lunedì 10 aprile 2017

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 
La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 
Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.
A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.
A tal proposito c’è la famosa scena del Marchese del Grillo alla trattoria in compagnia di Olimpia mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 




Come tutte le ricette tipiche ci sono diverse versioni, da famiglia a famiglia, questa è quella che conosco.




Rigatoni con la pajata








Ingredienti:

400 g di rigatoni
800 g circa di pajata di vitello da latte preferibilmente già spellata dal macellaio 
800 g circa di pomodori pelati 
50 g di lardo o guanciale
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
1 chiodo di garofano 
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale 
pepe nero

pecorino romano



Preparazione:

Se non avete la pajata già spellata dal macellaio, bisogna toglierla incidendola con un coltello in  uno dei capi del budello e tirando pian piano giù fino al completa esecuzione; l'operazione è  necessaria per la masticazione.
Una volta spellata si lava, e si taglia in pezzi di circa 20 cm di lunghezza, si chiude a ciambella le due estremità con uno spago da cucina, per evitare che quello che chiamano a Roma il “latte” ( vale a dire il chimo) si disperda.  
In un tegame si mette l’olio extra vergine di oliva il lardo o il guanciale tagliato a pezzetti, si fa scottare poi si aggiunge la pajata e si fa rosolare, ma non bruciare, si aggiunge la cipolla tritata, l’aglio, il chiodo di garofano sale e pepe nero. Si fa cuocere per 5 minuti, si sfuma con il vino bianco. Poi si aggiungono i pelati passati precedentemente con il passaverdura, si porta a bollore, si copre con un coperchio e si abbassa la fiamma. Si fa cuocere per circa un’ora e mezza, due. Il sugo dovrà risultare abbastanza denso. 

Si porta ad ebollizione l’acqua per i rigatoni, si cuociono al dente, si scolano e si mettono in un una larga padella, si aggiunge il sugo e una manciata di pecorino romano grattugiato, si manteca. 
Si impiatta e su ciascun piatto si aggiunge altro sugo, alcune ciambelle di pajata ed una spolverata di pecorino romano grattugiato. 




Rigatoni con la pajata







10 commenti:

  1. Qusto è uno di quei piatti tosti ma cosi saporiti che a Roma non posso non posso rinunciare quando mi trovo di passaggio!!!!Un bacione,Imma

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  2. Desidero da tanto poterla assaggiare.Tutte le volte che sono andata a Roma non ho mai avuto la fortuna di trovarla nei menù dei ristoranti dove ho mangiato​.Qui non c'è,spero prima o poi di ritornare a Roma,grazie per avermi dato la possibilità almeno di vedere il piatto !

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  3. NOn conoscevo questo piatto, ne questo tipo di frattaglia.
    Deve essere forte nel gusto e molto saporito.
    Grazie per averci regalato questa ricetta.
    Ciaooo

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  4. Li adoro ma da quando mi sono trasferita lontano da roma non li ho più mangiati, peccato :(

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  5. Non li ho mai mangiati, però, so quanto siano importanti per la cucina romanesca!

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  6. Mi ingolosisci anche con una pajata,mai ci avrei creduto.Visto su IG e da subito sognata 😘

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  7. Conosco di cosa trattasi la pajata ma qui a Trieste non la trattano e poi dovrei mangiarla da chi la sa veramente fare. Vengo da te.....
    Buona Pasqua a te e famiglia in anticipo. Un abbraccio

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  8. E' sempre interessante scoprire questi piatti tipici..ogni regione nasconde dei veri e propri tesori ^_^
    Ne approfitto x ricordati di partecipare del nostro contest “al km 0”, potrai essere nostra ospite alla rubrica x 2 appuntamenti..non mancare! http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2017/04/contest-al-km-0.html

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  9. Un piatto tipico che non ho ancora avuto la fortuna di provare . Grazie per la ricetta .
    Un saluto, Daniela.

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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