lunedì 25 settembre 2017

Paella valenciana

Fuster alzò gli occhi verso il soffitto della cucina e recitò:

"Oh insigne sinfonia di tutti i colori!
Oh illustre paella
all'esterno con la blusa colorata
e con ansie di fanciulla dentro bruciata!
Oh policromo piatto colorista
che prima che col gusto si mangia con la vista!
Concentrato di glorie dove nulla si scarta.
Compromesso di Caspe del pollo con la vongola.
Oh piatto decisivo:
confederato e collettivo!
Oh piatto delizioso
ove tutto è prezioso
e tutto si distingue, ma nulla è capriccioso!
Oh piatto liberale dove un chicco è un chicco
come ogni uomo è un voto!"
[...]
«Te lo avevo spiegato molto chiaramente. Mezzo chilo di riso, mezzo coniglio, mezzo pollo, due etti e mezzo di puntine di maiale, due etti e mezzo di "hajocons" * due peperoni, due pomodori, prezzemolo, aglio, zafferano, sale e nient'altro. Tutto il resto sono soltanto barbarismi.»
Fuster si mise al lavoro.
[...]
«Pepe, quella che mangi oggi è la vera paella, quella del paese autentico, come si faceva prima che la corrompessero i pescatori affogando il pesce nel soffritto.»
[...]
Misero la paella direttamente sul tavolo da cucina e Carvalho si dispose a mangiarla alla contadina, vale a dire, senza piatti, scegliendo una porzione di territorio direttamente nel tegame. In teoria si trattava di una paella per cinque persone che spazzarono via senza alcuno sforzo oltre quello di annaffiarla continuamente con bicchieri di vino perché raggiungesse lo stomaco macerata per benino.

Hajocons. In catalano: fagiolini.
Manuel Vázquez Montalbán, I mari del sud



 Per quanto riguarda la “conoscenza” della cucina iberica, in particolare catalana ho preso spunto dallo  scrittore catalano Manuel Vázquez Montalbán e dal suo protagonista l’investigatore Pepe Carvalho - buongustaio oltre che esperto gastronomo - che già m’ispirò per le Patate alla Riojana, per i Flaon, per la salsa Mojo Rojo o Picón e le Papas Arrugadas
Oggi lo spunto è per la Paella valenciana, dove lo scrittore per mezzo di Enric Fuster vicino di casa di  Carvalho con il quale condivide la passione per la cucina, indica la ricetta con la grammatura al vicino e amico Sergio Beser. Così per gli ingredienti della Paella valenciana  ho seguito Fuster (Montalbán), mentre per la preparazione ho seguito questo sito





Paella valenciana







giovedì 21 settembre 2017

Surprise Tatin

Altra ricetta tratta da Plenty di Yotam Ottolenghi. E’ una torta rustica rovesciata con patate, pomodori, cipolla imbiondita, formaggio di capra e ricoperta di caramello. Un insieme di sapori che ho apprezzato molto. 


Surprise Tatin



Ingredienti:

per una tortiera del diametro di 22 cm


1 rotolo di pasta sfoglia rotondo
500 g di patate novelle da forno (con la buccia)
200 g di pomodori ciliegini
150 g di formaggio di capra a pasta dura
40 g di zucchero
10 g di burro
1 grossa cipolla, affettata sottilmente
3 rametti di origano fresco 
olio extra vergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:

Si lavano e si asciugano i pomodorini si tagliano a metà, si depositano con la parte tagliata verso l’alto su una placca foderata di carta forno, si condisce con l’olio extra vergine di oliva sale e pepe si mette in forno caldo a 130° C per 45 minuti.

Nel frattempo si lavano le patate, si fanno cuocere in acqua salata per circa 20 minuti, si scolano e si lasciano intiepidire. Si tagliano a fette di circa 2 cm.
Si fa imbiondire  la cipolla in un po' d'olio extra vergine di oliva, si sala.  

In un pentolino dal fondo spesso si mette lo zucchero e il burro, si fa cuocere a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno, finché si avrà un caramello marroncino. Si versa il caramello in una tortiera di 22 cm foderata di carta forno, si aggiunge l’origano e si posizionato le fette di patate una vicina all’altra, si aggiunge la cipolla ed i pomodorini, si sala e si si pepa. 
Si mette il formaggio tagliato a fette, infine si copre con il disco di pasta sfoglia, che deve essere di 3 cm più grande della tortiera per rimboccare i bordi. 
S’inforna in forno caldo a 200° C per 25 minuti, poi si riduce a 180° C per altri 15 minuti, finché la sfoglia sarà ben cotta.
Si sforna e si lascia riposare per 2 minuti, si appoggia un piatto sopra la tortiera, e si gira velocemente; si toglie la carta forno e si serve.
E’ ottima anche fredda.





lunedì 18 settembre 2017

Gattò di patate e melanzane

Quando scende nel salone delle armi, Marianna trova le tre figlie già pronte: vestiti leggeri e lunghi grembiuli, scarpette chiuse alle caviglie contro le spine, ombrelli e fagotti, ceste e tovaglie. Oggi è giornata di vendemmia al feudo di Bosco Grande e le ragazze hanno deciso di andare alle vigne portandosi dietro la colazione.
Le solite lettighe le condurranno al di là delle colline di Scannatura, ai piedi di Rocca Cavaléri. Ciascuna col suo ombrelletto di seta, i suoi fazzoletti di batista: è tutta la mattina che si preparano correndo dalla cucina alla camera da letto. Hanno voluto portarsi il “gattò” di melanzane, le uova mandorlate e una farcita di noci.
Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucria



 Ho preso spunto da questo passo del libro di Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucria, ambientato in Sicilia nel Settecento, già spunto per il  per lo Sfincione alla bagherese,  per questo piatto tipico siciliano: il  Gattò di patate e melanzane.
A differenza dello Sfincione alla bagherese che aveva origine antiche e umili,  l’origine o meglio il merito del Gattò di patate e melanzane lo dobbiamo in un certo senso a Maria Carolina d’Austria che andando in sposa a metà del Settecento di  Ferdinando I di Borbone, introdusse nella corte borbonica e nell’aristocrazia meridionale i cuochi francesi chiamati Monsù o Monzù, derivante dal francese "Monsieur". Questi grandi cuochi rielaborarono e crearono piatti con le tante materie prime a loro disposizione nel regno che, ancora oggi, sono dei capisaldi della cucina meridionale, uno è il gattò di patate (gateau, torta in francese) e melanzane. E’ una composto formato da due strati di patate lesse e schiacciate con nel mezzo melanzane fritte, uova sode, primosale e caciocavallo. Ideale come piatto unico.



Gattò di patate e melanzane





Ingredienti:

4  patate grandi (1 kg circa)
2 melanzane oblunghe
150 g di primosale
150 g caciocavallo grattugiato
4 uova
pangrattato
ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale,
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano le melanzane a tocchetti,  si friggono in padella, una volta cotte si scolano dall’olio in eccesso e si mettono da parte.
Si lessano le patate con la buccia, una volta cotte e raffreddate si pelano, si passano allo schiacciapatate, si aggiunge sale, pepe caciocavallo grattugiato, gran parte del prezzemolo tritato, due uova sbattute ed olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto in modo di ottenere un composto morbido. 
Nel frattempo si fanno rassodare le restanti uova.
In una teglia unta d'olio e spolverata di pangrattato, si mette uno strato del composto di patate, si aggiungono le melanzane, le uova sode tagliate a fette ed il primosale tagliato a pezzetti; si ricopre con il restante composto di patate. Si spolvera con il pangrattato si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe. Si mette in forno caldo a 170-180° C, per 1 ora, fino a quando si forma una crosticina. 
Si toglie dal forno e si lascia raffreddare minimo per mezzora, prima di tagliarlo. 





giovedì 14 settembre 2017

Paccheri con cozze, pomodori e pecorino

Sono dei semplici paccheri conditi con un sughetto di pomodori San Marzano e cozze, ma alla fine ho aggiunto una spolverata di pecorino romano. L’abbinamento molluschi e formaggio, in particolare pecorino romano, può sembrare azzardato, ma una volta provato può far cambiare idea. Questo fu il mio caso, mangiai alcuni anni fa questo binomio in un ristorante sul litorale laziale.




Paccheri con cozze, pomodori e pecorino



Ingredienti:

380 g di paccheri
700 g di cozze con guscio
6 pomodori San Marzano
30 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono le cozze, si mettono in un’ampia pentola si coprono e si fanno aprire. Si filtra il liquido delle cozze e si divide il guscio dalle valve, si lasciano qualcuna con il guscio.
Si fa imbiondire l’aglio nell’olio extravergine di oliva, si aggiunge parte del liquido delle cozze, si aggiunge un cucchiaio di vino bianco secco. Si fa evaporare, si aggiungono i pomodori tagliati a tocchetti, si pepa e si fa cuocere per 5-8 minuti, poi si aggiungono le cozze e si lascia insaporire per 2 minuti.
Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge al sugo, si fa saltare per alcuni minuti, si aggiunge un po’ di prezzemolo tagliato grossolanamente. S’impiatta e su ciascuno si aggiunge una spolverato di pecorino romano.







lunedì 11 settembre 2017

Polpette di melanzane

Le polpette di melanzane sono per me una tira l’altra; le ho accompagnate con i peperoni alla napoletana adagiati su pane leggermente bruscato.



Polpette di melanzane




Ingredienti:

500 g  circa di melanzane globose
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 
100-120 g di pangrattato
1 uovo
1 spicchio d'aglio
1 peroncino
ciuffo di prezzemolo
origano
olio extra vergine di oliva
olio di arachide
sale

Preparazione:

Si lavano e si mondano le melanzane, si tagliano a tocchetti. Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio in una larga padella, si aggiungono i dadi di melanzane, si salano e si fanno ammorbidire. Una volta morbide si mettono in un mixer, si aggiunge il prezzemolo ed il peperoncino, si trita il tutto ottenendo una purea. Si  versa in una ciotola, si aggiunge il sale, il formaggio grattugiato,  l’uovo e 2 cucchiai di pangrattato.  Si mescola il tutto, l'impasto deve risultare morbido.
Si prendono piccole quantità di impasto con un cucchiaio, si fanno delle palline che si passano nel pangrattato. 
Si friggono in olio di arachide. Una volta cotte, si scolano dall’olio in eccesso, e si servono.



Polpette di melanzane








giovedì 7 settembre 2017

Peperoni alla napoletana

Ho preso spunto da una ricetta letta sul sito de La Cucina Italiana; ho aggiunto delle erbe aromatiche come il prezzemolo e l’origano. Sono ottimi sul pane fresco, su quello bruscato oppure per condire la pasta.



Peperoni alla napoletana



Ingredienti:

4 peperoni gialli e rossi
50 g capperi sotto sale 
3 alici sott’olio 
1 ciuffo di prezzemolo 
origano 
1 spicchio di aglio 
1 cucchiaio di passata di pomodoro 
mezzo bicchiere d’acqua calda
olio d'oliva 
sale


Preparazione:

Dopo aver lavato e mondato i peperoni, si tagliano a strisce. In un’ampia padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiungono le strisce di peperoni, si fanno cuocere a fuoco medio, si sala e si aggiunge la passata di pomodoro diluita in acqua calda, si continua la cottura per altri 5-8 minuti, finché non ci sarà più l’acqua.
Ne frattempo si sciacquano i capperi per bene, si mettono in un mixer con le alici, il prezzemolo, l’origano e lo spicchio di aglio. Si trita il tutto, si aggiunge ai peperoni cotti, si lascia insaporire per alcuni minuti e si serva caldo. 





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