giovedì 17 marzo 2016

Coda di vitello alla vaccinara

Nel blog ho dedicato un post alla coda di bue alla vaccinara, il cui sugo ho utilizzato per condire i rigatoni.  Come ho già scritto nella cucina romanesca la coda di bue o di vitello alla vaccinara è la protagonista del “Quinto quarto”. Era un piatto popolare molto in uso soprattutto nel rione Regola e nel rione Testaccio, abitato da “vaccinari” (macellai), scortichini e concia-pelli che lavoravano al Mattatoio, i quali ricevevano come integrazione della paga le parti meno nobili della macellazione del bestiame, per l’appunto la coda e le altre frattaglie. 
Ci sono diverse varianti dalle ricette più “casalinghe” con più impieghi, alle ricette più “ricche” che si potevano mangiare soprattutto nelle osterie sorte nell’Ottocento intono al Mattatoio di Testaccio, con l’aggiunta di pinoli, uvetta, cioccolato ed altre spezie. In ogni modo il denominatore comune è sempre l’abbondanza di sedano in dialetto “sellero”. 
Anche la coda di vitello ho preferito cucinarla nella versione meno ricca. Essendo più tenera il tempo di cottura è un po’meno di quella di bue, ma sostanzialmente gli ingredienti e il procedimento è il medesimo. Il sugo e la carne della coda l’ho utilizzato per condire la pasta che mostrerò prossimamente. 



Coda di vitello alla vaccinara



Ingredienti:

1 coda di vitello (700 g circa) tagliata a tronchetti 
500 g di pomodori pelati 
4  coste di sedano
2 cipolle medie
2 carote
1 foglia di alloro
timo
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva 
sale
pepe


Preparazione:

In una pentola si porta ad ebollizione l’acqua si aggiunge una costa di sedano, una cipolla, una carota, la foglia di alloro e la coda a pezzi, si fa cuocere per 40 minuti circa. Una volta cotta si scola dal brodo e si mette da parte insieme alla costa di sedano. Il brodo ottenuto si filtra, mentre la costa di sedano si taglia in tante striscie si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva e si utilizzerà in seguito come guarnizione 
Nel frattempo si prepara un trito di cipolla, carota, e una costa di sedano. In una larga tegame si fa scaldare l’olio si mette il trito e si fa soffriggere per alcuni minuti, si aggiunge la coda  si fa rosolare, si sfuma con il vino bianco, si sala si pepa e si versamo i pomodori pelati schiacciati e quattro mestoli del brodo di cottura della coda, si lascia cuocere coperto a fuoco lento per circa 2 ore, se necessario si aggiunge altro brodo per non far asciugare tanto il sugo. Passato il tempo si uniscono le due coste di sedano rimaste tagliate a pezzetti o intere, si continua la cottura per altri 30 minuti circa. Quando la carne si stacca con facilità dall’osso, la coda è pronta. 



13 commenti:

  1. Sono una strana romana lo so.. ma lacoda alla vaccinara non l'homai mangiata!!!! dovrò rimediare.. sembra così buona.. baci

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  2. coda di vitello anche io mai mangiata (neanche alla vaccinara) sarebbe da provare!! Un abbraccio SILVIA

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  3. Mai fatta ma mio marito me la chiede spesso mi sa che prendo al volo la tua ricetta cara!!Un abbraccio f,
    Imma

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  4. mai mangiata eppure ha un aspetto succulento !

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  5. Anch'io non l'ho mai mangiata, ma i miei amici dicono che è buonissima . Grazie per la ricetta . Un saluto, Daniela.

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  6. Mamma mia ogni volta che ne vedo una soffro perché ancora non l'ho mai assaggiata! Non si può...
    Devo venire nel Lazio al più presto per poterla assaggiare anche perché dalle mie parti è proprio difficile trovare la materia prima per poterla fare a casa...
    Ma se dovessi trovarla mi ricorderò della tua ricetta!
    Baci

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  7. Devo chiedere al mio macellaio di procurarmi la coda di vitello devo provare questa ricetta assolutamente!!! Grazie Fr@ e complimenti, la foto fa venire l'acquolina. Segno la ricetta e spero di poterla fare al più presto!!!

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  8. un classico che tu hai saputo riproporre alla perfezione. Complimenti.

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  9. Grazie non avevo la ricette e non ricordavo alcuni passaggi ottimo il tuo preso nota. Buona domenica.

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  10. una preparazione semplice , ma molto lunga!

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  11. Che bontà! quando vivevo a Roma la mangiavo spesso!

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  12. Quanti ricordi e che golosità!
    Quando ero piccola la coda alla vaccinara era spesso sulla tavola e per primo rigatoni col sugo della coda.
    Ricordo ancora il pane della mia infanzia per raccogliere il sugo; io preferivo la rosetta, ma anche il pane sciapo o quello di Genzano avevano il loro perchè.
    La tua ricetta è davvero meravigliosa.
    A rileggerci presto presto

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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