venerdì 30 gennaio 2015

I pezzetti


Benché l'anni so' tanti, nun me scordo
'na via che me pareva un coridore
indove, sur cantone, er friggitore
venneva li pezzetti a cinque un sòrdo.
U' misto d'ojo fritto un po' balordo...
se spanneva dar dentro l'ore e l'ore,
ma 'sti pezzetti avevano un sapore
che là pe là ce doventavi ingordo.
Broccoli, gobbi, baccalà, patate...
co' poco se faceva pranzo o cena;
la gente li comprava a cartocciate.
Ah, come li risogno 'sti pezzetti,
che, assieme ar mezzolitro su' la vena,
era er mejo scialà da poveretti!
Er Patocco, I pezzetti
(da Luigi Carnacina e Vincenzo Buonassisi, Roma in cucina, Aldo Martello Editore, 1968, 1972)



Un antico cibo di strada della Roma ottocentesca erano I pezzetti, vale a dire pezzi di ortaggi  (broccoli romaneschi, cavolfiore, funghi, patate, zucca, zucchine ecc.) o pezzi di pesce, passati in pastella e fritti che venivano venduti nelle tante friggitorie che si trovano agli angoli delle strade. Commercio che è stato ben documentato nelle incisioni di Bartolomeo Pinelli “il pittore del popolo romano”.

Bartolomeo Pinelli, Il Friggitore, Raccolta di costumi pittoreschi, Roma, 1809
Bartolomeo Pinelli, Il Friggitore, Raccolta di costumi pittoreschi, Roma, 1809


Bartolomeo Pinelli, Il Friggitore, Nuova raccolta di cinquanta costumi pittoreschi incisi all'acqua forte, Roma, 1816
Bartolomeo Pinelli, Il Friggitore,
Nuova raccolta di cinquanta costumi pittoreschi incisi all'acqua forte
, Roma, 1816


La moglie del Friggitore metteva in un foglio di carta “i pezzetti” fritti e scolati, poi li salava e li porgeva al cliente. Come si ricorda nella poesia di Er Patocco (forse lo pseudonimo del poeta romanesco Pippo Di Spes, conosciuto per Roma in cornice: sonetti romaneschi, del 1925), spesso venivano mangiati per pranzo o per cena accompagnati con “mezzolitro” di vino dei Castelli ed era “er mejo scialà da poveretti”.






I pezzetti




Come ortaggi ho scelto il broccolo romanesco, carciofi, patate e funghi, insomma ortaggi di stagioni che si prestano bene ad essere fritti in pastella. Per quanto riguarda la pastella, ce ne sono molte; di base è di solito acqua e farina a cui a piacere viene aggiunto l’uovo intero o solo l’albume.


Ingredienti:


Per la pastella

500 g di farina 00
380-400 ml di acqua fredda dipende dall'assorbimento della farina
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
2 albumi di uovo
pizzico di sale

Per friggere

1 litro di olio di semi di arachide
cimette di 1 broccolo romanesco lessato
2-3 funghi medio grandi champignon bruno tagliati a fettine
1 patata tagliata a fettine
1 carciofo tagliato a fettine


Preparazione:

 In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata si aggiunge il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e poco per volta l’acqua , si gira fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo denso. Si copre e si mette in frigorifero a riposare minimo per 1 ora.
Prima di iniziare a friggere si montano le chiare d’uovo e s’incorporano alla pastella.

In una pentola non grande e alta si fa scaldare l’olio di semi di arachide si porta a temperatura (170° C) e si friggono poco per volta i “pezzetti” passati nella pastella, si scolano passandoli su un doppio foglio di carta da cucina ed infine si salano.





mercoledì 28 gennaio 2015

Fagotto con cime di rape e gorgonzola

Questo fagotto di pasta brisée è particolarmente friabile e croccante, grazie anche ad una parte di semola rimacinata di grano duro nell’impasto. Il ripieno è di gorgonzola e cime di rape ripassate in padelle con aglio e peperoncino.



Fagotto con cime di rape e gorgonzola




Ingredienti:

Per la pasta  brisée

140 g di farina 0
60 g  di semola rimacinata di grano duro
75 g di burro
50 ml circa di acqua fredda
sale

Per il ripieno:

600 g di cime di rape
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale 
100 g di gorgonzola
1 cucchiaio di pangrattato


Preparazione:

In una terrina si setacciano le due farine, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, si lavoro fino ad ottenere delle briciole, man mano si aggiunge l’acqua fredda. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo minimo per 30 minuti.


Si mondano le cime di rape, si lavano bene e si mettono in un’ampia pentola con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva; si coprono e si fanno cuocere per 10-15 minuti. Si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta brisée, si taglia gran parte della pasta e si stende tra due fogli di carta forno un rettangolo. Con l’aiuto della carta forno si fodera uno stampo da plum cake, si bucherella il fondo e si spolvera con il pangrattato, si aggiungono le cime di rape stufate e il gorgonzola a pezzetti. Si stende l’altro parte di pasta tra due foglie di carta forno e si copre il composto, premendo lungo i bordi. Si bucherella la superficie e si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno. 




lunedì 26 gennaio 2015

Gnocchetti con sugo di carne e cavolo nero

Ho condito degli gnocchetti di acqua e farina con un sugo di carne di manzo a cui ho aggiunto il cavolo nero che ha donato un buonissimo sapore al sugo. Un piatto unico.



Gnocchetti con sugo di carne e cavolo nero





Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
120 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
sale

Per il sugo di carne 

800 g  circa di carne di manzo (taglio reale o polpa di spalla)
1 litro di passata di pomodoro
1 cespo di cavolo nero
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero

Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiati quantità a piacere


Preparazione:

In un ampio tegame con un filo di olio extra vergine di oliva si fa rosolare la carne da tutte le parti, poi si sfuma con il vino bianco, si aggiungono il sedano, la carota e la cipolla tritati, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, poi si unisce la passata di pomodoro si sala e si pepa; si continua a far cuocere per 2 ore circa.

Si monda il cavolo nero, si lava bene e si fa bollire in acqua calda per 10-15 minuti. Si scola e si lascia raffreddare. Si taglia a pezzi e si aggiunge al sugo di carne per farlo insaporire.

In un’ampia ciotola si setacciano le farine, si aggiunge il sale e a poco a poco l’acqua; si lavora un po’ e poi si trasferisce su una spianotia infarinata. Si impasta fino ad ottenere un composto compatto e liscio; si copre e si lascia riposare per mezzora.
Passato il tempo di riposo della pasta si taglia in tre parti, si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzetti di circa 3 cm. Ogni pezzo si passa sui rebbi di una forchetta o sulla tavoletta rigata a formare degli gnocchetti rigati in modo che possano assorbire il sugo.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare gli gnocchetti si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano gli gnocchetti e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In una grande insalatiera per la pasta si mette nel fondo alcuni mestoli di sugo, man mano si versano gli gnocchetti e si condiscono con sugo e formaggio grattugiato. 
S’impiattano aggiungendo altro sugo e formaggio grattugiato a piacere.





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