giovedì 23 marzo 2017

Finocchi caramellati con formaggio cremoso di capra

Anche questa ricetta è tratta dal libro di Yotam Ottolenghi Plenty. Lui utilizza nella ricetta una cagliata di capra, io ho utilizzato del formaggio cremoso di capra, ma può essere sostituiti con altro formaggio caprino come la Feta suggerito da  Federica, nel gruppo Facebook dedicato a Yotam Ottolenghi, e da Dauliana



Finocchi caramellati con  formaggio cremoso di capra





Ingredienti:

4 finocchi 
40 g di burro non salato
2 cucchiai di zucchero extra fine
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 spicchio d'aglio pestato
50 g di aneto sminuzzato (io barbe di finocchio)
la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiai olio extravergine di oliva 
sale 
pepe nero

140 g cagliata di capra o formaggio caprino giovane e cremoso (io formaggio cremoso di capra)



Preparazione:

Si mondano i finocchi si tagliano a fette di 1-1,5 cm circa.
In una padella si fa sciogliere il burro con dell’olio extra vergine di oliva, si fanno dorare i finocchi pochi alla volta. Una volta cotti si mettono da parte.
Nella stessa padella si mette lo zucchero, i semi di finocchio, il sale ed il pepe. Si fa sciogliere lo zucchero e si aggiungono i finocchi per farli caramellare. Una volta caramellati, si spegne il fuoco e si aggiunge l’aglio schiacciato, si fa aromatizzare.
Si servono cosparsi con l’aneto (io barbe di finocchio) e la scorza di limone. Sopra si aggiunge un formaggio di capra (io un formaggio cremoso di capra).





lunedì 20 marzo 2017

Spaghetti con agretti al limone e mimosa di uovo

Ho una passione per gli agretti, barba di frate o conosciuti con altri nomi, forse sarà che si trovano solo per poco tempo in questo periodo. L’unione con il limone è perfetto, così l’ho utilizzato per condire gli spaghetti a cui ho aggiunto alla fine il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato ottenendo l’effetto mimosa, in tema con questo mese primaverile.



Spaghetti con agretti al limone e mimosa di uovo




Ingredienti:

400 g di spaghetti
40 g di pecorino romano
1 mazzo di agretti, o barba di frate (300 g circa)
2 uova
1 limone grande
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono gli agretti eliminando le radici, si lavano bene. Si fanno bollire in acqua calda per alcuni minuti. Si scolano e si mettono da parte.
Nel frattempo in un pentolino con dell’acqua si fanno cuocere le uova, finché non sono sode, si lasciano raffreddare. Si sgusciano si tagliano a metà e si divide l’albume dal tuorlo. Con una forchetta o con un colino a maglia fitta si sbriciola il tuorlo per ottenere la mimosa.
Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si sala e si buttano gli spaghetti. 
In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, il succo di limone, si fa insaporire un po’ si aggiunge il pepe nero ed un mestolo di acqua di cottura della pasta; si scola la pasta al dente, (lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura), si versa nella padella si aggiungono gli agretti, si fa saltare si unisce un po’ di pecorino grattato. S’impiatta si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, pecorino grattato, infine il tuorlo d’uovo a mimosa.





Con questa ricetta partecipo al contest "the mystery basket" di La mia famiglia ai fornelli, ospitato questo mese dal blog I biscotti della zia 









giovedì 16 marzo 2017

Crema Catalana

Partiamo quindi dal piatto che si può a pieno titolo definire catalano, ovvero la crema catalana: che molto confondono con la crème brûlée , ma che si differenzia dalla sua cugina d’oltralpe per la presenza del latte invece della panna, oltre che per la tecnica di cottura, visto che la catalana viene preparata su fornello, mentre la brûlée è cotta a bagnomaria in forno.
Narrano le leggende che tale crema abbia origine dalla visita di un vescovo in un monastero, le cui monache decisero di onorare il porporato preparandogli un budino di uova e farina. Purtroppo, il dolce non si rassodò a sufficienza, e così una novizia pensò di cospargerlo di zucchero e di caramellarlo premendoci sopra la padella rovente. Il vescovo, vistosi servire un dolce che presumeva essere freddo, se ne servì una sacra cucchiaiata e se la mise in bocca senza avvedersi che, in realtà, l'oggetto era vicino alla temperatura di fusione del tungsteno: da qui, l'esclamazione di sorpresa "¡crema!", ovvero, in catalano, "brucia!"
Questo dolce un tempo veniva servito esclusivamente per la festa di San Giuseppe, e per questo motivo è noto anche come San Josep ...
 Marco Malvaldi, La famiglia Tortilla, 2014



 Questo è un racconto di viaggio a Barcellona di Marco Malvaldi con la moglie Samantha e il figlio Leo. E’ un racconto che si snoda tra ristoranti, taperias e mercati per gustare e consigliare ai lettori la cucina catalana; descrivendo i vizi, virtù oltre la storia a cui è legato ogni piatto. La famiglia Tortilla fa parte di una collana di guide gastronomiche di alcune città, elaborate non da esperti del settore, bensì da scrittori.  Come scrive l’autore “Lo scopo di questo libro, quindi, è di farmi venire appetito”. 

E sì, l’appetito è caduto su questo dolce al cucchiaio catalano che adoro, legato in Catalogna alla festa di San Giuseppe conosciuto anche come Crema de San Josep, la Crema catalana. Mi sono ricordata che avevo segnata una ricetta proposta alcuni anni fa da Assunta. La ricetta è di un pasticciere catalano di Palmos, fu condivisa da Pietro Stramba-Badiale del newsgroup it.hobby.cucina e poi riprese negli anni da altri foodblogger. 





Crema Catalana




Ingredienti: 

per 6 coppette

1 litro di latte intero fresco    
6 tuorli d'uovo                
250 g di zucchero semolato (oppure 200 g  di zuccero semolato e 50 g di zucchero di canna)
50 g di maizena                                            
la buccia intera di un limone
1 stecca di cannella

Preparazione:

Si mette in un tegame sul fuoco il latte con la buccia di limone e la cannella, si porta ad ebollizione, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare, mescolando per evitare la formazione della pellicola in superficie. Una volta freddo si preleva una tazza circa di latte e si aggiunge la maizena.
Si montano i tuorli con 200 g di zucchero semolato, si aggiunge il latte raffreddato e si mette sul fornello a fuoco basso, girando con un cucchiaio di legno. Quando la crema inizia a rapprendersi si unisce a filo il latte con la maizena, si continua a mescolare fino a quando non si sarà ben addensata. 

Si versa in coppette di coccio o di ceramica e si lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi si mette in frigorifero per 2 ore circa. Al momento di servire si cosparge con lo zucchero (di canna) e si caramella. 
Chi non ha  l’apposito disco in ghisa ben rovente con il manico lungo chiamato “ferro per cremar”, o il cannello caramellizzatore, può mettere le coppette nella parte alta del forno ed accendere il grill alla massima potenza fino a quando lo zucchero si caramellizza, formando la crosticina.




Crema Catalana







giovedì 9 marzo 2017

Fusi di pollo all'arancia, zenzero ed erbe aromatiche

L’abbinamento carne di pollo ed agrumi mi è sempre piaciuta, se poi si aggiungono le erbe aromatiche, la dolcezza del miele che regala anche un po’ di “lucentezza” ed il piccantino dello zenzero, mi piace molto di più. Per questa ricetta ho preso spunto da qui, poi ho modificato e aggiunto qualcosa in base ai miei gusti. 




Fusi di pollo all'arancia, zenzero ed erbe aromatiche



Ingredienti:

8 fusi di pollo
2 arance Navel
2 cucchiaini di miele di acacia
1 cm di radice di zenzero
aghi di rosmarino
foglie di salvia
fili di erba cipollina
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

Si spremono le arance, si mette il succo in una ciotola che possa contenere anche i fusi di pollo, con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, miele, zenzero, pepe nero, aghi di rosmarino, salvia, alcuni fili di erba cipollina tagliuzzata, si emulsiona un po'. Si lasciano i fusi a marinare in frigorifero per 2 ore circa.

Passati il tempo della marinatura, si trasferiscono con la loro marinata in una teglia da forno con i bordi abbastanza alti. Si mettono in forno caldo a 180° C per 60 minuti circa, dipende dal forno, fino a quando il pollo sarà dorato e leggermente croccante. 
Si tolgono i fusi, si fa ristringere nel fornello il fondo di cottura rimasto, stemperando un po’ di farina. Si servono i fusi e si irrora con l’intingolo.





lunedì 6 marzo 2017

Risotto allo zafferano di Navelli e guanciale

Per questo risotto allo zafferano ho utilizzato il pregiato, è il caso di dire, zafferano della piana di Navelli località poco distante da L'Aquila, territorio a cui sono particolarmente legata.
Lo zafferano in Abruzzo è coltivato da secoli, ciò si deve ad un frate domenicano Domenico Santucci che portò dalla Spagna, intorno al 1300, i preziosi pistilli iniziando la coltivazione sull’Altopiano di Navelli e nelle zone circostanti, caratterizzandone l’economia.
Ai pistilli di zafferano è legato anche un dipinto murale. Si racconta che nel 1599 un pittore napoletano di passaggio chiese di riposarsi in una stazione di posta nei pressi di Navelli, ma non avendo soldi l’oste lo fece dormire nella stalla. Durante la notte al pittore apparve in sogno la Madonna chiedendogli un ritratto; il mattino seguente non avendo colori, utilizzo lo zafferano trovato in cucina e raffigurò sul muro della stalla una Madonna con il bambino. In poco tempo la raffigurazione fu denominata dalla comunità locale come la Vergine dello Zafferano divenendo meta di devozione e di miracoli. Ciò portò la costruzione di una chiesa, oggi denominata chiesa della Madonna dell’Arco di Civitaretenga.




Risotto alla zafferano di Navelli e guanciale




Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli
100 g di guanciale
10 g circa di pistilli di zafferano io di Navelli
80 g di Parmigiano Reggiano
1, 5 litri di brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano, un po’ di passata di pomodoro)
1 cucchiaio di vino bianco secco
sale
pepe nero


Preparazione:

In una tazza con il brodo vegetale caldo si mettono i pistilli di zafferano e si lasciano in infusione minimo 30 minuti.
In una padella calda si mette a scottare il guanciale tagliato a listarelle. Una volta scottate, si tolgono dal grasso in eccesso e si mettono da parte.
In un boccale di un minipiner si mettono gli odori del brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano), si frullano ottenendo una purea.

In un tegame si fa tostare il riso, si sfuma con il vino e poi si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge il brodo con lo zafferano e la purea degli adori, si prosegue la cottura aggiungendo gradatamente il brodo vegetale e girando. A fine cottura si toglie dal fuoco, si manteca con due cucchiai di parmigiano grattugiato, si aggiungono le listarelle di guanciale, il pepe nero e si gira. Si copre e si lascia riposare.
Si serve aggiungendo a piacere altro parmigiano grattugiato.




Zafferano di Navelli










giovedì 2 marzo 2017

Carciofi gratinati

Sempre grazie a lei sono venuta a conoscenza di questa ricetta e soprattutto del magnifico libro di cui è tratta Plenty di Yotam Ottolenghi. Il libro è una raccolta di ricette elaborate per una rubrica del quotidiano Guardian, nell’inserto Weekend, sulla cucina vegetariana. Come mette in evidenza Ottolenghi nell’introduzione, rimase sorpreso che il quotidiano scelse un non vegetariano per parlare di cucina vegetariana. Dai primi tentennamenti, si rese conto che la scelta da parte del quotidiano derivava dal fatto che era diventato famoso per ricette a base di verdure e cereali, e l’essere cresciuto con varie culture culinarie, specialmente quella mediorientale, piena di verdure, legumi e cereali, aveva facilitato l'ideazione di piatti che potevano essere apprezzati dai vegetariani e da persone che avevano scelto una alimentazione prevalentemente a base di verdure, legumi e cereali. Nel libro ci sono molte ricette con l’utilizzo di uova e prodotti caseari, come in questo caso, ma per alcune ricette possono essere benissimo sostituiti o eliminati. 



Carciofi gratinati




Ingredienti: 

20 carciofi di media grandezza
150 g di ricotta (io di pecora)
2 cipolle medie, affettate sottilmente
3 cucchiai di timo
6 cucchiai di prezzemolo
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
la buccia grattugiata ed il succo di 4 grandi limoni
60 ml di olio extra vergine d’oliva
sale
pepe bianco


Per la besciamella

50 g di burro non salato
50 g di farina 00
200 ml  di acqua
200 ml di latte
sale


Preparazione:

Si mondano i carciofi, si tagliano a metà e si toglie la barba interna, si tagliano a fette di 5 mm di spessore. Si mettono in una pentola con acqua e succo di limone, si fanno bollire per 5 minuti fino quando non saranno teneri.

In una padella si fa imbiondire la cipolla, si aggiunge il sale ed il pepe. Una volta dorato si aggiungono i carciofi, la scorza di limone, il timo ed il prezzemolo, si mescola il tutto.

Si prepara la besciamella, si fa sciogliere in un tegame il burro, si aggiunge la farina e si mescola, si aggiunge il latte con l’acqua, si gira con una frusta fino che si sarà formata una salsa cremosa.  Si aggiungono i carciofi, si mescola. Si versa il tutto in una pirofila oleata, si fanno dei buchi nel composto e si mette la ricotta. Si copre con un foglio di alluminio e si fa cuocere per 30 minuti a forno caldo a 190° C.
Passato il tempo si toglie il foglio di alluminio e si spolvera con il formaggio grattugiato. Si aumenta la temperatura a 210° C e si continua a cuocere per 15/20 minuti o fino a quando si forma una leggera crosticina. Si servono caldi.





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