lunedì 20 febbraio 2017

Zite con scarola, olive verdi, capperi e Conza

Questo piatto unisce due preparazioni, oltre che prodotti tipici, di due regioni a cui sono affezionata la Campania e la Sicilia. 
Le zite, tipico formato di pasta molto in uso nella cucina meridionale, sono condite con la scarola riccia  alla napoletana, vale a dire saltata in padella con olive, capperi, uva passa e pinoli; ma invece di aggiungere i pinoli, ho alla fine spolverato il piatto con la Conza pantesca, conosciuta grazie a Rossella.
La Conza è un tipico condimento dell’isola di Pantelleria a base di mollica di pane tostato, mandorle tostate a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come erbe aromatiche, formaggio ecc..; può essere utilizzata sulla pasta, sulle verdure, sul pesce e dona quel tocco in più al piatto. 



Zite con scarola, olive verdi, capperi e Conza




Ingredienti:

350 g di zite
1 cespo di scarola riccia
50 g di olive verdi denocciolate (sarebbe meglio quelle di Gaeta)
40 g di uva passa
10 g di  capperi
2 filetti di alici sott’olio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si mette ad ammollare in acqua calda l’uva passa. 
Si monda la scarola, si lava bene. In una larga padella si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, filetti di alici in olio extra vergine di oliva. Si mette la scarola, si copre e si lascia appassire un po’, poi si aggiungono le olive tagliate a rondelle, i capperi dissalati e l’uva passa, si continua la cottura.  
Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta. Si spezzano le zite in due e si fanno cuocere, una volte cotte si scolano e si mettono nella padella con la scarola si saltano. Si servono e si aggiunge su ogni piatto la Conza.





Conza Pantesca


Conza



Ingredienti:

100 g di mollica di pane ridotta a piccolissimi pezzi
50  g di mandorle tostate 
origano (mia aggiunta)
1 peperoncino
2 cucchiai di pecorino grattugiato 
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si fa tostare la mollica di pane in padella calda, si aggiungono le mandorle tostate e tritate , il peperoncino e un pizzico di sale. Si fa tostare fino a che diventa dorato. Si toglie dal fuoco e si aggiunge pecorino grattugiato, l’olio extra vergine di oliva, e nel mio caso l'origano.
Si mantiene per alcuni giorni in un contenitore.






giovedì 16 febbraio 2017

Panini speziati con burger di cappone in salsa agrodolce

Questi panini sono la variante dei Panini speziati con burgers di maiale in salsa agrodolce; questa volta per i burgers al posto della carne di maiale ho usato la carne di cappone lessa (utilizzata per il brodo), poi condita con zenzero, coriandolo, cipollotto fresco e peperoncino, aromatizzati con una salsa agrodolce di soia e miele. 



Panini speziati con burger di cappone in salsa agrodolce






Ingredienti:

Per 4 panini



Per i panini speziati

300 g di farina 0
50 g di farina di semola di grano duro più quella per lo spolvero
250 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
 2 g di lievito secco
mezzo cucchiaino di miele o zucchero
mezzo cucchiaino di curcuma
mezzo cucchiaino di paprika
foglie di timo fresco o secco quantità a piacere
foglie di timo limonato 
foglie di salvia
sale fino


Per i burgers di cappone

600 g circa di carne di cappone lessa (quella utilizzata per il brodo)
1 cipollotto fresco compresa la parte verde
1 cm di radice di zenzero fresco
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Per la salsa agrodolce

3 cucchiai si salsa si soia
1 cucchiaio scarso di miele di acacia


Per accompagnare

350 g di cavolo cappuccio
aceto di mele
olio extra vergine di oliva
sale

4 fette di caciottina morbida 


Preparazione:

Per i panini speziati: si fa riscaldare l’acqua (deve essere tiepida), si versa una parte su un bicchiere si aggiunge il lievito ed il miele, si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si miscelano le due farine in un’ampia ciotola si versa la metà delle due farine miscelate si aggiunge il lievito e si mescola, si aggiunge un po’ per volta l’acqua si continua a mescolare poi si aggiungono le spezie e le erbe aromatiche tritate. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si fanno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo si dividono in tanti parti, si formano dei panini tondi si spolverizza una teglia con la farina di semola di grano duro e si sistemano ben distanziati l’uno dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare fino al raddoppio.  Una volta lievitati, si spennella la superficie superiore con dell’olio extra vergine di oliva e si aggiunge un po’ di sale fino.
Si fa riscaldare il forno alla massima temperatura, sul fondo si mette una bacinella con dell’acqua per creare vapore, poi s’infornano nella parte mediana e si lasciano cuocere per 25-30 minuti, dipende dal forno. Si sforna e si lasciano raffreddare su una griglia.


Per i burgers di cappone e la salsa agrodolce: in un mixer si mette la carne di cappone lessa, si aggiunge il cipollotto, il coriandolo e il peperoncino tagliati finemente. Si sala, e si aggiunge lo zenzero grattugiato e l’olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto per bene, si lascia il composto a riposare in frigorifero per 1 ora circa. Passato il tempo di riposo, si formano prima delle polpette e poi si schiacciano a formare dei burger, si mettono su una padella calda con un filo di olio extra vergine di oliva e si cuociono per bene prima da una parte per 5-6 minuti e poi dell’altra. Una volta cotti, si tolgono dalla padella e si mettono da parte al caldo. Nella stessa padella dove si sono cotti i burgers, al fondo di cottura si unisce la soia ed il miele di acacia, si mescola e si fa cuocere per 1-2 minuti.

Per il cavolo cappuccio: si taglia a listarelle e si condisce con il sale, si lascia riposare per 5-10 minuti, poi si strizza un po’ con le mani per togliere l’acqua in eccesso, si condisce con l’olio extra vergine di oliva e aceto di mele.







lunedì 13 febbraio 2017

Rigatoni con crema di cardi e prosciutto crudo

Tra gli ortaggi invernali il cardo gobbo è tra i miei preferiti,  in questo piatto di oggi è l’ingrediente principale. Dopo averlo cotto l’ho ridotto in crema per condire la pasta, in questo caso i rigatoni, poi alla fine ho unito la sapidità del prosciutto crudo di Campocatino affumicato, un salume proveniente dal cuore della Ciociaria (Frosinone), che ben si è unito al sapore leggermente amarognolo del cardo.




Rigatoni con crema di cardi e prosciutto crudo



Ingredienti:

350 g di rigatoni
1 pianta di cardo gobbo di 800 g circa
100 g di prosciutto crudo io Campocatino affumicato
40 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio 
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva




Preparazione:

Si monda il cardo e si taglia a pezzi. Si porta l’acqua ad ebollizione, si lessa per 20-30 minuti, si scola e si lascia raffreddare. Una volta raffreddato una parte si taglia a listarelle, il resto si mette in un boccale del frullatore in immersione con il pecorino romano, pepe nero ed olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto fino ad ottenere una crema.
In una pentola si fa imbiondire l’aglio ed il peperoncino tagliato a pezzetti in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le listarelle di cardo, si sala e si lascia cuocere per 5-8 minuti, devono essere ancora abbastanza croccanti. Si trasferisce su un piatto.

Si porta ad ebollizione l’acqua, si buttano i rigatoni, si fanno cuocere si scolano al dente e si tiene da parte un po’ di acqua di cottura della pasta, si trasferisce nella padella dove si sono ripassati i cardi, si aggiunge la crema di cardi e si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta, si fa insaporire. S’impiatta e si aggiunge su ogni piatto le listarelle di cardi, ed il prosciutto crudo tagliato.




giovedì 9 febbraio 2017

Crostone con pesto di radicchio di Treviso, speck e Montasio

Su questo crostone ho messo un pesto di radicchio di Treviso, noci, nocciole e formaggio Montasio. Poi sopra ho aggiunto lo speck appena scottato in padella ed infine ho aggiunto scagliette di Montasio.
Questo crostone per via degli ingredienti, soprattutto per lo speck ed il Montasio, potrebbe essere chiamato anche Crostone di montagna.



Crostone con pesto di radicchio di Treviso, speck e Montasio




Ingredienti:

4 fette di pane di grano duro
4 fette di speck
30 g di Montasio

Pesto di  radicchio

1 cespo di radicchio di Treviso
30 g di gherigli di noci
30 g di nocciole tostate
30 g di Montasio
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si monda e si lava per bene il radicchio rosso di Treviso, si taglia a pezzi e si lascia 10 minuti in acqua fredda in modo da togliere un po’ l’amaro. Si mette in boccale per il mixer, con la frutta secca, ed un po’ di Montasio e l’olio extra vergine di oliva. Si azione il mixer per alcuni istanti. Si aggiunge il pepe nero e un pizzico di sale.

Nel frattempo si fa bruscare il pane nel forno, deve essere ancora un po’ morbido, si spalma il pesto di radicchio nella fetta bruscata, si depositano sopra le fette di speck appena scottate in padella, infine si aggiunge il Montasio grattugiato.






lunedì 6 febbraio 2017

Pasta patate e provola affumicata

Ho sempre avuto la passione per la Pasta e patate che preparava mia madre, per me il suo ricordo rappresenta una vera coccola. Questa volta ho preso spunto dalla ricetta napoletana con l’aggiunta della provola affumicata, che ho letto qui. Ho apportando qualche variazione negli ingredienti per via della reperibilità regionale e stagionale. Che dire una bontà!




Pasta patate e provola affumicata




Ingredienti:

300 g di pasta mista corta trafilata a bronzo (io ziti spezzati) 
800 g di patate 
200 g di provola affumicata
100 g di pancetta (io guanciale)
30 g circa di parmigiano reggiano 
6 pomodorini del piennolo (io 2 pomodori pelati)
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
basilico (io aghi di rosmarino e timo)
sale 
pepe nero 



Preparazione:

In una pentola piuttosto profonda  si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata fine, con il sedano, si uniscono le patate tagliata a tocchetti si fanno insaporire, si unisce la pancetta, io il guanciale tagliato a tocchetti. Si fa cuocere finché le patate si ammorbidiscono poi si aggiungono i pomodori pelati, gli aghi di rosmarino e timo, si sale e si pepa. Quando le patate saranno cotte si aggiunge acqua calda per far cuocere la pasta, non deve essere molta, si mette la pasta e si porta a cottura mescolando. Una volta cotta al dente, si spegne il fuoco e si aggiunge il parmigiano grattato,  la provola tagliata a toccheti, si mescola, sempre da un verso, finche sarà sciolta. Si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si serve.





giovedì 2 febbraio 2017

Pollo arrosto con clementine e finocchi

“Gli intensi aromi riversati in gran quantità sul povero pollo - arak, senape, finocchio, clementine con la scorza, zucchero bruno - riescono in qualche modo a fondersi dando luogo a un cibo gratificante al quale avrete sempre voglia di tornare. Servite con riso al naturale o con bulgur”
 Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerusalem, 2012



 Sono le parole che presentano questa ricetta nel libro Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi; libro prezioso è il caso di dire, da cui ho tratto altre ricette oltre che ispirazione: Cake al semolino, cocco e marmellata di arancia; Melanzane e carote al forno condite con Chermoula; Hummus
La ricetta l’avevo adocchiata da tempo, ma non l’avevo ancora provata; mi è venuta subito voglia di provarla dopo aver visto la foto di Dauly
Nella ricetta originaria è presente l'Arak un liquore dal sapore di anice, che ho sostituito con la Sambuca, più comune in Italia. 
Che dire di questo pollo… un profumo ed un sapore magnifico. Lo consiglio.



Pollo arrosto con clementine e finocchi




Ingredienti:

100 ml di Arak o Ouzo o Pernod (io Sambuca)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di succo di arancia
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di senape in grani
3 cucchiai di zucchero bruno chiaro (io zucchero di canna)
2  finocchi medi (500 g circa)
1 pollo ruspante diviso in 8 parti senza eliminare la pelle, oppure l'equivalente del peso in cosce con la pelle e le ossa
4 clementine con la buccia (400 g circa), affettate orizzontalmente in fette di 5mm circa
1 cucchiaio di timo 
2,5 cucchiaini di semi di finocchio leggermente pestati
sale 
pepe nero 
prezzemolo sminuzzato per guarnire (io barbe di finocchio)



Preparazione:

In una larga ciotola si mette, il liquore, l’olio extra vergine di oliva, il succo di arancia, di limone la mostarda in grani e lo zucchero. Si mescolano bene. Si puliscono i finocchi si tagliano a metà, poi di nuovo a metà infine in due spicchi; si aggiungono insieme al pollo a pezzi all’emulsione, poi si unisce il timo, i semi di finocchio e le clementine a fette. Si mescola il tutto e si lascia marinare coperto in frigo (io per quattro ore).
Passato il tempo si mette il tutto in una teglia da forno, i pezzi del pollo dovranno avere la pelle rivolta verso l’alto. S’inforna a forno caldo a 200- 220° C, si fa cuocere per 35-45 minuti, fino a che il pollo sarà colorito.
Si toglie il pollo, i finocchi e le clementine, si trasferisce il liquido di cottura in una casseruola per farlo ridurre. Si versa la salsa sul pollo e si guarnisce con il prezzemolo, io ho guarnito con le barbe di finocchio.



Pollo arrosto con clementine e finocchi








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