lunedì 27 luglio 2015

Mojo Rojo o Picón
Salsa Rossa o Piccante


- Ci sono due mojos, due salsine fondamentali, quella rossa e quella verde. Ma le salsine cambiano a seconda dell’erba che ci si mette. Una salsina fredda va usata per accompagnare generalmente i pesci bolliti o le patate raggrinzite. 
- La stessa funzione degli ingredienti piccanti ai Tropici. Per stimolare i succhi gastrici e far venire l’appetito. Altrimenti, per via del clima, la gente sarebbe inappetente…
  
 Manuel Vázquez Montalbán, La nave fantasma  in Storie di fantasmi



Lo spunto di oggi viene da un racconto La nave fantasma di Manuel Vázquez Montalbán ambientato a Tenerife nelle Isole Canarie. Il detective buongustaio e gastronomo Pepe Carvalho (già fonte d’ispirazione qui e qui), è ingaggiato dall’associazione dei pescatori per cercare di scoprire cosa è successo al peschereccio María Asunción, scomparso senza lasciare traccia poi ritrovato infestato da apparizioni spettrali.  
Nel dialogo che ho riportato Carvalho dopo aver preparato a casa di Natalia, vedova dell’armatore don Juan Bettancort, un piatto catalano il suquet utilizzando un pesce tipico delle Canarie il tordo o detto pappagallo, si fa dire dalla donna cosa sono i mojos e cosa accompagnano.
Per l’appunto nelle Isole Canarie i Mojos sono delle salse che accompagnano gran parte dei pasti. Probabilmente furono introdotti dagli immigrati e viaggiatori portoghesi nelle isole; infatti, la parola “mojo” viene dal portoghese "molho" che significa salsa.
Ci sono due tipi di mojo: il mojo picón e il mojo verde. Il mojo picón, detto rojo (rosso) ver via del colore è una salsa a base di peperoncino rosso piccante, olio extra vergine di oliva, aceto, semi di cumino, aglio, sale grosso e paprika. Nel mojo verde invece al posto del peperoncino piccante si mette il coriandolo o il prezzemolo. In genere accompagnano i pesci e le patate cotte in un modo particolare che ne parlerò prossimamente. Oggi propongo la versione rossa, lo consiglio per chi ama i sapori piccanti.




Mojo Rojo o Picón





La ricetta è tratta dal sito ufficiale del turismo delle Gran Canarie.

Ingredienti:

2 peperoncini piccanti freschi
1 testa d’aglio
1 cucchiaino di cumino in grani
1 cucchiaino di paprika
4 cucchiai di aceto di vino bianco
15 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
sale grosso


Preparazione:

Si pestano in un mortaio l’aglio, il cumino, il sale grosso e i peperoncini piccanti privati dei semi, poi si aggiunge la paprika e poco per volta l’olio e l’aceto fino a ottenere un composto simil denso. Se risultasse troppo piccante si può stemperare con un po’ di acqua.

Si può conservare in frigo coperto per alcuni mesi.



Mojo Rojo o Picón







venerdì 24 luglio 2015

Polpo con i peperoni

Al polpo cotto, tagliato a pezzi e condito con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero, ho unito dei peperoni cotti in padella e sfumati con l’aceto di mele e profumati al timo fresco del mio balcone. E’ venuta fuori una gradevole insalata di polpo e peperoni leggermente aciduli, ottima sia tiepida che fredda.


Polpo con i peperoni


Ingredienti:

1 polpo di 800-900 g circa
1-2 peperoni rossi
2 cucchiai di aceto di mele
timo possibilmente fresco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Dopo aver pulito il polpo, eliminando la sacca, il becco, gli occhi, s’immerge in abbondante acqua fredda e si porta ad ebollizione. Si fa cuocere per 40-50 minuti fino a che sarà morbido e si lascia raffreddare nella sua acqua. Una volta intiepidito, si taglia a pezzi, si mette in una scodella e si condisce con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. 

Nel frattempo in una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti, si sala, si pepa, si fanno cuocere per 7-8 minuti girandoli spesso, poi si versa l’aceto di mele e si fa evaporare, si copre con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 8-10 minuti, poi si aggiunge il timo si lascia insaporire e si spegne. Si lasciano leggermente intiepidire e si aggiungono al polpo condito; si mescola il tutto e si serve. 





mercoledì 22 luglio 2015

Panini in Padella

Questa ricetta l’ho tratta dal sito Viva la Focaccia di Vittorio Viarengo, proposta da Angelo riprendendo la ricetta di Sara che la condivise nella pagina Facebook di Viva la Focaccia. Sono dei panini cotti in padella che prendono spunto dal pane di origine marocchina chiamato Bat bot.
Io li ho fatti con più mollica all’interno, ma possono essere vuoti basta decidere al momento della formatura lo spessore del panino. Sono ottimi.



Panini in Padella




Ingredienti:

100 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di grano duro
130 g di acqua 
3 g di lievito secco
4 g di malto oppure miele o zucchero
4 g di sale


Preparazione:

Si versa l’acqua tiepida in una bacinella poi si aggiunge il lievito ed il malto, si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si aggiunge metà della farina e si mescola, quando sarà assorbita si aggiunge il resto, alla fine il sale. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si danno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 10 minuti.  Una volta trascorso il tempo, si stende delicatamente con il mattarello, uno spessore che può essere di circa 0,5 cm ad 1 cm a seconda se i panini si vogliono più vuoti oppure con più mollica (io ho fatto 1 cm circa). Si dividono in tanti parti, si spolverizza la spianatoia con la farina e si sistemano ben distanziati l’uno dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare minimo per 1 ora.
Si scalda bene una padella antiaderente, quando è calda, si abbassa la fiamma e s’iniziamo a cuocere i panini, minimo 5-6 minuti per parte finché saranno gonfi e dorati. Si tolgono dalla pentola e si lasciano raffreddare su una grata.






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