mercoledì 22 ottobre 2014

Lenticchie spezziate


La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la  scoperta di una stella.

Jean-Anthelme Brillat Savarin, Fisiologia del gusto, 1825


Il nono aforisma di Brillat Savarin potrebbe esprimere bene il senso della scoperta e uso nella mia cucina della curcuma, dei semi di cumino e di coriandolo. Uno dei primi impieghi di tutte e tre le meraviglie fu con le lenticchie, precisamente con la ricetta che presento oggi. La base è questa a cui ho semplicemente aggiunto le tre spezie, un’aggiunta che mi ha fatto scoprire un nuovo piatto oltre che un mondo di sapori e profumi.







Ingredienti:
300 g di lenticchie io le lenticchie di Onano (Viterbo)
250 g di passata di pomodoro
2 carote
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si mettono le lenticchie in acqua calda con le foglie di alloro e si fanno cuocere per 20-25 minuti circa. Si scolano e si mettono da parte.
Nel frattempo si prepara un battuto di carote, cipolle ed aglio, si mette in un ampio tegame con olio extra vergine di oliva si fa cuocere per alcuni minuti, si pepa e si accingono le spezie: la curcuma, i semi di cumino e i semi di coriandolo; si fanno insaporire per alcuni minuti e si sfuma il tutto con il vino bianco. Si aggiunge la passata di pomodoro, un pizzico di sale e si lascia cuocere per 15-20 minuti. Una volta cotta si aggiungono le lenticchie e si lasciano insaporire.












lunedì 20 ottobre 2014

Penne con ‘nduja e zucca


Questo piatto unisce alcune delle mie grandi passioni: il sapore delicato della zucca, il sapore piccante per eccellenza della ‘nduja e il profumo del rosmarino. E’ un piatto abbastanza veloce, il tempo o poco più di cuocere la pasta.





Ingredienti:
380 g di penne rigate
300 g di polpa di  precottoun cucchianomaiano di curcumauno spicchio di aglio, si aggiunge la restante dadolata di zucca, si fa scottare a fuoco vzucca delica
1 cucchiaio di ‘nduja
1 spicchio di aglio
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale

Parmigiano Reggiano o Grana Padano a piacere



Preparazione:
Si taglia a dadolata la polpa di zucca. In una larga padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio con aghi di rosmarino, si aggiunge la dadolata di zucca, si fa scottare a fuoco vivo per alcuni minuti; si aggiunge il cucchiaio di ‘nduja e si fa sciogliere.
Si cuoce la pasta in abbondante acqua, si scola due minuti prima della cottura indicata nella confezione e si versa nella padella con 1- 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, si fa saltare in modo da far assorbire il condimento.
A piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.





giovedì 16 ottobre 2014

Maltagliati con fagioli

Lo spunto per questi Maltagliati con i fagioli viene da Elena dalle sue Lacne e fagioli, una minestra tipica di Sezze Romano località in provincia di Latina, costituita appunto da dei maltagliati di farina e acqua che si uniscono ai fagioli. La cosa che mi aveva colpito della ricetta di Elena era il non tenere in acqua per una notte i fagioli secchi e soprattutto quel pesto composto di rosmarino, finocchio selvatico, aglio, olive e pomodori pelati.
Ho apportato alcune modifiche negli ingredienti e nel procedimento. Non ho sperimentato la cottura a freddo dei fagioli secchi - la proverò un'altra volta - ho fatto il classico procedimento, però ho preso l’idea del pesto. In verità il mio è più un trito di rosmarino, finocchio selvatico, aglio e pomodori pelati che ho utilizzato come base da unire alle listarelle di cotenne di guanciale.









Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
100 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento delle farine)


Condimento:
300 g di fagioli cannellini io i fagioli del Purgatorio
100 g di cotenna di guanciale o pancetta
2 pomodori pelati od un cucchiaio di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino,
mezza costa di sedano
finocchietto selvatico
peperoncino


Preparazione:
La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Ho utilizzato il fagiolo del Purgatorio che è un piccolo fagiolo bianco a buccia sottile simile alla varietà del cannellino, che si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente - località in provincia di Viterbo - Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, si ricopre con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti. I fagioli del Purgatorio sono una qualità che non necessita di molto tempo di cottura. Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte metà dell’acqua di cottura.
Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 10-15 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.
Si fa un trito di peperoncino, rosmarino, aglio, sedano, gran parte del finocchietto selvatico e pomodori pelati, si mette in una casseruola con olio extra vergine di oliva e le cotenne di guanciale, si fa cuocere per dieci minuti. Poi si aggiungono i fagioli con la loro acqua di cottura messa da parte, si sala e si fa cuocere per 20-30 minuti circa.

Nel frattempo si preparano i maltagliati. In una ciotola si uniscono le due farine setacciate e a poco a poca l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo si tira a mano con il mattarello o con la macchinetta una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si taglia la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare delle losanghe irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Se nella casseruola il liquido in cui sono immersi i fagioli si è asciugato troppo si aggiunge altra acqua calda, si porta ad ebollizione e si versano i maltagliati, si fanno cuocere per alcuni minuti il tempo di venire a galla. Si mette un filo di olio extra vergine di oliva od olio aromatizzato al peperoncino e del finocchietto selvatico tagliato grossolanamente.





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