giovedì 22 settembre 2016

Salsa romesco

La salsa romesco è tipica della cucina catalana in particolare della zona di Cambrils, Tarragona. 
La salsa è composta di peperoni arrostiti, polpa di pomodori, aglio, nocciole e/o mandorle e pane tostato e viene utilizzata per accompagnare il pesce o la carne o semplicemente da spalmata sul pane. 
In genere si utilizzano i peperoni chiamati "cuerno de cabra” corno di capra, che prima di essere utilizzati vengono arrostiti, in mancanza di questi vengono utilizzati i  ñoras, altrimenti si possono utilizzate semplicemente dei peperoni arrostiti.
 Come ogni ricetta tipica ci sono tante varianti, io ho preso la ricetta di Fausta.



Salsa romesco




Ingredienti:

2-3 pomodori medi 
2 falde di peperone rosso essiccato o due falde di peperone rosso cotto al forno
una fetta di pane casareccio 
80 g di mandorle spellate (o un mix di nocciole e mandorle)
una testa d'aglio
un peperoncino
aceto di mele 
olio extravergine d'oliva 
sale 

Preparazione:

Su una teglia da forno coperta di carta forno si mettono i pomodori incisi a croce sulla buccia e gli spicchi di aglio in camicia. S’inforno a 200° C per circa 30-40 minuti, finché le bucce saranno abbrustolite.  Una volta cotte si lasciano raffreddare.
Se si utilizzano peperoni essiccati, si porta ad ebollizione un po' d'acqua, s’immergono, si coprono e si spegne; si lasciano finché saranno reidratati e morbidi, si tagliano a pezzetti.
Si fanno tostare le mandorle ed il pane in una padella antiaderente.
In un boccale di un mixer si mette la polpa del pomodori, privati della buccia, la polpa dell’aglio, i peperoni, il peperoncino, le mandorle ed il pane tostate, goccio di l’aceto, un pizzico di sale, si aziona il mixer ed a filo si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. 



lunedì 19 settembre 2016

Gemista o ghemistà

Adriana si alza e va a prendere i ghemistà. Nel piatto di Lambros mette un pomodoro e un peperone ripieni. Al primo boccone, gli sfugge un gemito di piacere, che Adriana incassa come il miglior complimento. Lambros mangia i ghemistà con gusto e non si oppone quando Adriana gli propone il bis.
“Come faceva a sapere che i ghemistà sono il mio piatto preferito?” le chiede.
“Adesso capisco perché siete diventati amici, lei e mio marito,” replica ridendo. 
Petros Markaris, L'esattore. Una nuova indagine del commissario Charitos, 2012


Lo spunto oggi viene dallo scrittore Petros Markaris e dal protagonista dei suoi romanzi il commissario  di polizia ad Atene Kostas Charitos. Il commissario ha un vero debole per questo tipico piatto greco la Gemista che sono delle verdure, in genere pomodori e peperoni, ripiene di riso e spezie; tanto che la moglie Adriana glielo prepara quando vuole conquistarlo o come simbolo di riappacificazione dopo una lite.

La ricetta per fare la Gemista l’ho tratta dal numero di giugno 2014 della rivista Sale & Pepe, in un servizio dedicato ai piatti principali di una taverna situata nel lungomare di Santorini, da cui trassi a suo tempo Moussaka vegetariana dei tempi antichi.





Gemista o ghemistà




Ingredienti:

4 pomodori grandi ramati
4 peperoni verdi  (io gialli non tanto grandi)
16 cucchiai di riso Carolina o Basmati (io Thaibonnet)
2 patate medio grandi (opzionale)
2 cucchiaini di zucchero
1 cipolla bianca
basilico
prezzemolo (io menta)
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Si lavano i pomodori si tagliano le calottine, si svuotano della polpa che si trasferisce in una ciotola;  si aggiunge il prezzemolo (io menta), il basilico, il sale, il pepe nero ed l’olio extra vergine di oliva.
Si tagliano le calottine dei peperoni si puliscono dei semi e dei filamenti (nel caso fossero grandi si tagliano un po’ per renderli più bassi, lo “scarto” si taglia a pezzetti e si aggiunge alla polpa dei pomodori).
In una larga padella si fa imbiondire la cipolla tagliata a piccoli pezzi in olio extra vergine di oliva, si unisce il riso e dopo la polpa dei pomodori, infine lo zucchero. Si fa cuocere un po’ e si spegne.

Si mettono in una teglia da forno alta i pomodori ed i peperoni, si riempiono un po’ al di sotto del bordo, si coprono con la reciproca calottina. Tra gli spazi si mettono gli spicchi abbastanza grandi delle patate. Si versa dell’acqua fino a metà altezza dei pomodori,  si  aggiunge olio extra vergine di oliva. Si copre con un foglio di alluminio.
Si mette in forno caldo a 180° C per una 1 ora circa, poi si toglie il foglio di alluminio,  si lascia cuocere per altri 30 minuti.
Si lascia intiepidire prima di mangiarli. Sono ottimi anche freddi.





giovedì 15 settembre 2016

Variante di panzanella alla maniera romana

Della Panzanella piatto povero molto comune specialmente nelle regioni centrali, ci sono infine varianti. La panzanella romana di solito si caratterizza da  fette intere di pane casareccio,  bagnato leggermente nell’acqua e aceto, poi si sfrega il pomodoro fresco, infine si condisce con sale, olio extra vergine di oliva e basilico; è una vera bontà per la sua semplicità. 
Sono particolarmente legata a questo piatto, perché mi ricorda le mie merende estive di bambina; quando mi è capitato di vederlo tra gli antipasti in un menù di un’osteria romana,  non ho esitato a prenderla. La cosa che caratterizzava questa panzanella era che il pane era tagliato a tocchetti, poi completamente imbevuto da una purea di pomodoro, basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero, infine condito con olive di Gaeta e pomodorini tagliati. Mi è piaciuta molto questa versione, tanto di rifarla più volte a casa.



Variante di panzanella alla maniera romana




Ingredienti:

6 fette di pane casareccio 
500 g di pomodori ramati
100 g di pomodori ciliegino
100 g di olive di Gaeta
basilico fresco
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero



Preparazione:

Si tagliano a spicchi i pomodori ramati si mettono in una grande recipiente, si unisce l’aglio, il basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Si riduce tutti in una purea abbastanza liquida, se occorre si aggiunge anche un po’ di acqua.

Si tagliano a tocchetti le fette di pane, s'immergono nel pomodoro. Si mettono sui vari piatti e si aggiungono le olive di Gaeta, i pomodorini ciliegino tagliati a pezzetti, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, e altre foglie di basilico.



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