lunedì 31 ottobre 2016

Maltagliati con funghi e guanciale

I maltagliati acqua e farina è uno dei formati di pasta che faccio più spesso, li ho conditi semplicemente con funghi champignon bruni appena scottati e guanciale. Un piatto abbastanza veloce, il tempo di fare la pasta, e per me molto gustoso.



Maltagliati con funghi e guanciale




Ingredienti:


Per la pasta

200 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
100 ml circa di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
pizzico di sale


Condimento

500 g di funghi champignon bruni
150 g di guanciale
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

parmigiano grattugiato


Preparazione:

In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura. Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si tagliare la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare delle losanghe irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Si taglia il guanciale a listarelle abbastanza spesse, si mette in una padella calda per far sciogliere il grasso, una volta cotti, si scolano dal grasso e si mettono da parte.
Dopo aver pulito i funghi si tagliano a fettine, si fanno scottare in una padella per togliere l’acqua di vegetazione, si sala e si pepa.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio extravergine di oliva, si buttano i maltagliati e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farli venire a galla. Si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si unisce la pasta ai funghi, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta, il formaggio grattugiato ed il guanciale, si fa saltare per un minuto. S’impiatta si aggiunge altro parmigiano grattugiato.



giovedì 27 ottobre 2016

Brownies del pianto di mezzanotte

Comincio a togliere i libri dall’armadio, uno per volta. Sfoglio le pagine e tiro fuori tutto quello che ci trovo in mezzo. Ricette ritagliate da riviste e giornali.
[...]
Raduno tutto quello che è scritto a mano, e all’inizio sembra esserci l’imbarazzo della scelta. Tanti foglietti e cartoncini. Tante possibilità. Ricette dolci e salate, veloci e complicate, delicate e piccanti.
[...]
L’ultimo cartoncino del mucchietto è azzurro. Diverso dagli altri. È una scrittura che non conosco. Non ho mai utilizzato questa ricetta.
Brownies del pianto di mezzanotte, dice. È una scrittura inclinata, una mano leggera e femminile.
[...]
Analizzo la ricetta, confrontandola con altre versioni che conosco. Prendo La gioia della cucina dalla parte di scaffalatura della mamma e trovo senza fatica la pagina dei brownies Cockaigne. I preferiti di Amanda.
Pirofila più piccola, quantità inferiore di ingredienti. Polvere di caffè, interessante. Il doppio dello zucchero e della farina, la giusta proporzione.
Zucchero greggio, che dovrei avere, anche se il sapore dovrebbe essere a metà tra quello raffinato e quello scuro, quindi in caso l’avessi finito potrei fare metà di uno e metà dell’altro. Niente cioccolato, solo cacao. Probabilmente questi sono più soffici, più simili a un tortino, non sono quelli compatti e fondenti. Il sale è una differenza evidente. Contrappunto. Chissà se rimane sopra ai brownies o se affonda sotto la superficie mentre cuociono.
L’unico modo di scoprirlo è provare.
         Jael McHenry, La cucina degli ingredienti magici, 2011



La ricetta di questo dolce l’ho tratta da un libro La cucina degli ingredienti magici scritto dalla giornalista e appassionata di cucina Jael McHenry. Narra la storia di una timida ventiseienne  Ginny Selvaggio che dopo l’improvvisa scomparsa dei genitori cerca consolazione e risposte nel fare le ricette che trova in casa, in foglietti sparsi, scritte a mano; nel riproporle magicamente appaiono i fantasmi di coloro che le hanno scritte. 
Ogni capitolo del romanzo inizia con una ricetta scritta a mano, creata appositamente dall’autrice McHenry che aveva anche un blog di cucina: The Simmer blog
La ricetta in questione mi ha colpito per la presenza del sale grosso in superficie che in combinazione con il cacao amaro e la polvere di caffè è una vera sorpresa.



Brownies del pianto di mezzanotte



Ingredienti: 

Per una pirofila quadrata di venti centimetri rivestita di stagnola
(tra parentesi la mia conversione)

1 panetto di burro   (110 g  di burro)
1/2 tazza di cacao     (50 g  di cacao amaro)  
1 cucchiaio di polvere di caffè   (15 g di caffè macinato)
3 uova       
1 tazza di zucchero greggio (210 g  di zucchero di canna)
1 cucchiaino di vaniglia
1/2 tazza di farina           (60 g di farina 00)
1/2 cucchiaino di sale grosso  (5 g di sale grosso)  


Preparazione:

Si fa sciogliere il burro, si versa in una ciotola e si unisce il cacao e la polvere di caffè, si mescola e si lascia raffreddare un po'.
In un’altra ciotola più grande, si sbattono le uova finché saranno spumose, poi si aggiunge lo zucchero e si continua a mescolare. Dopo si unisce il composto di burro, la vaniglia e pian piano la farina setacciata. Si versa il tutto in una una pirofila di vetro quadrata rivestita di carta stagnola leggermente oliata. Infine si sparge il sale grosso, si mette in forno caldo a 180° C  per 30 a 35 minuti, farà fede lo stuzzicadenti. Una volta cotta si sforna, si lascia raffreddare. Si rimuove la carta stagnola, si taglia in quadrati e si dispongono su un piatto da portata.






lunedì 24 ottobre 2016

Risotto con zucca, curcuma e scamorza affumicata

Al classico risotto con la zucca che faccio spesso in questo periodo, ho aggiunto la curcuma nella tostatura del riso ed ho concluso con l’aggiunta di cubetti di scamorza affumicata. Il sapore della curcuma e il sapore affumicato della scamorza hanno dato un tocco in più a me molto gradito.


Risotto con zucca, curcuma e scamorza affumicata


Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli
250 g di zucca pepona
100 g di scamorza affumicata
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
20 g di burro
1, 5 litri di brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano, un po’ di passata di pomodoro)
1 cucchiaio di vino bianco secco
mezzo cucchiaino di curcuma
alcuni aghi di rosmarino fresco
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si taglia la zucca a tocchetti, si mette in una larga padella con olio extra vergine di oliva ed alcuni aghi di rosmarino, si fa saltare per alcuni minuti, si sala e si pepa. Si trasferisce gran parte in un mixer e si riduce a purea, la restante si mette da parte.

In un tegame caldo si mette la curcuma e si fa scaldare, si aggiunge il riso e si fa tostare, si sfuma con il vino e poi si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di zucca e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo vegetale e girando. A fine cottura si toglie dal fuoco, si manteca con il burro, un cucchiaio di parmigiano grattugiato ed alcuni dadini di scamorza affumicata. Si copre e si lascia riposare.
Si serve aggiungendo dadini di scamorza affumicata e di zucca, lasciati in precedenza. A piacere altro parmigiano grattugiato.



giovedì 20 ottobre 2016

Beijinho
pasticcini al cocco


I Beijinho sono dolcetti di origine brasiliana, il loro nome significa bacetto sono noti anche con il nome di  Branquinho, piccolo bianco, dato dalla loro forma. 
Sono buonissimi uno tira l’altro, sono semplicismi da fare bastano solo quattro ingredienti: latte condensato, cocco rapè, una noce di burro e chiodi di garofano. Il chiodo di garofano a mio modo di vedere ci sta veramente bene, nonostante il suo profumo e sapore forte, dona una tocco particolare al dolcetto. 



Beijinho, pasticcini al cocco

Ingredienti:

per circa 20 dolcetti piccoli 

200 g di  latte condensato
50 g di cocco rapè più quello per la rifinitura
20 g di burro
20 chiodi di garofano (opzionale)


Preparazione:

In una pentola con il fondo spesso si mette il latte condensato, il cocco rapè ed il burro, si fa andare a fuoco medio, si mescola continuamente per circa 10 minuti, quando l’impasto si stacca dalla pentola è pronto. Poi si versa l’impasto su un piatto bagnato e si lascia raffreddare.
Una volta freddo si bagnano le mani e si prende una piccola parte del composto, si fa una pallina di circa 2 cm di diametro, si passa sul cocco rapè in modo che copra tutta la superficie.
Si depositano in dei pirottini, a piacere si aggiunge un chiodo di garofano. Si mettono in frigo a riposare per 15-20 minuti, prima di servire.
Si conservano in un contenitore chiuso a temperatura ambiente.




Beijinho pasticcini al cocco




lunedì 17 ottobre 2016

Fettucce di acqua e farina, con dadolata di zucca, funghi e salsa di tartufo

Sono delle fettucce di acqua e farina tagliate con la rondella per avere l’orlo smerlato, sono condite con una dadolata di zucca, funghi castagna e una salsa al tartufo nero.





Fettucce di acqua e farina, con dadolata di zucca, funghi e salsa di tartufo




Ingredienti:


Per la pasta

200 g di semola di grano duro 
200 g di farina 0
100-120 ml circa di acqua

Per il condimento

300 g di zucca
200 g di funghi castagna
1 cucchiaio di salsa al tartufo
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

40 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, si mescolano e si aggiunge un po’ per volta  l’acqua, si mescola fino ad un ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura. Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Si tagliare con una rotellina dentata tante fettucce di 1,5 cm di larghezza. Si lasciano ad asciugare.

Si taglia la zucca in dadolata, in una larga padella si fa imbiondire l’aglio con gli aghi di rosmarino e l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge la dadolata di zucca e si fanno scottare per alcuni minuti, devono restare croccanti.
Si tagliano i funghi a fette, si fanno scottare in un padella calda, il tempo di far uscire l’acqua di vegetazione, si trasferiscono in un piatto e si mettono da parte.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio extravergine di oliva, si buttano le fettucce e si fanno cuocere per pochi minuti. Si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. 
Nel frattempo nella padella dove si sono scottati i funghi, si mette la salsa di tartufo e un po’ di olio extra vergine di oliva e di acqua di cottura della pasta. Si trasferisce la pasta si fa saltare, si unisce  la dadolata di zucca ed i funghi. S’impiatta si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva ed a piacere parmigiano grattugiato.



giovedì 13 ottobre 2016

Polpette di miglio speziate con tonno e zucchina

Sono un’amante delle polpette ed affini, le trovo molto versatili ed interessanti soprattutto per sperimentare sapori utilizzando  i  cereali, le verdure e le spezie. Come queste polpette di miglio con tonno sottolio, zucchina, cipollotto, condite con lo zenzero, il peperoncino Jalapeno della mio balcone, curcuma, aceto di riso e salsa di soia. Un insieme di sapori e consistenze che mi è piaciuto molto. Io le ho fritte, ma sono ottime anche cotte al forno.




Polpette di miglio speziate con tonno e zucchina




Ingredienti:

250 g di miglio 
80 g di tonno sottolio
1 zucchina
1 cipollotto
1 uovo
1 cm di radice di zenzero
1 peperoncino Jalapeno
mezzo cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di aceto di riso
1 cucchiaino di salsa di soia
1-2 cucchiai di farina
pangrattato quanto basta
pepe nero
olio di arachidi per friggere


Preparazione:

Si fa tostare il miglio in una padella calda finché è dorato, poi si cuoce in acqua (la stessa quantità del miglio), per 10 minuti dall'inizio della bollitura. Una volta cotto, si lascia raffreddare.
Si trita la zucchina ed il cipollotto, si mette in un’ampia ciotola, si aggiunge il miglio raffreddato,  il tonno sottolio sgocciolato, lo zenzero, la curcuma, il pepe nero, l’aceto di riso, la salsa di soia, l’uovo e la farina; si inizia ad mescolare il tutto. Se il composto risultasse troppo umido si aggiunge altra farina.
Si formano delle polpettine e si passano nel pangrattato. Si friggono in olio caldo e si scolano dall’olio in eccesso.

Si possono anche cuocere al forno caldo a 180° C, finché non saranno dorate.




lunedì 10 ottobre 2016

Spaghetti con purea di salicornia, zucca e granella di nocciole

Un piatto abbastanza veloce e per me molto gustoso, per via delle diverse consistenze e sapori. Ho unito il sapore salmastro della salicornia con la dolcezza della zucca, ed ho aggiunto la nota croccante della granella di nocciole tostate. 



Spaghetti con purea di salicornia, zucca e granella di nocciole



Ingredienti:

400 g di spaghetti
200 g circa di salicornia o "asparago di mare"
200 g di zucca
30 g di nocciole tostate e tritate
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si pulisce e si taglia la zucca a bastoncini, si cuoce in padella in olio extravergine di oliva caldo. Una volta cotti si scolano bene dall’olio in eccesso e si mettono da parte.
Si pulisce la salicornia, si fa scottare alcuni minuti in acqua calda, si scola e si trasferisce  in boccale del mixer con un filo di olio extra vergine di oliva, pizzico di pepe nero, si frulla per ottenere una purea.
Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si cuoce al dente, si scola e si versa in una padella grande, si aggiunge la purea di salicornia ed un po’ di acqua di cottura della pasta, si fa assorbire la purea, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si impiatta, si aggiungono i bastoncini di zucca cotti in precedenza, e la granella di nocciole tostate. 




giovedì 6 ottobre 2016

Cous cous con cefalo

Lo spunto di oggi viene da un film francese del 2007 diretto dal regista tunisino Abdellatif Kechiche, il titolo in italiano è Cous cous, ma il titolo originale è La Graine et le Mulet (il grano ed il cefalo), vale a dire i due ingredienti principali del piatto su cui ruota il film.
Il film narra le vicende di un sessantunenne magrebino Slimane che lavora, con problemi dovuti all’età, come manovale nel porto della cittadina francese di Sète. Ha divorziato dalla moglie dalla quale ha avuto molti figli, ora vive nell'albergo della nuova compagna insieme alla figlia di lei Rym alla quale è molto legato. 
L’ex moglie Souad ed i numerosi figli, generi, nuore e nipoti, si riuniscono ogni domenica e alla varie feste per consumare insieme l’ottimo cous cous che Souad prepara e fa inviare ogni volta un piatto, tramite uno dei figli, all’ex marito.
Proprio il cous cous sarà lo stimolo che farà prendere a Silmane la decisione di licenziarsi e di aprire un’attività di ristorazione all’interno di una barca ancorata nel porto, dove la pietanza principale sarà il cous cous cucinato dall’ex moglie.
Con l’aiuto di Ryan e dei figli inizia a cercare finanziamenti e permessi, ma si trova difronte a vari problemi burocratici. Amareggiato ma non vinto, grazie al sostegno di Ryan e dei figli decide comunque di realizzare il ristorante sulla barca e dare una cena dimostrativa invitando i vari funzionari, per far vedere la sua idea. La serata, purtroppo, sarà caratterizzata da un serie di vicissitudine negative, ma alla fine grazie all’aiuto della famiglia e degli amici la cena si realizzerà.
Il film mi è piaciuto molto, mi è piaciuto il simbolismo che ruota intorno al cous cous: piacere, speranza e dolore. Mi sono piaciute le lunghe scene del pranzo domenicale, dove si riuniva la  numerosa famiglia attorno ad un tavolo gustando il cous cous, o nella lunga sequenza della sua paziente ed ancestrale preparazione. 




Cous cous con cefalo



Ingredienti:

2 cefali puliti
300 g circa di cous cous purtroppo io precotto
500 g di zucca
200 g di ceci cotti in precedenza
2  cipolle
2 carote
2 patate medie
2 zucchine
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
1 peperoncino
1 chiodo di garofano
curcuma
semi di cumino
pepe 
olio extra vergine di oliva
sale

Per contorno

500 g di peperoni friggitelli 
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale grosso



Preparazione:

Si lavano i pesci e si condiscono con sale e pepe, si lasciano riposare.
In un ampio tegame si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva e peperoncino le cipolle tagliate grossolanamente, si aggiunge, curcuma, semi di cumino, chiodo di garofano e dopo un po’ il concentrato di pomodoro diluito nell’acqua, si aggiunge altra acqua. Quando bolle si aggiungono la zucca tagliata a pezzi grossi, le carote, le patate, le zucchine a tronchetti grossi, infine i ceci. Si copre, si lascia cuocere finché le verdure diventano più morbide. 
Quando le verdure saranno cotte, si tolgono e si mettano da parte in un piatto da portata. 
Nel sugo si immergono i pesci interi, si lasciano cuocere per 5-8 minuti, non devono sfaldarsi. Si tolgono e si mettono in un piatto da portata.
Nel frattempo si lavano i friggitelli, si mettono in una larga padella con uno spicchio di aglio, olio extra vergine di oliva e sale. Si coprano e si fanno cuocere, devono essere cotti, ma non bruciati.

Si prepara il cous cous come indicato nella confezione. Poi si condisce con il sugo e si accompagna con il pesce, le verdure, i ceci ed i friggitelli fritti.





lunedì 3 ottobre 2016

Friggitelli ripieni di carne di pollo speziata

Sono dei friggitelli ripieni di carne di pollo condita con coriandolo, zenzero, cipollotto fresco, qualche goccia di soia e di tabasco; condimento che avevo già provato per le Polpettine di pollo in salsa agrodolce, è mi era piaciuto molto. 



Friggitelli ripieni di carne di pollo speziata



Ingredienti:

500 g di friggitelli
250 g di petto di pollo
1 cipollotto fresco compresa la parte verde
mezzo cm di radice di zenzero fresco
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
mezzo cucchiaino di soia
3 gocce di Tabasco



Preparazione:

In un mixer si mette la carne di pollo, il cipollotto, il coriandolo, lo zenzero ed il peperoncino tagliato finemente. Si pepa, e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto, si lascia il composto a riposare in frigorifero per mezz'ora circa. 
Si lavano bene i friggitelli si fa un taglio nella parte superiore, si svuota l’interno dei semi, si riempie con la carne di pollo. Si dispongono i friggitelli in una larga padella con  un filo di olio extra vergine di oliva, si coprono e si fanno cuocere per 40-45 minuti a fuoco basso.





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