lunedì 27 gennaio 2014

Fagioli del Purgatorio con cotenna di guanciale



Il fagiolo del Purgatorio è un piccolo fagiolo bianco a buccia sottile simile alla varietà del cannellino, che si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente - località in provincia di Viterbo - in territori vulcanici di 300-400 metri d’altitudine, caratterizzati da un clima mite e temperato.
E’ un legume molto antico se ne ha testimonianza fin dal 1600 a Gradoli, perché era il piatto principale nel cosiddetto “Pranzo del Purgatorio” (da cui prende il nome il fagiolo) del mercoledì delle Ceneri.
Li ho cucinati con le cotiche (cotenna) come in genere cucino i fagioli in questo periodo; invece della classica cotica fresca, ho utilizzato quella stagionata del guanciale. La cotenna del guanciale così come quella della pancetta, le conservo per poi utilizzarle con i fagioli o nelle zuppe di legumi o cereali o verdure, oltre ad arricchire di sapore è un modo per recuperarle.



Fagioli del Purgatorio con cotenna di guanciale



Ingredienti:
250 g di fagioli del Purgatorio  
100 g di cotenna di guanciale o pancetta (io del guanciale di Bassiano)
3-4 pomodorini (in barattolo) o  pomodori pelati
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale



Preparazione:
La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, con la carota e il sedano, si ricopre con l’acqua fredda. Si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti (questa qualità di fagiolo non necessita di molto tempo di cottura). Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte la carota, il sedano e metà dell’acqua di cottura.
Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 10-15 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.
In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva e il peperoncino, si aggiungono le listarelle di cotenna di guanciale, la carota e il sedano in precedenza tagliati a pezzetti, gli aghi di rosmarino e si fa soffriggere per alcuni minuti; poi si uniscono i pomodori schiacciati con la forchetta, si lascia cuocere per 5-8 minuti circa. Si aggiungono i fagioli con due mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 20 minuti circa. Quasi alla fine della cottura, con un frullatore ad immersione si dà qualche frullata, per farla addensare un po’. Si servono caldi con un filo di olio extra vergine di oliva o con l’olio aromatizzato al peperoncino.



Fagioli bianco piccolo detto del Purgatorio con cotenna di guanciale







16 commenti:

  1. Che tenerezza questa ricetta.. la preparava sempre la mia nonna, in modo simile. <3 Quindi non posso che approvarla in pieno e dirti che sei stata stupenda! :) Un abbraccione e felice lunedì

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  2. Gnammy delizioso e coccoloso!!! baci cara e buona settimana

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  3. Non conosco questi fagioli, ma immagino siano buonissimi.
    Il piatto poi è perfetto per la giornata fredda e grigia!!
    Un abbraccio!!

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  4. siiiiiiiiiiiii li conosco, sono strepitosissimi e la tua ricetta è buonissima!!! Un conforto food di tutto rispetto che mi riporta indietro nel tempo e che mi fa sentire bene!
    un bacione e buon inizio settimana

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  5. buono questo piatto si accompagna molto bene nei prossimi giorni "nevosi" non conoscevo i fagioli del purgatorio ma uso spesso i cannellini.Brava.
    se hai voglia puoi visitare il mio piccolo blog. ristorantedainonniblogspot.it.
    Ciao

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  6. Francesca tesoro che mi combini!Ahhh mamma mia,con questo freddo ci starebbe benissimo un piattino così...ma quanto son buoni i fagioli,con le cotiche poi?Grazie per quest'acquolina in bocca mia cara!

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  7. Li conosco questi fagioli! Si coltivavano anche nella mia zona in passato!
    Bellissima proposta!
    Un bacione!

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  8. Che bel coccio di fagioli, davvero gustosi!!

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  9. Non conosco questa varietà di fagioli.. immagino solo che questa zuppa sia gustosissima... :-D un baciotto e buon lunedì

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  10. Conosco questi fagioli e sono meravigliosi poi con la cotenna di maiale sono il massimo!

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  11. Un piatto che scalda il cuore e che rievoca molti ricordi!!
    Bravissima, baci

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  12. Mai mangiati i fagioli del Purgatorio, ma da come ne parli e dalla favolosa ricetta, mi hai fatto venire una fame...

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  13. ma pensa non conoscevo questa tipologia di fagiolo pur abitando abbastanza vicino ad Acquapendente. Andrò sicuramente a cercarli per preparare questo bel piatto che qui a casa, so già, sarà molto gradito :)

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  14. questa è una ricetta che mi riporta casa, quante volte li ho mangiati fatti dai nonni. Grazie per avermi ritirato fuori questi ricordi, un abbraccio

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  15. non li conoscevo, ma ora non li dimenticherò più, il tuo piatto è fantastico!!!

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  16. ricetta nuova per me ma sicuramente gustosa, un abbraccio SILVIA

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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