lunedì 20 ottobre 2014

Penne con ‘nduja e zucca


Questo piatto unisce alcune delle mie grandi passioni: il sapore delicato della zucca, il sapore piccante per eccellenza della ‘nduja e il profumo del rosmarino. E’ un piatto abbastanza veloce, il tempo o poco più di cuocere la pasta.





Ingredienti:
380 g di penne rigate
300 g di polpa di  precottoun cucchianomaiano di curcumauno spicchio di aglio, si aggiunge la restante dadolata di zucca, si fa scottare a fuoco vzucca delica
1 cucchiaio di ‘nduja
1 spicchio di aglio
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale

Parmigiano Reggiano o Grana Padano a piacere



Preparazione:
Si taglia a dadolata la polpa di zucca. In una larga padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio con aghi di rosmarino, si aggiunge la dadolata di zucca, si fa scottare a fuoco vivo per alcuni minuti; si aggiunge il cucchiaio di ‘nduja e si fa sciogliere.
Si cuoce la pasta in abbondante acqua, si scola due minuti prima della cottura indicata nella confezione e si versa nella padella con 1- 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, si fa saltare in modo da far assorbire il condimento.
A piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.





giovedì 16 ottobre 2014

Maltagliati con fagioli

Lo spunto per questi Maltagliati con i fagioli viene da Elena dalle sue Lacne e fagioli, una minestra tipica di Sezze Romano località in provincia di Latina, costituita appunto da dei maltagliati di farina e acqua che si uniscono ai fagioli. La cosa che mi aveva colpito della ricetta di Elena era il non tenere in acqua per una notte i fagioli secchi e soprattutto quel pesto composto di rosmarino, finocchio selvatico, aglio, olive e pomodori pelati.
Ho apportato alcune modifiche negli ingredienti e nel procedimento. Non ho sperimentato la cottura a freddo dei fagioli secchi - la proverò un'altra volta - ho fatto il classico procedimento, però ho preso l’idea del pesto. In verità il mio è più un trito di rosmarino, finocchio selvatico, aglio e pomodori pelati che ho utilizzato come base da unire alle listarelle di cotenne di guanciale.









Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
100 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento delle farine)


Condimento:
300 g di fagioli cannellini io i fagioli del Purgatorio
100 g di cotenna di guanciale o pancetta
2 pomodori pelati od un cucchiaio di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino,
mezza costa di sedano
finocchietto selvatico
peperoncino


Preparazione:
La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Ho utilizzato il fagiolo del Purgatorio che è un piccolo fagiolo bianco a buccia sottile simile alla varietà del cannellino, che si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente - località in provincia di Viterbo - Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti. I fagioli del Purgatorio sono una qualità che non necessita di molto tempo di cottura. Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte metà dell’acqua di cottura.
Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 10-15 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.
Si fa un trito di peperoncino, rosmarino, aglio, sedano, gran parte del finocchietto selvatico e pomodori pelati, si mette in una casseruola con olio extra vergine di oliva e le cotenne di guanciale, si fa cuocere per dieci minuti. Poi si aggiungono i fagioli con la loro acqua di cottura messa da parte, si sala e si fa cuocere per 20-30 minuti circa.

Nel frattempo si preparano i maltagliati. In una ciotola si uniscono le due farine setacciate e a poco a poca l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo si tira a mano con il mattarello o con la macchinetta una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si taglia la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare delle losanghe irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Se nella casseruola il liquido in cui sono immersi i fagioli si è asciugato troppo si aggiunge altra acqua calda, si porta ad ebollizione e si versano i maltagliati, si fanno cuocere per alcuni minuti il tempo di venire a galla. Si mette un filo di olio extra vergine di oliva od olio aromatizzato al peperoncino e del finocchietto selvatico tagliato grossolanamente.





martedì 14 ottobre 2014

Polpette al sugo alla romana

Le polpette - di carne, di pesce o di verdure - simboleggiano la cucina di recupero, perché spesso nascono dalla necessità di recuperare gli avanzi. Ogni regione, o per meglio dire ogni famiglia, ha la sua ricetta.
Nella tradizione romanesca, soprattutto nel menù delle osterie, il martedì era il giorno dedicato alle polpette di carne, si utilizzava il manzo lesso impiegato per il brodo che in genere si faceva il lunedì. La carne lessa oramai priva di gran parte del sapore, lo “riacquistava” con l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie o/e la “ripassata” al sugo.
La cucina romanesca è essenzialmente una cucina di recupero che si caraterizza nel trasformare gli ingredienti poveri, i tagli meno nobili della macellazione o utilizzati come la carne lessa del brodo in vere e proprie prelibatezze; basti pensare all’Allesso alla romana, a il Lesso alla picchiapò e alla regina del “Quinto quarto” la Coda alla vaccinara.










Ingredienti:

Per le polpette
400 g di manzo lesso utilizzato per fare il brodo
2 cucchiai di pecorino romano
1 fette di pane raffermo
1 uovo
1 spicchio di aglio
pangrattato quanto basta
prezzemolo
maggiorana  (“persa” in romanesco)
timo
noce moscata
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe nero


Per il Sugo
250 g di pomodori pelati
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
timo
maggiorana (“persa” in romanesco)
1 cucchiaio di vino bianco
olio extra vergine di oliva
pepe nero



Preparazione:
Si mette la fetta di pane nell’acqua. Si trita il lesso, con aglio e prezzemolo, si mette il tutto in una ciotola, si aggiunge il formaggio grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, il sale, il pepe, la noce moscata, il timo e la maggiorana. Si amalgama e si aggiunge l’uovo, s’impasta  il tutto. Si formano delle palline poi si schiacciano a formare delle polpette e si passano nel pangrattato.
Si friggono in olio extra vergine di oliva. Una volta cotte da entrambi le parti, si scolano su una carta assorbente o carta da pane dall’olio in eccesso.

In un tegame si mette l’olio extra vergine d’oliva e un trito di carota, cipolla e sedano (volendo si possono utilizzare anche quelli del brodo). Appena il trito imbiondisce si mette un cucchiaio di vino bianco, si fa evaporare e si aggiungono i pelati schiacciati in precedente con la forchetta, si sala, si pepa, si aggiunge un po’ di maggiorana e di timo. Si fa cuocere per 8-10 minuti, il tempo di far insapore il sugo. Si aggiungono le polpette e si fanno insaporire per alcuni minuti e si servono con il sugo.

















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