venerdì 27 febbraio 2015

Lasagne di farina di ceci con platessa e cime di rapa


Avevo della farina di ceci in dispensa da finire; così ho pensato di fare una sorta di farinata da utilizzare come sfoglie per una “lasagna”. Il ripieno è di cime di rapa, platessa ed olive verdi, il tutto condito da un sugo di pomodoro insaporito semplicemente da aglio e peperoncino.



Lasagne di farina di ceci con platessa e cime di rapa





Ingredienti:

Per una pirofila di 21 cm

Per le "sfoglie" di farina di ceci

150 g di farina di ceci
450 ml circa di acqua fredda
un pizzico di sale


Ripieno:

400 ml di passata di pomodoro
300 g di cime di rapa
150 di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
3 filetti medi di platessa
2 cucchiai di olive verdi
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:

In una terrina si versa la farina di ceci si aggiunge a filo l’acqua mescolando fino ad ottenere una pastella, si aggiunge un pizzico di sale e si lascia riposare per un’ora circa.
Si riveste con la carta forno una placca da forno, si stende la pastella e s’inforna a 200° C fino a quando si rapprende (20-25 minuti dipende dal forno). Si sforna, si lascia raffreddare un po’ e si taglia in tanti rettangoli.

In un tegame si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 20-25 minuti circa.

Si mondano le cime di rape, si lavano bene e si mettono in un’ampia pentola con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva; si coprono e si fanno cuocere per 10-15 minuti. Si aggiungono le olive verdi tagliate a rondelle ed i filetti di platessa, si fanno insaporire. Si lascia raffreddare.


Si cosparge con un po’ di sugo di pomodoro il fondo di una pirofila, si dispongono i rettangolo di sfoglia di farina di ceci si copre con le cime di rape e platessa, il sugo e una spolverata di formaggio grattugiato. Si continua così con gli ingredienti, l’ultimo strato sarà ricoperto del sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato. S’inforna in forno caldo a 180° per 25-30 minuti, dipende dal forno, fino a che sulla superficie si sarà formata una crosticina. Una volta cotta si sforna e si lascia riposare per 5-10 minuti prima di servirla.




mercoledì 25 febbraio 2015

Tartellette con purea di fagioli, cavolo verza, olive e capperi

Mi piacciono molto le torte rustiche, in particolare di piccolo formato come le tartellette. Queste sono di pasta brisée con un ripieno di purea di fagioli insaporiti dalle alici e dalla verza stufata arricchita dalle olive verdi ed i capperi. Ho fatto una doppia cottura, prima delle tartellette, poi con il ripieno; a cottura ultimata ho aggiunto delle scaglie di provolone piccante.



Tartellette con purea di fagioli, cavolo verza, olive e capperi




Ingredienti:

Per 4 tartellette di 12 cm diametro

Per la pasta  brisée

200 g di farina 00
90 g di burro freddo
70-80 ml di acqua  (dipende dall'assorbimento della farina)
5 g di sale

Ripieno:

350 g di cavolo verza
200 g di fagioli Cannellini cotti, io fagioli del Purgatorio
50 g di provolone piccante, io provolone di Formia
4 filetti di alici sott’olio
2 cucchiai di olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una terrina si setaccia la farina, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, si lavora con la punta delle dita per ottenere delle briciole, man mano si aggiunge l’acqua fredda. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo per 30 minuti.


Dopo aver lavato le foglie di cavolo verza si tagliano a fettine, si mettono in una grande padella con olio extra vergine di oliva e una cipolla bianca tagliata a fettine; si sala e si copre facendo cuocere per 15 miniti circa, il tempo di farla appassire. Si aggiungono le olive tagliate a fettine ed i capperi dissalati, si lascia insaporire per alcuni minuti. Si lascia raffreddare.

In un boccale di un mixer si mette lo spicchio d’aglio tagliato a pezzetti, i filetti di alice sott’olio, sale, pepe nero e i fagioli; si frulla il tutto aggiungendo a filo l’olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere una purea.


Passato il tempo di riposo della pasta brisée, si stendono quattro dischi, si foderano gli stampi ben imburrati ed infarinati, si bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, si ricopre il fondo con fogli di carta forno e con dei pesi, si mettono in forno caldo a 180° C per 10 -15 minuti, poi si tolgono i pesi e la carta forno, si rimettono in forno per altri 5 minuti. Si mette prima uno strato di purea di fagioli, poi la verza stufata. Si mettono in forno per 15 minuti circa, dipende dal forno, una volta cotte si aggiungono le scaglie di provolone piccante.




Tartellette con purea di fagioli, cavolo verza, olive e capperi, fetta






lunedì 23 febbraio 2015

Minestra di cicerchie e cavolo verza con maltagliati

In questo periodo ho voglia di minestre calde e avvolgenti. La scelta è andata su questo antico legume, la cicerchia; ho utilizzato delle cicerchie decorticate che richiedono un minor tempo di cottura, proprio perché prive della buccia, a cui ho aggiunto alcune foglie di cavolo verza e un po’ di pancetta per dare sapidità. Alla minestra ho unito dei semplici maltagliati di acqua e farina.



Minestra di cicerchie e cavolo verza con maltagliati




Ingredienti:


Per la minestra

300 g di cicerchie decorticate
250 ml di passata di pomodoro
80 g di pancetta
alcune foglie di cavolo verza
1 carota
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Per i maltagliati

250 g di farina 00
100-120 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
sale


Parmigiano Reggiano o Grano padano quantità a piacere


Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno le cicerchie decorticate. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 40-50 minuti, le cicerchie decorticate richiedono un minor tempo di cottura.
In una casseruola si fa rosolare in olio extra vergine di oliva la pancetta tagliata a tocchetti, poi si aggiunge la carota, la cipolla e il sedano tagliato a pezzetti infine le foglie di cavolo verza tagliate a listarelle, si copre e si lascia cuocere per 10-15 minuti circa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si pepa e si fa cuocere coperta per altri 20 minuti circa. Si aggiungono le cicerchie decorticate e si lasciano insaporire per 10-15 minuti, se occorre si aggiunge l’acqua calda.

In un’ampia ciotola si setacciano le farine, si aggiunge il sale e a poco a poco l’acqua; si lavora un po’ e poi si trasferisce su una spianotia infarinata. Si impasta fino ad ottenere un composto compatto e liscio; si copre e si lascia riposare per mezzora.
Si stende una sfoglia di uno spessore di 3-4 mm circa e si taglia a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale. Si lasciano ad asciugare i maltagliati formati.

Si porta a bollore l’acqua per i maltagliati, si fanno cuocere giusto il tempo di venire a galla e riprendere il bollore, si scolano e si versano nella minestra, si girano e si aggiunge una spolverata di formaggio grattugiato e un filo di olio extra vergine di oliva.

Si serve calda con l’aggiunta a piacere di altro formaggio grattugiato.



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