mercoledì 29 aprile 2015

Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe sono un tipico piatto della tradizione romanesca e laziale. E’ un piatto povero composto solo di tre ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero. Proprio per la sua semplicità, l’origine è da cercare tra i pastori che portavano sempre con loro pasta essiccata, sacchetti di pepe nero in grani e pezzi di pecorino; preferito ad altri formaggi, perché si manteneva per molto tempo. Con probabilità la pasta appena cotta era semplicemente condita con il cacio tagliato a scaglie seguito d’abbondante pepe nero pestato. Così alcune osterie romane e laziali la presentavano molti anni fa, ricchissima di pepe, per far aumentare la sete e far bere vino a volontà.
La pasta cacio e pepe, pur essendo composta di soli tre ingredienti, non è semplicissima da fare; soprattutto se deve essere preparata per tante persone, è preferibile farla per due o quattro persone. 
Questo è il metodo che conosco e che ho sempre fatto; me lo insegnò la madre di una mia amica, romana di molte generazioni.



Spaghetti cacio e pepe



Ingredienti:

400 g di spaghetti
200-250 g di pecorino romano DOP
pepe nero in grani  (la quantità dipende da quanto si vuole piccante)


Preparazione:


In un'ampia bacinella che può contenere la pasta, si miscela il pecorino grattugiato e il pepe nero macinato al momento. Si porta ad ebollizione abbondante acqua poco o per niente salata (prestare attenzione, per via del pecorino), si fanno cuocere al dente gli spaghetti. Un po’ prima di togliere gli spaghetti dall’acqua, si aggiunge un mestolo di acqua della loro cottura nella bacinella che contiene il pecorino ed il pepe nero, si gira un po’ per far sciogliere il pecorino (non si devono formare grumi). Con un forchettone si travasano nella bacinella gli spaghetti gocciolanti di acqua di cottura, si aggiungono uno o due mestoli di acqua di cottura, si gira molto velocemente per far amalgamare il tutto. Si servono subito, a piacere si aggiunge altro pepe nero macinato al momento.






lunedì 27 aprile 2015

Tartellette con ricotta e carciofi

Sono delle semplici tartellette di pasta brisée con un ripieno di crema di ricotta romana, parmigiano e carciofi romaneschi cotti in padella. Sono ottime sia tiepide che fredde.



Tartellette con ricotta e carciofi



Ingredienti: 

per 8-10 tartellette

Per la pasta  brisée

200 g di farina 00
90 g di burro freddo
70-80 ml di acqua  (dipende dall'assorbimento della farina)
5 g di sale


Ripieno

250 g di ricotta romana
3-4 carciofi romaneschi
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

In una terrina si setaccia la farina, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, si lavora con le punta della dita per ottenere delle briciole, man mano si aggiunge l’acqua fredda. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo per 30 minuti.


Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchietti. In una grande padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva si aggiungono i carciofi, si copre con il coperchio e si fanno cuocere per 15-20 minuti circa. Si lasciano raffreddare.
Si setaccia la ricotta, si pepa e si aggiunge il parmigiano, si lavora fino ad ottenere una sorta di crema, si lascia riposare in frigorifero, coperta da una pellicola trasparente.

Passato il tempo di riposo della pasta brisée, si prende man mano delle parti e si stendono dei dischi di 3-4 mm di altezza. Si rivestono degli stampini in precedenza imburrati e infarinati, si bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, si ricopre  il fondo con fogli di carta forno e con dei fagioli secchi, si mettono in forno caldo a 180° C per 10 -15 minuti, poi si tolgono i fagioli e la carta forno, si rimettono in forno per altri 5 minuti. Si distribuisce sulle tartellette la ricotta ed alcuni spicchi di carciofi, si rimettono in forno per altri 10-15 minuti, dipende dal forno.

Si possono mangiare sia tiepida che fredde.



Tartellette con ricotta e carciofi, particolare






mercoledì 22 aprile 2015

Citrons confits
Limoni in conserva


Flaubert trova a sua volta un posticino accanto al limone e si addormenta come un bambino, cullato dai profumi delicati che l'albero emana. Nel giro di pochi istanti, l'odore dei fiori del limone lo porta fino alle terrazze della vecchia città di Fès, dove le donne spargano su un grande lenzuolo bianco i fiori profumati degli agrumi e del gelsomino per farli seccare e per poi trattarli col vapore al fine di estrarne l'essenza che sarà utilizzata nei migliori profumi.

Tahar Ben Jelloun, Partire, 2008



 Da tempo che volevo provare a fare i Citrons confits (limoni in conserva) tipici della cucina maghrebina e araba medio orientale; essi sono utilizzati a fette, tritati, o sminuzzati per condire e aromatizzare le carni stufate, il pesce, le olive ecc. L’occasione è arrivata, quando mi hanno regalato dei limoni non trattati da poco colti dall’albero. Il procedimento che ho seguito è quello indicato nella rivista Sale & Pepe di agosto 2012.




Citrons confits, Limoni in conserva





Ingredienti:

limoni non trattati
sale grosso quanto basta
acqua calda quanto basta


Preparazione:

Si lavano bene i limoni non trattati, si incidono a croce nel senso della lunghezza senza arrivare fino alla base, in modo che gli spicchi rimangano attaccati; si apre un po’ e si introduce in ogni limone un cucchiaino colmo di sale grosso. Si sistemano i limoni in un barattolo sterilizzato e capiente, senza schiacciarli troppo; si aggiunge ad ogni strato un cucchiaio di sale. Si versa nel vaso acqua bollente coprendo completamente i limoni; si chiude il vaso ermeticamente. Si fa riposare minimo per un mese in un luogo fresco e buio, agitando il barattolo ogni settimana.
Una volta aperto il barattolo si conserva in frigo.





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...