giovedì 30 giugno 2016

Penne con crema di ceci e zucchine

Avevo dei ceci cotti in precedenza da utilizzare ed avevo delle belle zucchine romane, così ho pensato di unirli per  condire la pasta. L’abbinamento ceci e zucchine l’avevo provato tempo fa e mi era piaciuto molto. 
Ho fatto una purea composta di ceci, zucchine, alcune foglie di basilico, filetti di alici ed un pizzico di curcuma. Alla fine ho aggiunto su ogni piatto alcune scaglie di Provolone di Formia che hanno donato un tocco piccante.



Penne con crema di ceci e zucchine



Ingredienti:

400 g di penne rigate
300 g di ceci cotti in precedenza
4 zucchine romane medie
20 g di provolone piccante io Provolone di Formia
2 filetti di alici sott’olio
alcune foglie di basilico
1 spicchio di aglio
mezzo cucchiaino di curcuma
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Si tagliano a tocchetti le zucchine, si fanno saltare in padella con olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e un pizzico di curcuma. Una volta cotte si trasferiscono su un piatto.
Nel mixer si mettono gran parte dei ceci, lasciando circa 2 mestoli, parte delle zucchine, le foglie di basilico, i filetti di alici, la restante curcuma; si sala, si pepa, si aggiunge un filo di olio di extra vergine di oliva. Si riduce il tutto in purea.
Si porta l’acqua ad ebollizione, si butta la pasta si scola al dente. Nella stessa padella dove si sono scottate le zucchine si mette la purea di ceci e zucchine ed i restanti ceci interi,  si versa la pasta e se occorre si aggiunge acqua di cottura della pasta, si fa amalgamare il tutto. S’impiatta si aggiunge su ogni piatto un po’ di zucchine saltate, un filo d’olio extra vergine di oliva e scaglie di provolone piccante.





lunedì 27 giugno 2016

Riso con salsa di soia, zenzero e verdure

Riso Thaibonnet saltato in padella con curcuma, condito con una miscela composta di salsa di soia e zenzero, simile a quella che avevo utilizzato per il Riso con piselli e gamberetti, in salsa di soia, tabasco e zenzero. Alla fine ho aggiunto le zucchine, i peperoni ed i piselli, cotti separatamente in precedenza. 



Riso con salsa di soia, zenzero e verdure




Ingredienti:

380 g di riso Thaibonnet
300 g circa di piselli freschi sgranati o surgelati
4 zucchine medie 
3 peperoni medi (gialli e rossi)
1 cipolla dorata
3 cucchiai di salsa di soia
1 cm di radice di zenzero fresco
mezzo cucchiaino di polvere di curcuma
olio extra vergine di oliva
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano le zucchine, i peperoni e la cipolla a tocchetti. In una larga padella con olio extra vergine di oliva si fa imbiondire la cipolla, si aggiungono i tocchetti di zucchine si fanno scottare per alcuni minuti, devono essere abbastanza sode, alla fine si pepano. Si mettono da parte. 
Nella stessa padella si fanno scottare i peperoni, anch'essi devono essere abbastanza sodi. Una volta cotti si mettono da parte.
Nel frattempo si lessano i piselli in acqua bollente per circa 5-8 minuti, si scolano bene e si mettono da parte. 
In una scodella si mette la salsa di soia, lo zenzero grattugiato, il pepe ed  un filo di olio extra vergine di oliva, si mescola il tutto.  

Si fa cuocere il riso in acqua calda salata per 10-12 minuti, si scola bene al dente.
Nella stessa padella in cui si sono cotte le verdure  si fa scottare la curcuma, si aggiunge il riso e si fa insaporire, si aggiunge la salsa composta di soia, zenzero ed olio extra vergine di oliva, si gira poi si aggiungono le verdure, si fa insaporire il tutto e si serve.





giovedì 23 giugno 2016

Tagliolini al limone con pangrattato aromatico e provolone

Oggi un piatto veloce, semplice e fresco, quelli della serie: “il tempo di cuocere la pasta ed è pronto”; i miei preferiti in questo periodo dell’anno. Sono dei tagliolini  conditi con alici sott’olio sciolte in padella e succo di limone, alla fine ho aggiunto il "mio" pangrattato aromatico-speziato e scagliette di provolone di Formia che hanno donato una nota saporita, profumata e piccante.



Tagliolini al limone con pangrattato aromatico e provolone



Ingredienti:

380 g di tagliolini all’uovo freschi
3 filetti di alici sott’olio
il succo di 1 limone grande possibilmente biologico
40 g di provolone piccante (io provolone di Formia)
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Pangrattato aromatico-speziato

100 g di pangrattato
timo
timo limonato
rosmarino
alloro
salvia
pizzico di curcuma
scorza di limone
mezzo cm di zenzero fresco
1 peperoncino piccolo
1 spicchio piccolo di aglio


Preparazione:

Nel frattempo che si porta a bollore l’acqua per la pasta, si prepara il pangrattato aromatico frullando tutti gli ingredienti in un mixer.
In una larga padella si mettono i filetti di alici con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno sciogliere. Si aggiunge il succo di limone ed il pepe nero,  si fa insaporire un po’, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Dopo aver cotto la pasta al dente, si scola  avendo cura di lasciare alcuni mestoli di acqua di cottura,  si versa nella padella si fa saltare, se necessario si aggiunge altra acqua di cottura della pasta. S’impiatta, si aggiunge su ogni piatto un filo di olio extra vergine di oliva,  il pangrattato aromatico-speziato ed un po’ di provolone grattato.





lunedì 20 giugno 2016

Penne con purea di melanzane e scamorza

Le prime melanzane delle stagione le ho utilizzate per condire la pasta. Ho fatto un sugo semplice e veloce scottando in padella le melanzane striate ridotte a dadini,  poi ho aggiunto un po’ di passata di pomodoro e con la forchetta ho ridotto i dadini di melanzane in purea. Con il sughetto ottenuto ci ho condito la pasta; alla fine ho aggiunto dadini di scamorza che con il calore si sono sciolti donando quel tocco filante che mi piace molto.



Penne con purea di melanzane e scamorza



Ingredienti:

400 g di penne rigate
2 melanzane medie striate
200 g di passata di pomodoro
80 g di scamorza bianca o affumicata
1 spiccio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
origano
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:

Dopo aver lavato bene la melanzana si taglia a piccoli dadini, si mette in una grande padella con l’olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino si fa cuocere a fuoco alto girando spesso fino a quando sarà morbida, ma non sfatta, si aggiunge la passata di pomodoro, il sale e l’origano si fa insaporire alcuni minuti, poi con i rebbi della forchetta si riducono  i dadini della melanzana a purea; si fa cuocere per alcuni minuti, si spegne e si aggiunge il prezzemolo tritato.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua per la pasta, una volta cotta al dente, si scola e si aggiunge alla purea di melanzana si gira, si spegne e si aggiunge la scamorza tagliata a dadini si continua a girare in modo di farla fondere. S’impiatta, si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva ed a piacere altro prezzemolo tritato.

giovedì 16 giugno 2016

Crostatine con crema e scaglie di mandorle

Sono delle crostatine con la crema a cui ho aggiunto una spolverate di cacao amaro e piccole scaglie di mandorle. Sono ottime mangiate fredde.


Crostatine con crema e scaglie di mandorle




Ingredienti:


per circa 8 crostatine da 12 cm di diametro

Pasta frolla

300 g di farina 00
150 di burro freddo
125 g di zucchero
2 uova
scorza di mezzo limone possibilmente non trattato

Per la crema 

500 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato 
40 g di amido di mais
3 tuorli d’uova
scorza di mezzo limone possibilmente non trattato

Per la guarnizione

Cacao amaro
20 g di mandorle pelate ridotte a scaglie


Preparazione:

Per la crema. In un tegame alto si sbattono con una frusta i tuorli, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Si stempera l’amido nel latte mescolando bene. Si versa lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando con la frusta. Si mette sul fornello a fiamma bassa, e si fa cuocere mescolando continuamente finché non s’addensa, non deve essere molto densa. Si lascia raffreddare.

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, le uova e la buccia grattugiata del limone; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo della frolla, si toglie dal frigo e si lascia a temperatura ambiente per qualche minuto. Si prende parte della pasta si stende su una spianotia infarinata un disco un po’ più grande di ogni stampo, si trasferisce sullo stampo, si sistema bene il fondo e si bucherella con i rebbi della forchetta; si copre con carta forno, sopra si mettono i fagioli o altri pesi. Si cuoce a forno caldo a 180° C per 10-15 minuti, si toglie la carta forno con i fagioli e si fa cuocere per altri 5 minuti. Poi si aggiunge la crema e si rimette in forno per altri 15-20 mimuti, dipende dal forno, finché non sarà dorata. Una volta cotta si lascia raffreddare. Poi si sforna, si spolvera con il cacao amaro, e le scagle di mandorle. 





Crostatine con crema e scaglie di mandorle



lunedì 13 giugno 2016

Penne con pesto di pistacchi e zenzero

Al pesto d'ispirazione siciliana ho aggiunto anche lo zenzero fresco. Come per il pesto di nocciole, ho fatto reidratare e scottare leggermente in acqua calda i pistacchi, questo ha agevolato l'eliminazione della pellicina ed ha reso più cremoso il pesto. 


Penne con pesto di pistacchi e zenzero



Ingredienti:

400 g di penne rigate
130 g di pistacchi sgusciati ma con la pellicina
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 cm di radice di zenzero fresco
1 spicchio di aglio
alcune foglie di basilico 
scorza di limone possibilmente biologico
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero

6-8 pomodorini (opzionale)

Preparazione:

Si porta ad ebollizione l'acqua si versano i pistacchi con la pellicina, si lasciano per 4-5 minuti, si scolano, si lasciano intiepidire e si toglie la pellicina. Si mettono in un boccale di un mixer, si aggiungono le foglie di basilico, il formaggio, lo spicchio di aglio, la radice di zenzero, si frulla con piccoli scatti aggiungendo a filo l'olio extra vergine di oliva, si sala e si pepa.
Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola e si lasciano 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta che si unisce al pesto. Una volta scolata la pasta, si trasferisce in una zuppiera e si condisce con il pesto e le scorze di limone. A piacere si aggiunge altro formaggio, e alcuni spicchi di pomodorini.  



giovedì 9 giugno 2016

Panini al latte e patata

Sono dei panini al latte a cui ho aggiunto anche una patata, per renderli più morbidi. Per quanto riguarda la formatura dei panini ho seguito la tecnica di Vittorio Viarengo, per i panini hot dog che si può vedere in questo video



Panini al latte e patata




Ingredienti:

per 10 panini circa

300 g di farina 0
250 g di farina forte tipo Manitoba
200 ml di acqua
100 ml di latte intero 
40 g di olio extra vergine di oliva
1 patata di 100 g circa
7 g di lievito di birra secco o 18 g di livito di birra fresco
5 g di zucchero
4 g di sale
1 cucchiaino di miele di acacia

Preparazione:

Si lavano e si spazzolano bene la patata, si lessa e si scola lasciando un po’ di acqua di cottura. Si passa allo schiacciapatate e si lascia intiepidire.
Nell'acqua di  cottura delle patate (deve essere tiepida non calda), si mette il miele ed il lievito, si lascia attivare per 5-6 minuti. Si scalda il latte, deve essere appena intiepidito.
Si miscelano le due farine nella ciotola dell’impastatrice, si aggiunge la patata, il lievito sciolto nell'acqua di cottura delle patate, il latte appena intiepidito e lo zucchero.
Si fa impastare per  qualche minuto, poi si aggiunge il sale e si lascia lavorare fino a quando l'impasto si presenta ben amalgamato. S’incorpora l'olio extra vergine a filo, fino a completa incordatura.
Si mette a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. 


Si rovescia delicatamente l’impasto sulla spianatoia spolverizzata di farina, si schiaccia l’impasto, si da una piega a tre.
Poi si divide l’impasto in parti uguali, si schiaccia ogni pezzo si ottiene un rettangolo di circa 13x8 cm, si arrotola su se stesso dal lato più lungo, si schiaccia un po’ andando avanti e indietro  per ottenere un cilindro regolare (Per la formatura vedere qui)
Si dispongono i panini in una teglia ricoperta di carta forno, distanziati tra loro almeno 2 cm. Si spolverano bene di farina e si coprano con la pellicola trasparente. Si lasciano lievitare fino al raddoppio.
Prima di infornare, si cosparge la superficie con il latte. S’inforna nel forno caldo a 200° C  per 15-18 minuti.
Una volta cotti si lasciano raffreddare su una griglia.



lunedì 6 giugno 2016

Salsa Ketchup

La famosa salsa agrodolce a base di pomodoro, aceto, zucchero e varie spezie, in realtà deriva da una salsa orientale a base di pesce fermentato che si diffuse in Europa nel Seicento e nella fine del Settecento in “Nuovo Mondo”. Proprio negli Stati Uniti che si cominciò ad avere la ricetta della salsa ketchup moderna, vale a dire con l’aggiunta del pomodoro; questo grazie a  James Mease che nel 1812 a Filadelfia produsse il primo  tomato ketchup. Nel 1872  Henry J. Heinz mise a punto una  ricetta del tomato ketchup aumentando la quantità di aceto e di zucchero, aggiungendo la cipolla e una serie di spezie. Questo insieme di sapori piacque molto agli americani che identificarono con il termine ketchup esclusivamente la salsa prodotta da Heinz; così si diffuse nel resto del mondo. 

Da tempo che volevo provare a fare in casa questa salsa. Sono partita da una ricetta di Ricette di cultura con aggiunte di Betulla per quanto riguarda la densità e gli aromi, poi io ne ho aggiunti altri come il Tabasco, la paprika ed il pepe nero. Mi è piaciuta molto, tanto che l’ho rifatta più volte.



Salsa Ketchup





Per la ricetta da cui sono partita rimando qui

Ingredienti:

per 150 g circa di salsa

230 g di passata di pomodoro 
60 g di zucchero di canna
60 g di aceto di mele
6 g di sale
1/4 di cipolla bianca
1 spicchio di aglio 
25 g di farina 00
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
noce moscata pizzico
zenzero fresco mezzo cm oppure 1 cucchiaino raso
paprika piccante un pizzico
Tabasco alcune gocce
pepe nero



Preparazione:

In un tegame si mette la passata di pomodoro, si unisce la cipolla tagliata a pezzi e l'aglio, si fa andare per alcuni minuti, poi si unisce l'aceto di mele, lo zucchero, la farina setacciata ed infine tutti  gli aromi. Si continua la cottura fino a che non arriva ad ebollizione, poi si abbassa la fiamma e si continua a cuocere per 20-25 minuti, girando ogni tanto. La salsa deve ridursi abbastanza, poi si filtra per eliminare la cipolla e gli odori, oppure come ho fatto io ho frullalo il tutto con il minipiner. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente. Se avanza si conserva in frigorifero coperta.





mercoledì 1 giugno 2016

Spaghetti con sugo di spigola, vongole e gamberi

Inizio questo mese con un primo a base di sugo di pesce, molluschi e crostacei. Ho scelto la spigola per le carni bianche e gustose, ho aggiunto le vongole veraci ed i gamberi. Per dare più sapore al sugo ho aggiunto il liquido di cottura delle vongole ed il fumetto fatto con gli scarti della spigola,  la testa ed i carapaci dei gamberi.



Spaghetti con sugo di spigola, vongole e gamberi




Ingredienti:

400 g di spaghetti
1 Kg di vongole veraci
1 spigola di 300 g circa 
300 g di gamberi
250 g di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2-3 mestoli di fumetto (la testa e la lisca della spigola, i carapaci e la testa dei gamberi, carota, sedano, cipolla ed acqua)
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale


Preparazione:

Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua. 
Si eviscera la spigola, si incide sul dorso con un coltello e si taglia verso l’interno, si stacca la spina centrale prima di un filetto poi dell’altro. Si elimina la pelle e si tagliano i filetti a pezzetti piccoli. La testa e la lisca si mettono da parte per il fumetto. Si puliscono i gamberi eliminando la testa e il carapace e il budello. La testa e il carapace si mettendole nell’acqua con la lisca e la testa della spigola insieme ad una carota, una costa di sedano e una cipolla. Si fanno cuocere per 15-20 minuti circa poi si filtra.
Si prende un’ampia padella si trasferiscono le vongole, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare le vongole per poi separare i molluschi dalle valve. 
In un’ampia padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino, si aggiungono i pezzetti di spigola e si scottano per alcuni minuti, si sfuma con metà del vino bianco, si unisce la passata di pomodoro, il brodo di cottura delle vongole filtrato e un mestolo di fumetto. Si continua la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa aggiungendo altri mestoli di fumetto. 
In un’altra padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i gamberi si fanno cuocere per due minuti e si sfumano con il vino bianco. 
Si uniscono al sugo di spigola i gamberi e le vongole veraci e si lascia insaporire per alcuni minuti. 
Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo spigola, vongole e gamberi, si fa saltare per un minuto e si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente.




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