lunedì 25 luglio 2016

Spaghetti con l’Ammoghiu
pesto pantesco


Quanto ci sarebbe ancora da dire su Pantelleria: e la limpidezza incredibile dell'acqua, che è come bagnarsi nell'aria liquida; e la dolcezza delle sere in cui veramente il cielo avvolge da tutte le parti.
Le cene all'aperto a Gadir, con quel pésto rosso, che è fatto col pomodoro, quasi quasi, tanto è rude e autentico, si penserebbe neolitico come i Sesi.
Ora c'è solo da raccomandarsi che il turismo non rovini Pantelleria, che non comincino a costruirci i grattacieli, che non s'industrino a raffittire l'ordine sparso delle case e a promuovere insediamenti di massa. Tanto la massa, a Pantelleria, ci verrà mai, anche con l'aliscafo e l'aeroplano. Che sappia mantenersi com'è ora, l'isola infernale e verde, che non ha avuto un poeta bucolico che l'abbia cantata. E se lo meriterebbe ancora.
 Cesare Brandi, Viaggi e scritti letterari*




L’Ammoghiu o  ammogghiu è una salsa dell’isola di Pantelleria composta di pomodori leggermente scottati per togliere la buccia, tagliati a pezzetti uniti ad un pesto di basilico, mandorle e aglio. 
La ricetta l’ho presa da Rossella che vive per alcuni mesi dell’anno a Pantelleria. Come mette in evidenza nella ricetta, a Pantelleria i pomodori vengono arrostiti e donano un sapore leggermente affumicato alla salsa. 
La salsa è ideale per condire la pasta, il pesce o semplicemente sul pane appena bruscato.




Spaghetti con l’Ammoghiu



Ingredienti:


Per l’amoghiu

500 g di pomodori a grappolo maturi 
200 g di mandorle tostate 
2 spicchi di aglio 
mazzetto di basilico 
origano secco (mia aggiunta)
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva


400 g di spaghetti

Preparazione:

Si fanno arrostire i pomodori su una griglia o girandoli e rigirandoli su uno spargifiamma posto sul fornello del gas, oppure si sbollentano in acqua calda per alcuni minuti. Si toglie la pelle, si tagliano a pezzi molto piccoli.
Si mettono le mandorle, l’aglio, il basilico e l’origano in un mortaio con un filo di olio extra vergine di oliva, si pesta il tutto fino ad ottenere un composto. Si aggiunge ai pomodori, si unisce l’olio extra vergine di oliva a filo, il sale ed il pepe nero. Rossella aggiunge anche qualche cucchiaio di pomodori secchi tritati per dare corpo alla salsa.
Si lascia riposare per qualche ora, in modo da far armonizzare i sapori.
Si  porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, una volta cotta si condisce con la salsa, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.






*Cesare Brandi critico e storico d'arte, fondatore e direttore dell’Istituto Centrale del Restauro e  professore universitario, ha avuto sempre a cuore i temi del restauro, l’ambiente e la protezione del patrimonio culturale. Lo scritto è degli anni anni 70 ed è stato raccolto nel libro Viaggi e scritti letterari, a cura di Vittorio Rubiu Brandi, 2009.






venerdì 22 luglio 2016

Penne con totani, cozze, vongole veraci e scampi

Eh sì, un primo piatto che dichiara la voglia di mare.



Penne con totani, cozze, vongole veraci e scampi



Ingredienti:
400 g di penne
500 g di vongole veraci
500 g di cozze
300 g di scampi
4 totani
3 - 4 pomodori ramati medi
2 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2-3 mestoli di fumetto (i carapaci e la testa degli scampi, carota, sedano, cipolla ed acqua)
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale


Preparazione:
Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua. Si puliscono le valve delle cozze.
Si puliscono gli scampi eliminando la testa, il carapace ed il budello. La testa e il carapace si metteno nell’acqua insieme con una carota, una testa di sedano e una cipolla. Si fanno cuocere per 15-20 minuti circa, poi si filtra.
In un’ampia padella si trasferiscono le vongole e le cozze, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare per poi separare i molluschi dalle valve (si lascia qualcuna intera). 
In un’ampia padella si fa imbiondire l'aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino, si aggiungono le rondelle di totano, tagliate precedentemente, si scottano per alcuni minuti, si sfuma il vino bianco. Si uniscono i pomodori privati della pelle e dei semi, tagliati a pezzetti, il brodo di cottura delle vongole e delle cozze filtrato ed un mestolo di fumetto. Si continua la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa aggiungendo se necessario altri mestoli di fumetto. Infine si aggiungono le vongole veraci, le cozze e gli scampi, si lasciano insaporire per alcuni minuti. 

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo di totani, vongole veraci, cozze e scampi, si fa saltare per un minuto e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e il prezzemolo tritato grossolanamente.




lunedì 11 luglio 2016

Polpettine di pollo in salsa agrodolce

Sono delle polpettine di pollo condite con zenzero, coriandolo, cipollotto fresco, peperoncino e qualche goccia di Tabasco, poi cotte in padella. Infine sono ripassate in una salsa agrodolce composta di miele di acacia e salsa di soia.



Polpettine di pollo in salsa agrodolce




Ingredienti:

400 g di petto di pollo
1 cipollotto fresco compresa la parte verde
1 cm di radice di zenzero fresco
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
mezzo cucchiaino di soia
3 gocce di Tabasco


Per la salsa agrodolce

4 cucchiai di salsa si soia
1 cucchiaio scarso di miele di acacia


Preparazione:

In un mixer si mette la carne di pollo, il cipollotto, il coriandolo, lo zenzero ed il peperoncino tagliati finemente ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto, si lascia il composto a riposare in frigorifero per mezz'ora circa. Passato il tempo, si formano delle polpettine medie più o meno tonde e si mettono a riposare in frigorifero (questo passaggio si può anche omettere). In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si dispongono le polpette  e si cuociono per tutta la superficie per 5-6 minuti. Una volta cotte, si scolano bene dall'olio in eccesso e si mettono da parte al caldo. Nella stessa padella, tolto l'olio di cottura delle polpette, si mette la soia ed il miele di acacia, si mescola e si fa riscaldare per 1-2 minuti. Poi si uniscono le polpette e si fanno insaporire.




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