una spianatoia si versano le due farine setacciate, si fa una fontana e all’interno si rompono le uova, si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare minimo per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si ottengono le fettuccine minimo di 1 cm (io un po’ più grandi) si sistemano man mano che sono fatte su un piano infarinato e si lasciano asciugare.


Fettuccine



Si prende una larga padella si mette il burro e la cipolla tritata, si fa cuocere un po’ a fuoco basso e si aggiunge il prosciutto tagliato a listarelle, si continua a cuocere a fuoco basso senza farlo bruciare.
Intanto si fa bollire abbondante acqua e si versano le fettuccine, nel frattempo in una ciotola si sbattono le uova con parte del formaggio grattugiato, si aggiungono due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Una volta cotte le fettuccine con il forchettone si trasferiscono nella padella dove è la cipolla ed il prosciutto, si manteca per alcuni minuti, poi si toglie dal fuoco e si aggiunge la miscela di uova e formaggio, si continua a mantecare evitando di far coagulare l'uovo e renderla comunque cremosa.

S’impiatta ed a piacere si aggiunge altro parmigiano grattugiato. 




giovedì 10 dicembre 2015

Rösti con sfilacci di lesso ripassato

Gli sfilacci di lesso ripassato è un altro modo per recuperare e dare sapore alla carne di manzo lessa utilizzata per il brodo. Si sfilaccia la carne e si fa insaporire in un trito di odori volendo si possono utilizzare quelli del brodo come la carota, la cipolla ed il sedano, ad essi si aggiunge l’aglio, la salvia, il timo ed il peperoncino freschi. Si fa sfumare il trito di odori con il vino rosso e si aggiunge il pomodoro pelato e un po’ di brodo di carne. Poi si aggiungono gli sfilacci di lesso si fanno insaporire per 5-8 minuti girando ogni tanto; alla fine la carne risulterà saporita, profumata ed alcuni punti croccante.
Ho adagiato gli sfilacci di lesso ripassato su dei nidi di patate anch’essi croccanti: i Rösti aromatizzati con timo e pepe nero. E’ venuto fuori recuperando la carne lessa un secondo ed un contorno profumato e saporito con una nota predominante croccante che mi è piaciuta molto.



Rösti con sfilacci di lesso ripassato




Ingredienti:


Per gli sfilacci di lesso ripassato

600-700 g di carne di manzo lessa (la carne utilizzata per fare il brodo)
1 carota
1 cipolla dorata media
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 pomodoro pelato
salvia
timo
peperoncino
2 cucchiai di vino rosso
1 mestolo di brodo di carne
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Per il Rösti

600 g di patate a pasta gialla
timo
pepe nero
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Si fa un trito con la carota, la cipolla, il sedano (volendo si possono usare gli odori utilizzati per fare il brodo), l’aglio, il peperoncino, la salvia e timo. Si mette il tutto in padella con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiunge il vino si fa sfumare. Poi si aggiunge il pomodoro pelato e il mestolo di brodo, si sala e si pepa e si lascia cuocere per 10 minuti circa. Si sfilaccia la carne utilizzata per fare il brodo; passato il tempo si aggiunge al trito, si lascia cuocere per 5-8 minuti, girando ogni tanto.

Nel frattempo si prepara il Rösti. Dopo aver pelato le patate e sciacquate brevemente si grattugiano creando delle scaglie abbastanza grandi, si condiscono con olio extra vergine di oliva, pepe nero e timo, si formano con le mani delle polpette poi si schiacciano si mettono in una padella con l’olio extra vergine di oliva caldo in modo che l’amido delle patate saldi le scaglie tra loro; si fanno friggere da un lato e dall’altro, finché non saranno dorate e croccanti. Una volta cotte si scolano, si salano e si mettono su un piatto, poi su ognuno si adagia un po’ di sfilacci di lesso ripassato.




lunedì 7 dicembre 2015

Involtini di bresaola ripieni di zucca, con scaglie di provolone di Formia

Sono degli involtini di bresaola ripieni di una purea di zucca aromatizzata con rosmarino. Gli involtini sono conditi con olio extravergine di oliva e scaglie di provolone, nel mio caso di Formia che è particolarmente piccante. Ad accompagnare il tutto dadini di pane croccante aromatizzati anch’essi con rosmarino. Può essere un’idea per uno stuzzichino o un antipasto per le imminenti feste.



Involtini di bresaola ripieni di zucca, con scaglie di provolone di Formia




Ingredienti:

100 g di bresaola della Valtellina
80-100 g circa di zucca
80 g di provolone di Formia o altra tipologia di provolone
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Pane croccante

3 fette di pane casareccio
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

Si taglia la zucca a dadini e si mette in un tegame con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio, si sala, si pepa e si fa rosolare, si aggiunge un po’ di acqua, si fa cuocere a fuoco basso e si copre finché la zucca si ammorbidisce. Si aggiungono gli aghi di rosmarino tagliuzzati, si lascia insaporire, poi si schiaccia con una forchetta riducendola a purea. Si lascia raffreddare.
Su ogni fetta di bresaola si mette un po’ della purea di zucca, si arrotolano e si dispongono su un piatto, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, una macinata di pepe nero e scaglie di provolone, io di Formia.

Si può accompagnare con dadini di pane croccante. Si tagliano le fette di pane a dadini, si fanno imbiondire in un olio extra vergine di oliva aromatizzato dall’aglio e aghi di rosmarino.




giovedì 3 dicembre 2015

Paccheri con sugo di gamberetti e calamaro

Sono dei paccheri conditi con un sugo semplice di pomodori pelati a cui sono stati aggiunti in seguito, giusto il tempo di farli insaporire, i gamberetti scottati ed il calamaro tagliato a strisce anch’esso scottato e profumato con timo, rosmarino e prezzemolo.



Paccheri con sugo di gamberetti e calamaro



Ingredienti:

400 g di paccheri
400 g di  pomodori pelati
300 g circa di gamberetti sgusciati
1 calamaro medio grande
1 spicchio di aglio
peperoncino
ciuffo di prezzemolo
timo
rosmarino
due cucchiai di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale



Preparazione:

Si pulisce bene il calamaro, si tolgono le alette ed il ciuffo, si apre nel senso della lunghezza e si taglia il tutto in tante strisce. Si fa riscaldare una padella, si mette un filo di olio extra vergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, alcuni aghi di rosmarino e timo, si aggiungono le strisce di calamari; si fanno scottare alcuni minuti, si aggiunge il vino e si fa evaporare, si lascia insaporire per due minuti e si trasferisce il tutto in un recipiente. Nella stessa padella si fanno saltare per alcuni minuti i gamberetti e si mettono anch’essi da parte. Si versano i pomodori pelati nella padella in cui sono stati scottati i gamberetti e il calamaro, si schiacciano con la forchetta, si sala un po’ e si fa cuocere il sugo per 15 minuti circa, il tempo di farlo ristringere un po’; poi si aggiungono i gamberetti e le strisce di calamaro, si fa insaporire per alcuni minuti e si spegne.

Nel frattempo si è portata ad ebollizione l’acqua per i paccheri, si cuociono al dente, si scolano e si trasferiscono nel sugo, si fanno saltare e si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva e il prezzemolo tagliato grossolanamente. 




Paccheri con sugo di gamberetti e calamaro





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